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2025年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共150题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，火候的掌握对菜肴的质量有什么重要影响？()

A.影响菜肴的口感

B.影响菜肴的颜色

C.影响菜肴的形状

D.影响菜肴的香气

2.在烹饪过程中，哪些调料不宜高温加热？()

A.酱油

B.蒜泥

C.葱花

D.料酒

3.炖煮肉类食品时，为了使肉质更加鲜嫩，通常需要加入什么物质？()

A.盐

B.酱油

C.酸奶

D.植物油

4.炒制蔬菜时，如何避免蔬菜氧化变黄？()

A.快速翻炒

B.加入大量的水

C.放置一段时间再炒

D.加热前用热水焯一下

5.制作糖醋类菜肴时，如何控制糖和醋的比例？()

A.糖醋1:1

B.糖醋2:1

C.糖醋3:1

D.糖醋4:1

6.炒制鱼时，为什么要在鱼身上划几刀再下锅？()

A.方便翻炒

B.使鱼肉更入味

C.防止鱼肉破碎

D.使鱼肉更鲜嫩

7.蒸菜时，如何防止菜肴蒸烂？()

A.控制好火候

B.提前焯水

C.减少蒸制时间

D.增加水量

8.烹饪肉类食品时，如何去除腥味？()

A.加热后焯水

B.加入料酒

C.使用生姜

D.加入白醋

9.烹饪海鲜时，如何保持海鲜的原汁原味？()

A.使用高温快速翻炒

B.加入大量的水

C.使用新鲜的海鲜

D.加入料酒和醋

二、多选题(共5题)

10.下列哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.姜

F.蒜

G.葱

11.以下哪些烹饪方法可以用来处理肉类食品？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

E.腌制

F.炸

12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.火候

B.调料的选择和用量

C.食材的新鲜度

D.烹饪时间

E.烹饪工具

13.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切块

E.切末

F.撒刀

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

F.蒸

G.炖煮

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘炒’这一烹饪方法的特点是：

16.在烹饪过程中，为了去除食材的腥味，常用的方法是：

17.中式烹饪中，‘炖’这一烹饪方法通常用于：

18.中式烹饪中，‘蒸’这一烹饪方法的特点是：

19.中式烹饪中，‘炸’这一烹饪方法通常使用的油温范围是：

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，‘炒’这一烹饪方法对火候的要求非常高。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，所有食材都可以直接焯水去除腥味。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，‘炖’这一烹饪方法的时间越久，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，‘蒸’这一烹饪方法可以保持食材的原汁原味。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘炸’这一烹饪方法可以完全去除食材的水分。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹饪中，如何判断火候的掌握是否得当？

26.在烹饪过程中，如何防止食材烧焦？

27.中式烹饪中，如何使菜肴的口感更加丰富？

28.中式烹饪中，如何处理食材的腥味和异味？

29.中式烹饪中，如何保存食材以保持其新鲜度？

2025年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共150题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】火候的掌握直接影响菜肴的口感，如炒菜时间过长或过短都会影响菜肴的口感和营养。

2.【答案】C

【解析】葱花在高温下容易变黑，影响菜肴的色泽和口感，不宜高温加热。

3.【答案】C

【解析】加入酸奶可以使肉类食品中的蛋白质更好地分解，从而使肉质更加鲜嫩。

4.【答案】D

【解析】在炒制蔬菜前用热水焯一下，可以去除蔬菜表面的杂质，防止氧化变黄。

5.【答案】B

【解析】制作糖醋类菜肴时，通常糖和醋的比例为2:1，这样可以突出酸甜口感。

6.【答案】C

【解析】在鱼身上划几刀可以防止鱼肉下锅时破碎，保持菜肴的完整。

7.【答案】A

【解析】控制好火候可以防止菜肴蒸烂，避免过度加热。

8.【答案】C

【解析】使用生姜可以有效地去除肉类