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食品添加剂模拟习题及参考答案

一、单选题（共56题，每题1分，共56分）

1.糖化酶可以水解（）。

A、α-1,4

B、α-1,6

C、α-1,4

D、以上都不是

正确答案：C

2.以下哪一项不属于乳化剂的作用（）

A、降低表面张力，最大限度地扩大表面积

B、增加界面强度

C、在分散相表面形成保护膜或双电层

D、使油水两相直接接触

正确答案：D

3.芥子提取物属于（）。

A、植物天然防腐剂

B、合成防腐剂

C、微生物天然防腐剂

D、动物天然防腐剂

正确答案：A

4.下面不属于常见有机酸味剂的是（）

A、柠檬酸

B、乳酸

C、冰醋酸

D、食用磷酸

正确答案：D

5.磷酸盐和柠檬酸盐可作为（），防止抗坏血酸的氧化，达到护色效果

A、还原剂

B、金属离子螯合剂

C、稳定剂

D、氧化剂

正确答案：B

6.天然甜味剂不包括（）

A、甘草酸二钠

B、甘草酸三钾钠

C、三氯蔗糖

D、竹芋甜素

正确答案：C

7.赤藓红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，用于发酵食品。（）

A、建议，建议，不建议

B、建议，不建议，不建议

C、不建议，不建议，建议

D、不建议，建议，建议

正确答案：C

8.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）

A、明胶

B、瓜尔豆胶

C、羧甲基纤维素钠

D、阿拉伯胶

正确答案：A

9.以下属于天然防腐剂的是()。

A、山梨酸钾

B、仲丁胺

C、双乙酸钠

D、纳它霉素

正确答案：D

10.在肉制品加工中经常使用（）作为护色剂

A、亚硫酸盐

B、BHA

C、亚硝酸盐

D、β-胡萝卜素

正确答案：C

11.食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（）

A、花黄素

B、类胡萝卜素

C、叶绿素

D、红曲色素

正确答案：B

12.下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（）

A、异抗坏血酸

B、没食子酸丙酯

C、特丁基对苯二酚

D、丁基羟基茴香醚

正确答案：B

13.柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；赤藓红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，用于发酵食品。（）

A、建议，建议，不可

B、不建议，不建议，可以

C、不建议，建议，可以

D、建议，不建议，不可

正确答案：B

14.不是食用香精的组成成分是（）

A、载体

B、稀释剂

C、主香剂

D、香精基

正确答案：C

15.山梨酸和尼泊金酯的最适pH值分别是（）

A、4.0—8.0；2.5—4.0

B、4.0—8.0；pH＜4.0

C、pH＜4.0；4.0—8.0

D、2.5—4.0；4.0—8.0

正确答案：C

16.内酯豆腐加工过程中运用的凝固剂是（）

A、氯化钙

B、葡萄糖酸

C、硫酸钙

D、明矾

正确答案：B

17.以下哪种漂白剂的作用比较缓和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新显色（）

A、氧化型漂白剂

B、还原型漂白剂

正确答案：B

18.抗坏血酸和异抗坏血酸钠的抗氧化机理是（）

A、螯合金属离子

B、清除自由基

C、清除氧气

正确答案：C

19.食品安全评价中最重要的是（）。

A、毒理学评价

B、公众评价

C、厂商评价

D、消费者评价

正确答案：A

20.以下哪个属于助色团（）

A、－OH

B、－N=N－

C、－C=C－

D、－C=S－

正确答案：A

21.哪个不是乳化剂的作用原理（）

A、构成界面膜

B、下降界面张力

C、络合淀粉

D、构成涣散双电子层

正确答案：C

22.A和B是两种非离子型乳化剂，A的HLB值为6，B的HLB值为10，当二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%，则混合乳化剂的HLB值为（）

A、6

B、7

C、8

D、9

正确答案：C

23.下列说法不正确的是（）

A、山梨酸和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂

B、市场上用来浸泡鱿鱼的甲醛也是一种食品防腐剂

C、食品中加入防腐剂的目的是延长食品的保存期

D、防腐剂不改变食品的感官性状

正确答案：B

24.确定物质ADI值的客观依据是（）。

A、暴露量评估

B、动物毒性试验的NOEL结果

C、识别危害

D、风险特征描述

正确答案：B

25.碳酸氢钠也叫（）

A、焙粉

B、臭碱

C、小苏打

D、发酵粉

正确答案：C

26.BHA、TBHQ、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）

A、螯合金属离子

B、清除自由基

C、清除氧气

正确答案：B

27.由于独特的风味和酸味而用于可乐香型碳酸饮料的酸味剂是（）

A、柠檬酸

B、琥珀酸

C、磷酸

D、苹果酸

正确答案：C

28.目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（）。

A、味精

B、琥珀酸二钠

C、鸡精

D、肌苷酸

正确答案：B

29.甲、乙、丙、