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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最能体现“急火短炒、保持脆嫩”的特点？

A．炖

B．焖

C．爆

D．煮

2、粤菜中“?”法的主要成菜特点是什么？

A．汤汁宽、味醇厚

B．干香入味、光泽油亮

C．质地软烂、入口即化

D．清淡爽口、原汁原味

3、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在鱼身下垫何种辅料？

A．土豆片

B．白菜叶

C．葱姜丝

D．豆腐皮

4、以下哪种调味品在粤菜中常用于“上浆”以保持原料嫩滑？

A．豆瓣酱

B．生粉

C．酱油

D．蚝油

5、“?汁走红”属于哪种烹饪预处理方式？

A．腌制

B．焯水

C．过油

D．调味上色

6、下列哪种食材最适合采用“泡油”技法进行初步熟处理？

A．牛腩块

B．整鸡

C．鸡片

D．猪蹄

7、粤菜讲究“五滋六味”，其中“六味”指的是？

A．酸甜苦辣咸鲜

B．酸甜苦辣咸香

C．酸甜苦辣咸麻

D．酸甜苦辣咸涩

8、制作“鼎湖上素”时，主要使用哪类食材？

A．禽类

B．海鲜

C．菌藻类

D．畜肉类

9、下列哪项是“?蟹”的关键技术要点？

A．大火猛煮

B．长时间炖制

C．小火?干入味

D．高温炸制

10、中式热菜配菜时，主辅料搭配最基本的原则是？

A．颜色一致

B．刀工相同

C．荤素搭配、营养均衡

D．产地相同

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火快炒

B．原料先煎后?，收汁入味

C．原料焯水后直接炖煮

D．以蒸为主，保持原汁原味

12、高级技师在设计宴席菜单时，首要考虑的原则是？

A．食材价格昂贵

B．菜品数量越多越好

C．营养均衡与季节适配

D．全部使用高档干货

13、下列哪种调味方式适用于“?汁”菜肴的调汁？

A．兑汁芡

B．拌芡

C．煲芡

D．自然收芡

14、粤菜中“?鱼”的典型代表菜是？

A．清蒸石斑鱼

B．红烧鲩鱼

C．豉汁蒸排骨

D．?汁鲫鱼

15、高级技师在创新菜品时，最应避免的做法是？

A．结合传统技法与现代审美

B．盲目堆砌高档食材

C．注重口味与营养平衡

D．考虑实际操作可行性

16、下列哪种原料最适合用于?法？

A．嫩豆腐

B．鲜活鲫鱼

C．鸡胸肉

D．冬瓜块

17、在粤菜中，“?”与“焖”的主要区别在于？

A．?法需勾芡，焖法不勾

B．?法汤汁多，焖法收干

C．?法原料先煎，注重收汁自来芡

D．焖法必须用砂锅

18、高级技师在指导初级工时，应重点强调？

A．快速完成任务

B．模仿成品外观

C．基本功与安全规范

D．使用智能厨具

19、?制过程中，防止原料糊底的有效方法是？

A．持续大火加热

B．频繁翻动原料

C．垫竹笪并控制火候

D．多加水稀释

20、下列哪项是?法成菜的感官特征？

A．汤汁宽、清淡爽口

B．色泽油亮、味道浓郁

C．质地松软、入口即化

D．突出酸辣风味

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B．用小火长时间加热，使原料入味收汁

C．先炸后煮，形成外酥里嫩口感

D．以蒸汽为传热介质，保持原汁原味

22、广东菜中“炟”这一操作主要用于处理以下哪类原料？

A．肉类原料去腥增香

B．蔬菜或干货短暂沸水处理

C．鱼类原料去黏液定型

D．米面制品蒸制前预处理

23、制作粤式清蒸鱼时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．3-5分钟

B．8-12分钟

C．15-20分钟

D．25分钟以上

24、以下哪种调味品是粤菜“蚝油牛肉”中不可或缺的核心调料？

A．甜面酱

B．豆瓣酱

C．蚝油

D．海鲜酱

25、在粤菜中，“飞水”与“炟”最根本的区别在于？

A．加热时间长短不同

B．是否添加调味料

C．处理对象不同

D．是否过冷水降温

26、广东名菜“白切鸡”强调皮爽肉滑，其关键烹制技法是？

A．先腌后炸

B．三浸三提起水法

C．低温慢烤

D．高压速蒸

27、下列哪种技法属于粤菜典型的“气传热法”？

A．煎

B．焗

C．蒸

D．爆

28、粤菜讲究“五滋六味”，其中“六味”指的是？

A．酸甜苦辣咸鲜

B．酸甜苦辣咸香

C．酸甜苦辣咸麻

D．酸甜苦辣咸油

29、制作粤式“上汤”时，通常不会使用的原料是？

A．老母鸡

B．猪骨

C．火腿

D．花椒

30、以下哪项是中式烹调“勾芡”操作的主要目的？

A．增加菜肴酸度

B．延长保