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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?（kào）技法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，突出原料脆嫩口感

B．用小火长时间加热，使原料入味收汁

C．先炸后煮，形成外酥里嫩的质感

D．以蒸汽为传热介质，保持食材原汁原味

2、下列哪项是决定刀工质量的关键因素？

A．刀具的重量

B．原料的颜色

C．刀刃的锋利程度与运刀稳定性

D．操作台的高度

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键操作是？

A．大火煮沸后持续旺火熬制

B．原料焯水后冷水下锅，保持微沸状态

C．加入淀粉水使杂质沉淀

D．煮沸后立即用冰块降温

4、下列哪种调味方式适用于“鱼香肉丝”？

A．烹调中分次加盐

B．芡汁中兑入复合味汁（鱼香汁）

C．仅用酱油调色

D．出锅前撒入大量辣椒粉

5、以下关于“勾芡”的作用，描述错误的是？

A．增加菜肴光泽度

B．提升汤汁浓稠度

C．延长菜肴保质期

D．帮助味道附着于原料

6、制作京酱肉丝时，肉丝上浆应选用哪种浆？

A．水粉浆

B．全蛋浆

C．蛋清浆

D．苏打浆

7、下列哪项是“滑炒”技法的典型特征？

A．原料需先炸至金黄

B．用旺火快速翻炒，原料滑嫩

C．成菜汤汁较多

D．仅适用于素菜

8、烧菜时“定色”通常使用哪种调味品？

A．醋

B．料酒

C．酱油

D．白糖

9、下列哪项是“配菜”的基本原则？

A．以价格高低决定主次

B．注重营养、色彩、口感与形态搭配

C．只选用当季蔬菜

D．尽量使用同种原料重复搭配

10、制作“拔丝苹果”时，糖浆应熬至哪个阶段？

A．水球阶段

B．拔丝阶段（琥珀色）

C．焦化阶段

D．返砂阶段

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B．先煎后炖，汤汁浓稠入味

C．以油为传热介质，使原料酥脆

D．小火慢烧，使原料充分吸收调料

12、下列哪项是决定菜肴“芡汁”浓稠度的关键因素？

A．淀粉与水的比例

B．火候大小

C．翻锅频率

D．调味料种类

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火煮沸后持续旺火

B．中火慢炖保持微沸

C．小火微沸，避免翻滚

D．先小火后大火收汁

14、下列哪种原料最适合用于“干煸”技法？

A．豆腐

B．土豆

C．牛肉丝

D．带皮五花肉

15、“勾芡”操作应在何时进行最为适宜？

A．菜肴成熟前5分钟

B．原料下锅即刻

C．菜肴基本成熟、汤汁适中时

D．出锅后淋入

16、下列哪项是“滑油”技法的主要目的？

A．去除原料腥味

B．使原料表面焦香

C．保持原料鲜嫩色泽

D．增加菜肴油脂含量

17、传统“宫保鸡丁”应使用的调味方式是？

A．醋椒味型

B．麻辣味型

C．糊辣荔枝味型

D．酱香味型

18、下列哪种刀法适用于切鳝鱼丝？

A．拍刀法

B．滚料切

C．直刀推切

D．平刀片后顺刀切

19、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．是否需要上色

B．是否使用酱油

C．是否收干汤汁

D．是否先炸后煮

20、下列哪项是“?茄子”的正确操作步骤？

A．生茄子直接?制

B．茄子炸后?制

C．茄子蒸熟后?制

D．茄子焯水后?制

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快煮，突出原味

B．小火慢?，收浓卤汁

C．先炸后煮，外酥里嫩

D．旺火蒸制，保持鲜嫩

22、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用的澄清原料是？

A．猪油和面粉

B．蛋清和鸡蓉

C．淀粉和水

D．葱姜和料酒

23、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作？

A．原料焯水后直接炒制

B．原料上浆滑油后再炒

C．原料直接大火煸炒

D．原料先炸后炒

24、传统宫保鸡丁的味型属于？

A．咸鲜味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．酸甜味

25、以下哪种食材最适合采用“糟熘”技法？

A．豆腐

B．鸡肉

C．鱼片

D．土豆

26、在刀工分类中，“麦穗花刀”主要用于处理哪种食材？

A．鱿鱼

B．黄瓜

C．萝卜

D．牛肉

27、下列哪项是“??豆腐”的典型工艺特点？

A．高温油炸定型

B．小火?至卤汁收干入味

C．旺火蒸制入味

D．先焯水后爆炒

28、“??”与“红烧”技法的主要区别在于？

A．是否加糖上色

B．是否勾芡

C．??强调收浓卤汁，入味更深

D．是否使用酱油

29、制作“开水白菜”时，保持汤清的关键步骤是？

A．多次过滤汤料