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2025年咖啡烘焙技术测试及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.关于2025年主流智能烘焙机的核心技术特征，以下描述正确的是：

A.仅依赖热电偶单点测温，精度±5℃

B.采用多光谱红外测温+气流压力传感器，实现豆表温度与热传导效率双维度监测

C.风门调节仍为手动机械控制，无电子反馈系统

D.数据记录仅保存时间-温度曲线，无风味物质转化模型

答案：B

解析：2025年智能烘焙机已普及多传感器融合技术，红外测温可实时捕捉豆表温度（精度±0.5℃），配合气流压力传感器监测热传导效率，形成“温度-热通量”双参数模型，为烘焙曲线优化提供更精准数据支持。选项A错误在于单点测温已被淘汰；C错误在于风门已实现电动调节+闭环反馈；D错误在于主流设备已集成基于GC-MS（气相色谱-质谱联用）的风味物质预测模型。

2.某批次埃塞俄比亚耶加雪菲G1生豆（海拔2000m，水洗处理，水分含量11.2%，密度680g/L），最合理的预处理流程是：

A.直接入机烘焙，无需筛选

B.色选机剔除异色豆→比重筛分离密度差异豆→磁选除金属杂质

C.仅人工手选大颗粒瑕疵豆

D.水洗二次处理降低水分至8%后再烘焙

答案：B

解析：高海拔精品豆预处理需多维度筛选：色选机可识别≤1mm的异色瑕疵豆（如黑胚豆、酸豆），比重筛通过气流分离密度差异（目标密度±20g/L），磁选去除金属杂质（避免高温下反应影响风味）。选项A未筛选会导致烘焙不均匀；C人工筛选效率低且漏检率高；D二次水洗会破坏生豆内部结构，水分11.2%在标准范围（10-12%）内无需调整。

3.烘焙过程中，一爆起始阶段（温度188℃）的关键控制目标是：

A.最大化保留绿原酸，减少奎宁酸生成

B.加速蔗糖分解为葡萄糖和果糖

C.促进葫芦巴碱转化为烟酸

D.完成豆体脱水（含水率降至1-2%）

答案：A

解析：一爆起始（180-190℃）对应梅纳反应第一阶段，绿原酸开始分解为奎宁酸（苦味前体）和咖啡酸（酸质前体）。此阶段需控制升温速率（1-1.5℃/秒），延缓绿原酸过度分解，保留更多咖啡酸以形成明亮酸质。选项B蔗糖分解主要在脱水阶段（120-160℃）；C葫芦巴碱转化高峰在一爆中后期（190-200℃）；D脱水完成于一爆前（160-180℃），此时含水率已降至3-4%。

4.针对巴西半日晒豆（醇厚度需求高）的深烘焙（二爆密集阶段结束），理想的发展度（DevelopmentRatio）应为：

A.18-22%

B.25-30%

C.32-35%

D.40-45%

答案：C

解析：发展度=（一爆结束时间-一爆开始时间）/（总烘焙时间-一爆开始时间）×100%。深烘焙需更高发展度以促进焦糖化反应（生成呋喃类、吡嗪类物质增强甜感和醇厚度），同时避免过度碳化。巴西半日晒豆因含糖量高（12-14%），发展度32-35%可平衡甜感与苦味（若低于30%会酸感尖锐，高于38%易产生焦糊味）。

5.智能烘焙机显示“热通量异常”报警，可能的原因是：

A.风门开度与火力不匹配，导致气流速度偏离设定值

B.生豆水分低于8%，脱水阶段吸热不足

C.一爆后降温速率过慢（＞5℃/秒）

D.冷却盘转速过高（＞30转/分钟）

答案：A

解析：热通量（单位时间传递的热量）由火力（能量输入）和风门（气流速度，影响热传导效率）共同决定。风门开度与火力不匹配会导致热通量偏离预设值（如火力大但风门小，热积累过多；火力小但风门大，热散失过快）。选项B水分过低会导致脱水阶段温度骤升，但不直接影响热通量计算；C、D属于冷却阶段问题，与烘焙阶段热通量无关。

二、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）

1.影响烘焙后咖啡豆醇厚度的关键因素包括：

A.生豆蛋白质含量（10-13%）

B.一爆前脱水速率（0.5-1℃/秒）

C.二爆阶段的升温速率（0.3-0.5℃/秒）

D.冷却阶段的降温速率（8-12℃/秒）

答案：ABCD

解析：醇厚度由多糖（如阿拉伯半乳聚糖）、蛋白质降解产物（如肽类）、脂质（如咖啡油）共同决定。A蛋白质含量高，降解产生更多肽类；B脱水速率过慢（＜0.5℃/秒）会导致多糖水解不足，过快（＞1℃/秒）则细胞结构破坏，均影响醇厚度；C二爆阶段升温慢（＜0.3℃/秒）利于多糖焦糖化（生成类黑精），提升醇厚度；D冷却过慢（＜8℃/秒）会导致油脂氧化，过块（＞12℃/秒）则细胞结构收缩不均，影响油脂保留。

2.以下关于特殊处理法咖啡豆的烘焙策略，正确的是：

A.埃塞俄比亚日晒豆（含糖量14-16%）需延长一爆前发展时间（占总时间