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学校食堂管理细则(最新)

一、人员管理

学校食堂工作人员直接关系到食堂的服务质量和食品安全，因此必须对其进行严格管理。

1.健康管理：所有食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次全面的健康检查。若在工作期间出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。食堂应建立工作人员健康档案，记录员工的健康状况和体检时间，以便跟踪管理。

2.培训管理：新入职的食堂工作人员必须参加岗前培训，培训内容包括食品安全知识、操作规范、服务意识等方面。培训合格后方可上岗。定期组织在职员工进行业务培训和技能提升培训，培训频率至少每季度一次。培训内容应根据实际工作需要进行调整，如食品安全法规的更新、新的烹饪技术等。每次培训结束后，应进行考核，考核结果作为员工绩效评估的重要依据。

3.个人卫生管理：食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。操作直接入口食品时，应戴口罩和一次性手套。在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品之前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须用流动水和肥皂或洗手液洗手，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手消毒：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。

4.行为规范管理：食堂工作人员应遵守学校的各项规章制度，严格遵守工作时间，不得擅自离岗、串岗。工作期间应保持良好的工作态度，热情服务师生，不得与师生发生争执。不得在食堂内吸烟、喝酒、随地吐痰、乱扔垃圾等。严禁在食堂内追逐打闹、玩手机等与工作无关的行为。加强对食堂工作人员的职业道德教育，提高其服务意识和责任感，做到文明服务、优质服务。

二、食品采购管理

食品采购是保障食品安全的源头环节，必须严格把控采购渠道和采购质量。

1.供应商选择：选择具有合法资质的供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，了解其生产环境、生产工艺、质量控制等情况，确保供应商具备良好的信誉和稳定的供应能力。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式等内容。

2.采购计划制定：根据学校师生的就餐人数和饮食习惯，制定合理的采购计划。采购计划应包括食品的种类、数量、采购时间等内容。定期对采购计划进行评估和调整，避免食品积压或短缺。在制定采购计划时，应充分考虑季节因素和市场供应情况，优先采购当季新鲜、优质的食品。

3.采购验收：采购的食品必须符合国家食品安全标准和相关规定，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应具有相应的检验合格证明，如动物产品的检疫合格证明、蔬菜的农药残留检测报告等。食品到货后，应及时进行验收，验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装等。验收合格的食品应及时入库，验收不合格的食品应及时退货处理。验收人员应认真填写验收记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、供应商、验收时间、验收结果等。

三、食品储存管理

食品储存不当容易导致食品变质、污染，因此必须加强食品储存管理。

1.仓库管理：食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得与非食品混放。食品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。如粮食类应存放在干燥、通风的地方，防止受潮发霉；肉类、鱼类等应存放在冷藏或冷冻库中，保持适宜的温度。

2.库存盘点：定期对仓库进行盘点，盘点周期至少每月一次。盘点内容包括食品的品种、数量、保质期等。及时清理过期、变质的食品，确保库存食品的质量安全。盘点人员应认真填写盘点记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、保质期、盘点时间、盘点结果等。根据盘点结果，及时调整采购计划，合理控制库存水平。

3.库存有效期管理：建立食品库存有效期管理制度，对即将过期的食品应及时进行处理。可以采取促销、捐赠等方式，避免食品浪费。在食品储存过程中，应遵循先进先出的原则，确保先入库的食品先出库使用。定期检查食品的保质期，对临近保质期的食品应进行重点监控，如缩短检查周期、标记提醒等。

四、食品加工与供应管理

食品加工与供应是食堂管理的核心环节，直接关系到师生的饮食安全和健康。

1.加工场所管理：食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无积水、无蜘蛛网。加工场所应配