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2025年咖啡烘焙试题及答案

2025年咖啡烘焙职业技能考核试题（实操与理论综合）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.按照SCAA（SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica）生豆分级标准，海拔1800米以上、密度极高的阿拉比卡生豆应归为：

A.硬豆（HB）

B.极硬豆（SHB）

C.特硬豆（TSH）

D.中硬豆（MHB）

2.咖啡生豆在烘焙过程中，一爆结束时豆表温度通常为：

A.180-190℃

B.195-205℃

C.210-220℃

D.225-235℃

3.以下哪种处理法的生豆在烘焙时需更谨慎控制一爆前的升温速率？

A.日晒处理法

B.水洗处理法

C.蜜处理法（黄蜜）

D.厌氧发酵处理法

4.烘焙机风门在“一爆初期”的常规调节逻辑是：

A.全开风门加速散热

B.关闭风门保留热量

C.维持风门开度不变

D.小幅关闭风门降低热交换效率

5.浅度烘焙（CityRoast）的咖啡豆，其最核心的风味呈现指标是：

A.甜感与醇厚度

B.酸质清晰度与层次

C.焦糖化风味强度

D.苦感与余韵长度

6.生豆含水率对烘焙曲线设计的核心影响是：

A.影响一爆时间点的判断

B.决定二爆是否会发生

C.直接控制豆表颜色深浅

D.改变梅纳反应的起始温度

7.以下哪种烘焙缺陷是由于“发展度不足”导致的？

A.豆表出现油斑（浅烘豆）

B.酸感尖锐刺激无甜感

C.尾韵空洞无余韵

D.内部生青味残留

8.智能烘焙机的“ROR（升温速率）”参数在一爆前3分钟的合理范围是：

A.1-2℃/min

B.3-5℃/min

C.6-8℃/min

D.9-10℃/min

9.埃塞俄比亚耶加雪菲（水洗）与巴西桑托斯（日晒）在烘焙时的核心差异点是：

A.耶加雪菲需更高的一爆前火力

B.巴西豆需更短的发展时间

C.耶加雪菲需更严格控制酸质转化

D.巴西豆需更早进入二爆

10.烘焙后咖啡豆的“杯测酸质”主要来源于：

A.奎宁酸（QuinicAcid）

B.柠檬酸（CitricAcid）

C.绿原酸（ChlorogenicAcid）分解产物

D.苹果酸（MalicAcid）

二、简答题（每题8分，共40分）

1.简述“一爆”与“二爆”的本质区别（从物理、化学变化角度分析）。

2.请解释“发展度（DevelopmentTime）”的定义，并说明其对咖啡风味的影响机制。

3.针对含水率12%的哥伦比亚厌氧日晒豆（品种：卡斯蒂略），设计一爆前的升温策略（需说明火力、风门调整逻辑及原因）。

4.如何通过“豆表颜色”与“豆芯温度”的对比判断烘焙均匀度？请列举3项具体观察指标。

5.浅度烘焙（一爆结束前下豆）与中度烘焙（一爆结束后2分钟下豆）的萃取参数（粉水比、水温、时间）应如何调整？说明原因。

三、实操设计题（25分）

背景：某烘焙工坊收到一批新到的危地马拉安提瓜（Antigua）生豆，参数如下：

-品种：波旁（Bourbon）

-处理法：传统蜜处理（红蜜，果胶残留量25%）

-含水率：11.5%

-密度：1.2g/cm3（高密度）

-生豆风味特征：干香有成熟莓果、焦糖甜感，湿香预估为柑橘、黑巧底韵

要求：设计一条针对该生豆的烘焙曲线（时间-温度曲线），需包含以下关键节点并说明理由：

-投豆温度（ChargeTemp）

-一爆起始温度（FirstCrackStart）与时间点（投豆后第几分钟）

-发展时间（DevelopmentTime，一爆开始至下豆时间）

-下豆温度（DropTemp）

-各阶段（干燥期、黄化期、梅纳反应期、一爆期）的火力与风门调整逻辑

四、论述题（15分）

结合当前精品咖啡趋势（如微批次烘焙、地域特征保留、发酵处理法流行），论述“烘焙师如何通过曲线设计平衡‘品种特性表达’与‘处理法风味强化’”。要求：结合具体案例（如埃塞俄比亚古吉（Guji）厌氧日晒与哥斯达黎加蜜处理的对比），分析关键参数调整逻辑。

答案与解析

一、单项选择题

1.B（SCAA标准中，海拔1800米以上为极硬豆SHB，1600-1800米为硬豆HB）

2.B（一爆起始温度约180-190℃，结束时豆表温度升至195-205℃）

3.D（厌氧发酵豆因果胶残留多、糖分积累高，一爆前升