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高级烘焙师岗位专业术语理解与应用面试题

一、单选题（每题3分，共10题，共30分）

要求：请根据题干描述，选择最符合专业术语定义或应用的选项。

1.“玛德琳蛋糕的‘贝壳状’纹理主要来源于以下哪种工艺？”

A.高速搅打黄油和鸡蛋

B.模具烘烤时频繁翻面

C.糖粉和面粉的精细筛分

D.使用发酵粉促进膨胀

答案：C

解析：玛德琳蛋糕的贝壳状纹理依赖于模具边缘受热快、内部受热慢形成的自然收缩效果，而精细筛分能确保面糊均匀，减少颗粒摩擦，使边缘形成清晰轮廓。高速搅打（A）主要影响蓬松度；频繁翻面（B）会破坏结构；发酵粉（D）过度使用会导致蛋糕膨胀不均。

2.“法式奶油泡芙内部呈现‘蜂窝状’空隙，关键在于以下哪一步？”

A.面糊烘烤前静置时间过长

B.面糊注入模具时温度过高

C.烘烤时保持低温长时间

D.使用普通黄油而非ClarifiedButter（脱脂黄油）

答案：C

解析：法式奶油泡芙的蜂窝结构依赖于烘烤过程中水分蒸发形成的气孔。低温长时间烘烤（C）能确保内部水分缓慢蒸发，形成均匀空隙；静置过长（A）会导致面糊过度老化；注入温度过高（B）会瞬间焦化表面，内部无法膨胀；ClarifiedButter（D）虽提升风味，但非形成蜂窝的核心工艺。

3.“翻糖蛋糕表面呈现‘玻璃光泽’，通常采用以下哪种处理方法？”

A.普通糖粉覆盖后吹风冷却

B.糖浆与食用胶比例精确调配后抛光

C.烘烤后立即浸入冷水浸泡

D.使用食用色素直接涂抹表面

答案：B

解析：翻糖蛋糕的玻璃光泽需要通过糖浆（如糖胶或酒精糖浆）与食用胶（如吉利丁或琼脂）的精确比例，在特定温度下抛光形成。普通糖粉覆盖（A）仅防粘无光泽；冷水浸泡（C）会导致表面龟裂；色素涂抹（D）仅改变颜色无光泽效果。

4.“舒芙蕾顶部塌陷的主要原因可能是？”

A.发酵粉使用过量

B.烘烤前未充分搅拌面糊

C.烘烤时烤箱门频繁开关

D.面糊倒入模具前过度打发

答案：C

解析：舒芙蕾依靠大量whippedegg空气维持膨胀，频繁开关烤箱门会导致温度骤降，空气逸出，结构坍塌。发酵粉过量（A）会过度膨胀后塌陷；未搅拌面糊（B）会导致底部未糊；过度打发（D）会使鸡蛋老化失去弹性。

5.“意式甘纳许（Ganache）流动性不佳，可能的原因是？”

A.巧克力和淡奶油比例过低

B.巧克力温度过高时混合

C.混合后未冷藏足够时间

D.使用了低可可含量巧克力

答案：A

解析：意式甘纳许的理想比例是巧克力和淡奶油1:1（质量比），过低（如1:2）会过于厚重。巧克力和淡奶油混合时温度需控制在50-55℃（B错误，过高易结块）；冷藏不足（C）无法达到顺滑状态；低可可含量巧克力（D）虽影响风味，但非流动性核心问题。

6.“丹麦酥（DanishPastry）内部呈现‘层次分明’的关键工艺是？”

A.面团反复折叠擀开次数不足

butter（黄油）块大小不均

C.烘烤时使用高温短时

D.面团中混入大量玉米淀粉

答案：A

解析：丹麦酥的层次源于面皮与黄油反复折叠擀开形成的交替结构，折叠次数不足（A）会导致层次稀疏。黄油块过大（B）难以卷入；高温短时（C）易焦化表面；玉米淀粉（D）仅用于防粘无层次作用。

7.“舒芙蕾口感绵密但顶部干燥，可能的原因是？”

A.使用了全脂牛奶而非淡奶油

B.烘烤温度过高

C.鸡蛋未充分打发至硬性发泡

D.烘烤后立即脱模

答案：B

解析：舒芙蕾需精确温度控制，过高（B）会使顶部蛋白质过度变性干燥，内部反常湿润。全脂牛奶（A）影响不大；鸡蛋打发不足（C）会导致整体蓬松度差；立即脱模（D）易塌陷，需冷却后倒扣。

8.“玛芬蛋糕底部出现‘焦黑圈’，可能的原因是？”

A.面糊中糖分过多

B.烘烤时烤箱底部温度过高

C.模具未涂抹黄油

D.烘烤时间不足

答案：B

解析：玛芬蛋糕底部焦黑通常因底部受热过快，需调整烤箱底部温度（B），或使用隔热垫。糖分过多（A）易焦化但影响整体；未涂黄油（C）易粘连但非局部焦化；时间不足（D）会导致整体未熟。

9.“翻糖饼干边缘卷曲，可能的原因是？”

A.糖粉撒得过多

B.烘烤时烤箱温度不稳定

C.饼干面糊含水量过高

D.烘烤后未充分冷却

答案：B

解析：翻糖饼干边缘卷曲多因烘烤时温度波动，导致表面先焦后回软。糖粉过多（A）仅影响防粘；含水量过高（C）易塌陷；未冷却（D）易碎裂。

10.“奶油霜（Buttercream）出现‘油水分离’现象，可能的原因是？”

A.巧克力温度过高时混合

B.淡奶油与黄油比例失衡

C.混合后未冷藏定型

D.使用了反式脂肪酸含量高的黄油

答案：B

解析：奶油霜油水分离通常因淡奶油与黄油比例不