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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或摆盘装饰？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

2、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．原料需先炸至金黄

B．用旺火快速翻炒，原料滑嫩

C．成菜汤汁较多

D．必须加入酱油上色

3、在福建地方菜系中，佛跳墙属于哪一类代表性菜肴？

A．闽南菜

B．闽西菜

C．闽东菜

D．闽北菜

4、下列哪种调味品在闽菜中常用于去腥增香，且具有独特酒香？

A．白醋

B．料酒

C．酱油

D．蚝油

5、下列哪种火候适用于?制菜肴的收汁阶段？

A．微火

B．中火

C．旺火

D．文火

6、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠，附着原料

C．延长保存时间

D．改变原料颜色

7、在切配操作中，下列哪项属于安全规范操作？

A．切菜时手指弯曲，指关节内收

B．用湿布垫在砧板下防滑

C．刀具随意放在操作台边缘

D．用刀背敲击原料

8、下列哪种原料最适合采用“白煮”技法？

A．猪肚

B．豆腐

C．青菜

D．鸡蛋

9、下列哪项是“焯水”处理的主要目的之一？

A．增加原料甜味

B．缩短正式烹调时间

C．使原料上色

D．提升原料硬度

10、在福建地区，制作“荔枝肉”时主要使用的主料是？

A．鸡肉

B．猪肉

C．鱼肉

D．牛肉

11、中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成细丝状，常用于处理黄瓜、胡萝卜等脆性蔬菜？

A．劈

B．剁

C．切

D．剞

12、在福建地方菜肴中，下列哪道菜属于闽菜经典代表，以清鲜、醇和、荤香不腻著称？

A．佛跳墙

B．水煮肉片

C．宫保鸡丁

D．糖醋排骨

13、下列哪种调味品在中式烹调中被称为“百味之主”？

A．酱油

B．醋

C．盐

D．味精

14、热菜制作过程中，下列哪种传热方式是炒菜时最主要的？

A．传导

B．对流

C．辐射

D．蒸发

15、下列哪项不属于中式烹调“七刀”基本刀法之一？

A．直切

B．推切

C．拉片

D．拍剁

16、福建地区常用的一种发酵调味品，由黄豆、面粉等经发酵制成，呈红褐色、味咸鲜，常用于调色增香的是？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．红糟

D．酱油

17、下列哪种烹饪方法要求原料先经调味腌渍，再用蒸汽加热至熟？

A．炖

B．蒸

C．焖

D．煮

18、在厨房安全操作中，下列哪项是防止刀伤的正确做法？

A．切菜时注意力集中

B．用湿布垫砧板

C．刀刃朝上放置

D．快速挥刀提高效率

19、下列哪种食材在福建菜中常用于制作“糟菜”系列菜肴？

A．花椒

B．红糟

C．豆豉

D．泡椒

20、在烹调过程中，为防止蛋白质过度凝固导致肉质变老，应采用哪种加热方式？

A．高温快炒

B．冷水下锅焯水

C．温水或热水下锅慢煮

D．长时间油炸

21、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状？

A．劈

B．剁

C．片

D．切

22、下列哪种调味方式属于“调味在加热前”？

A．勾芡

B．淋明油

C．腌渍入味

D．跟碟上味

23、“爆”法烹调的关键操作要求是？

A．小火慢炒

B．原料先蒸后炸

C．旺火速成

D．加水焖煮

24、下列哪种原料最适合用于“滑炒”技法？

A．牛腩

B．鸡胸肉

C．猪蹄

D．鸭头

25、下列哪项是“上浆”处理的主要目的？

A．增加菜肴色泽

B．防止原料水分流失，保持嫩度

C．去除原料腥味

D．使菜肴更易入味

26、使用“焯水”工艺时，蔬菜类原料一般采用哪种方式？

A．冷水下锅

B．温水浸泡

C．沸水下锅

D．热油炸制

27、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．烤

D．炒

28、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A．小火慢煨

B．提前焯水去血沫

C．中途加冷水

D．撇净浮沫

29、下列哪项是“勾芡”在菜肴中的主要作用？

A．降低菜肴温度

B．增加菜肴香气

C．使汤汁浓稠、附着原料

D．延长保存时间

30、福建菜系中，以“汤”著称的代表菜系是？

A．闽西菜

B．闽南菜

C．福州菜

D．闽北菜

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式烹调中火候运用的说法，正确的有：

A.大火适合快速爆炒类菜肴的制作

B.小火长