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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式面点制作中，调制澄粉面坯时必须使用沸水，其主要原因是沸水能充分糊化淀粉，使面团具备良好的（）。

A.弹性与韧性

B.可塑性与透明度

C.延展性与筋力

D.膨松性与酥脆性

2、在制作发酵面团时，酵母发酵的最适温度范围是（）。

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

3、制作广式月饼时，饼皮中加入枧水的主要作用是（）。

A.增加甜味

B.中和转化糖浆的酸性

C.提高面团筋性

D.延缓老化

4、下列面点中，采用“蒸”法成熟且属于发酵类面点的是（）。

A.水晶饼

B.小笼包

C.马蹄糕

D.糖糕

5、调制水油面时，油、水、面的比例通常为（）。

A.4:4:2

B.3:5:2

C.1:1:2

D.2:3:5

6、制作京八件这类传统京式糕点，主要采用的成形方法是（）。

A.擀皮包馅

B.印模成形

C.手工捏制

D.模具注浆

7、下列哪种原料在面点中常作天然着色剂使用？

A.泡打粉

B.柠檬酸

C.菠菜汁

D.香精

8、制作油条时，面团中加入明矾与小苏打，其主要反应产物是（）。

A.二氧化碳

B.氧气

C.氨气

D.氮气

9、下列哪项不是防止面点成品“回生”（老化）的有效措施？

A.降低储存温度至0℃以下

B.添加乳化剂

C.使用淀粉改性剂

D.控制水分含量

10、高级技师在面点工艺创新中，最应注重的是（）。

A.外观花哨

B.成本最低

C.技术传承与品质提升

D.快速出餐

11、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，会产生酸味，此时应加入下列哪种物质进行中和？

A．食盐

B．白糖

C．小苏打

D．明矾

12、下列哪种点心属于“水调面团”制品？

A．小笼包

B．春卷皮

C．麻球

D．千层油酥饼

13、制作京式点心“豌豆黄”时，主要原料是？

A．绿豆

B．豌豆

C．黄豆

D．红豆

14、下列哪种工具常用于中式面点中的“擀皮”操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．分刀

D．油刷

15、在蒸制面点时，为防止成品粘底，通常在蒸屉上采取的措施是？

A．刷油

B．撒干粉

C．垫蒸布或烘焙纸

D．喷水

16、下列哪项是高级技师在面点创新中应具备的核心能力？

A．熟练操作设备

B．掌握成本核算

C．融合传统与现代技艺进行研发

D．按时完成任务

17、制作“炸油条”时，面团中通常加入的膨松剂是？

A．酵母

B．泡打粉

C．明矾与小苏打复合膨松剂

D．塔塔粉

18、下列哪种面点属于“京八件”之一？

A．老婆饼

B．枣花酥

C．萨其马

D．福字饼

19、制作“奶黄包”时，其馅心主要由哪些原料调制而成？

A．豆沙、奶油

B．鸡蛋、牛奶、糖、淀粉

C．椰浆、糯米粉

D．猪油、糖粉

20、下列哪种操作有助于提高面团的延展性？

A．增加水量

B．加入油脂

C．充分揉面和静置

D．快速搅拌

21、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，会出现下列哪种现象？

A.面团弹性增强

B.面团有酸味且体积缩小

C.面团色泽更加洁白

D.面团膨胀迅速且稳定

22、下列哪种原料是制作京式月饼饼皮的主要成分？

A.低筋面粉

B.糯米粉

C.高筋面粉

D.玉米粉

23、调制澄粉面团时，必须使用沸水烫面的主要原因是？

A.提升面团韧性

B.使淀粉充分糊化

C.杀菌防止变质

D.加速面团发酵

24、制作小笼包时，汤汁的形成主要依靠？

A.蒸制过程中注入热水

B.包入液体高汤

C.包入皮冻，加热融化成汁

D.添加增稠剂锁水

25、下列哪项是鉴别面粉等级的主要依据？

A.颜色深浅

B.面筋含量与加工精度

C.吸水速度

D.发酵能力

26、蒸制马拉糕时出现成品塌陷，最可能的原因是？

A.火力过小

B.面糊搅拌不足

C.出锅后未及时取出

D.使用了低筋面粉

27、下列哪项属于中式面点“包馅法”中的无缝包法？

A.捏花包

B.提褶包

C.团圆包

D.月牙包

28、制作春卷皮时，影响其薄度与延展性的关键因素是？

A.面团的静置时间

B.水温高低

C.面浆的浓度与摊制技巧

D.使用油量多少

29、下列哪种糖在面点中具有较强的保湿性和抗结晶性？

A.白砂糖

B.冰糖

C.饴糖

D.红糖

30、高级技