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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，下列哪种情况最可能导致成品体积偏小、组织粗糙？

A.发酵时间不足

B.面团揉制过度

C.使用高筋面粉

D.环境温度过高

2、制作虾饺皮时，通常采用哪种粉类为主料？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

3、下列哪种调味方法适用于“叉烧包”的馅心调制？

A.先腌后炒

B.直接拌匀

C.干炒收汁

D.腌制风干

4、“刀削面”的成形技法主要依赖于什么工具与手法？

A.擀面杖与切刀

B.削面刀与手指配合

C.模具压制

D.手工拉伸

5、以下哪种现象说明发酵面团已达到理想发酵状态？

A.面团体积缩小

B.按压后缓慢回弹

C.表面出现塌陷

D.有酸败气味

6、制作“奶黄包”馅心时，为防止蒸制过程中出水，应加入何种增稠剂？

A.琼脂

B.吉利丁

C.澄粉

D.卡拉胶

7、“层酥类点心”如荷花酥，其起酥的关键在于什么？

A.水油面与干油酥的比例

B.饧面时间长短

C.烤箱温度高低

D.馅料多少

8、下列哪项是“广式月饼”皮料的主要特点？

A.使用泡打粉起发

B.含碱水调节酸度

C.以奶油为主要油脂

D.需长时间发酵

9、“糯米糍”点心的外层常用哪种材料包裹？

A.熟糯米粉

B.淀粉

C.椰丝

D.芝麻

10、制作“小笼包”时，皮坯应具备的主要特性是什么？

A.厚实耐煮

B.薄而有韧性

C.松软多孔

D.酥脆分层

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

12、制作小笼包时，皮坯应具备的主要特点是？

A．厚实有嚼劲

B．薄而有韧性

C．松软易碎

D．酥脆分层

13、下列哪种原料在制作月饼皮时起到酥松起沙的作用？

A．鸡蛋

B．转化糖浆

C．枧水

D．植物油

14、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A．4:3:2

B．5:2:3

C．6:1:4

D．3:1:5

15、下列哪项不是蒸制面点常见的质量问题？

A．塌陷回缩

B．表皮起泡

C．色泽金黄

D．生心夹生

16、制作虾饺皮的主要原料是？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．澄粉

D．糯米粉

17、面点制作中，“醒发”过程的主要目的是？

A．降低面团温度

B．促进酵母产气，改善组织结构

C．增加面团酸味

D．防止表皮干燥

18、下列哪类点心属于“明酥”类？

A．桃酥

B．叉烧酥

C．蛋黄酥

D．荷花酥

19、制作糯米糍时，外层常用的是？

A．熟糯米粉

B．生淀粉

C．面包糠

D．椰丝

20、下列哪种工具常用于中式面点的“分坯”操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．剪刀

D．量杯

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．60～70℃

22、下列哪种原料在制作广式叉烧包时起到关键的“爆口”作用？

A．低筋面粉

B．泡打粉

C．酵母

D．猪油

23、制作虾饺皮最常用的粉类原料是？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．澄面

D．粘米粉

24、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准之一？

A．表面干燥无光泽

B．按压后回弹缓慢

C．体积明显缩小

D．按压有弹性且迅速回弹

25、制作千层酥皮时，油酥与水油皮的比例通常为？

A．1:1

B．1:2

C．2:1

D．3:1

26、下列哪项不是影响面团发酵速度的因素？

A．环境湿度

B．面粉的色泽

C．酵母用量

D．温度

27、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A．增加筋性

B．促进上色和保湿

C．提高发酵力

D．增加咸味

28、下列哪类面点属于“明酥”类？

A．蛋黄酥

B．麻球

C．菊花酥

D．叉烧包

29、调制澄面面团时，应使用何种水温？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

30、下列哪种工具常用于中式面点的“挤注成型”？

A．刮板

B．挤花袋

C．擀面杖

D．模具

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A．环境温度

B．酵母活性

C．面粉筋度

D．加水量

32、下列哪些属于福建传统中式面点代表品种？

A．福州肉燕

B．厦门芋包

C．泉州润饼

D．沙县蒸饺

33、调制水调面团时，加盐的作