2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒制菜肴？

A．剁

B．片

C．拍

D．剞

2、下列哪种调味品在中式烹调中被称为“百味之王”？

A．酱油

B．醋

C．盐

D．糖

3、“滑炒”技法对主料的前期处理通常采用哪种方式？

A．腌渍上浆

B．焯水处理

C．油炸定型

D．直接生炒

4、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．煎

5、处理鱼类时，去腥的关键步骤之一是清除哪个部位？

A．鱼鳞

B．鱼鳃

C．黑膜

D．鱼尾

6、“炝锅”在烹调中的主要作用是？

A．增加菜肴色泽

B．激发香味

C．去除原料水分

D．降低油温

7、下列哪种原料最适合采用“焯水”处理？

A．青菜

B．豆腐

C．土豆丝

D．猪肝

8、“勾芡”时，下列哪种淀粉最常用且效果最佳？

A．小麦淀粉

B．红薯淀粉

C．玉米淀粉

D．绿豆淀粉

9、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A．小火慢炖

B．冷水下料

C．频繁搅动

D．撇去浮沫

10、下列哪种食材在切配时应采用“坡刀片”法？

A．萝卜丁

B．黄瓜丝

C．莴笋片

D．白菜段

11、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将食材切成薄而透明的片状，常用于凉菜或热菜点缀？

A．剁

B．片

C．剞

D．劈

12、下列哪种调味品在烹饪中主要起提鲜作用，常用于汤类和炖菜？

A．酱油

B．料酒

C．味精

D．醋

13、下列属于热菜烹调方法的是？

A．拌

B．腌

C．炒

D．泡

14、下列哪种原料在切配前需进行“飞水”处理？

A．青菜

B．豆腐

C．猪肝

D．鸡蛋

15、下列哪种油温状态适合滑炒类菜肴？

A．三成热

B．四成热

C．五成热

D．七成热

16、“炝锅”是指在炒菜前将什么放入热油中炸香？

A．主料

B．调味汁

C．葱姜蒜等小料

D．淀粉水

17、下列哪种食材适合采用“清蒸”技法？

A．肥肠

B．带鱼

C．豆腐

D．白菜

18、下列属于“八大菜系”之一的是？

A．京菜

B．沪菜

C．川菜

D．陕菜

19、在厨房操作中，生熟食品分开存放的主要目的是？

A．提高效率

B．方便取用

C．防止交叉污染

D．节约空间

20、下列哪种情况属于食材“涨发”处理？

A．土豆切丝

B．干木耳用水泡软

C．猪肉腌制

D．蔬菜焯水

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A．剁

B．片

C．斩

D．劈

22、下列哪项是热菜烹调中最能保持原料鲜嫩和原汁原味的烹饪方法？

A．炸

B．炖

C．蒸

D．煎

23、在配菜过程中，“主料”与“辅料”的搭配原则主要是？

A．颜色一致

B．质地互补

C．突出主料

D．数量相等

24、下列哪种调味方式属于“烹前调味”？

A．勾芡时加盐

B．出锅前淋香油

C．原料码味

D．上桌后蘸食

25、下列哪种食材适合采用“冷水下锅”焯水？

A．菠菜

B．猪肝

C．鸡肉块

D．虾仁

26、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠、附着于原料

C．延长保存时间

D．降低油腻感

27、下列哪项不属于中式烹调“七刀法”中的基本刀法？

A．切

B．拍

C．削

D．搅

28、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．猛火急烧

B．中火保持微沸

C．小火慢炖，保持似开非开

D．大火烧开后持续沸腾

29、下列哪类油温属于“五六成热”？

A．80℃～100℃

B．150℃～180℃

C．120℃～150℃

D．200℃以上

30、下列哪种调料在烹调中具有去腥、解腻、增香的作用？

A．白糖

B．酱油

C．料酒

D．味精

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，原料初步加工的基本要求包括哪些？

A.保持原料的营养成分

B.保证原料的清洁卫生

C.合理去除不可食用部分

D.尽量保持原料的完整形态

32、下列属于中式热菜常用烹调方法的有？

A.炖

B.熘

C.蒸

D.烤

33、刀工操作中，直刀法包括哪些具体技法？

A.切

B.剁

C.斩

D.剞

34、配菜的基本原则包括？

A.色彩协调

B.口味互补

C.营养搭配

D