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鹰嘴豆粉不同发芽处理方式对馕面团及品质的影响研究

目录

一、前言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

内容概括背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1馕的尽量选择天然延伸食品的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.2鹰嘴豆粉在鱼缸领域的应用状况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.3国内外研究现状调研．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.1研究介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.2研究的主要内容和目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.3研究的理论依据和实践意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

二、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

鹰嘴豆粉与加工食品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

1.1鹰嘴豆粉的营养特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

1.2鹰嘴豆粉的加工与食品应用领域．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

1.3现有研究的不足之处．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

玩了粉的发芽工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.1发芽工艺的基本原理与过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.2国内外相关工艺研究状况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.3不同发芽条件对(),．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.4发芽过程质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

馕稿师傅的发酵过程及影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.1面团发酵的基本原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.2不同配料配比对面团品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.3冷冻、冷藏技术在耐力面团中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

三、研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

研究设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

1.1研究样本选取．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

1.2研究环境的设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

1.3试验过程的描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

数据采集与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

2.1实验数据采集方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

2.2数据处理与统计分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

科学仪器与材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

3.1Yard制备舟的设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

3.2不同发芽过程试验所需材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

四、结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

鹰嘴豆粉不同发芽所产生的营养素变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

1.1蛋白质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

1.2碳水化合物变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

1.3维生素及微量元素变化．．．．．．．．．．．．．