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(完整word版)果蔬加工习题答案汇总

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.下列哪种果蔬加工方法主要用于果酒的生产？()

A.糖渍

B.烟熏

C.发酵

D.炸制

2.在果蔬加工中，预煮的目的是什么？()

A.提高产品口感

B.预热设备

C.杀灭微生物

D.提高出汁率

3.什么是果蔬加工中的巴氏杀菌法？()

A.在低温下长时间杀菌

B.在高温下短时间杀菌

C.使用化学药剂杀菌

D.使用紫外线杀菌

4.下列哪种果蔬加工产品属于罐头食品？()

A.果汁

B.果酱

C.果脯

D.果冻

5.在果蔬加工中，维生素C的损失主要发生在哪个环节？()

A.清洗

B.切割

C.加热

D.包装

6.什么是果蔬加工中的酶制剂？()

A.一种化学添加剂

B.一种微生物发酵产物

C.一种植物提取物

D.一种酶类物质

7.在果蔬加工中，如何防止氧化变质？()

A.使用抗氧化剂

B.降低温度

C.加盐腌制

D.真空包装

8.什么是果蔬加工中的浓缩加工？()

A.将果蔬制成粉末

B.将果蔬中的水分蒸发掉

C.将果蔬制成冻干食品

D.将果蔬制成罐头食品

9.在果蔬加工中，如何提高产品的保质期？()

A.使用防腐剂

B.降低温度

C.真空包装

D.全部以上

10.什么是果蔬加工中的冻干技术？()

A.使用低温将水分冻结，然后升华去除水分

B.使用高温将水分蒸发

C.使用化学药剂去除水分

D.使用紫外线杀菌

二、多选题(共5题)

11.在果蔬加工过程中，以下哪些因素会影响产品的色泽？()

A.采摘成熟度

B.加工温度

C.光照条件

D.包装材料

12.以下哪些方法可以用于减少果蔬加工过程中的营养成分损失？()

A.冷藏保鲜

B.真空包装

C.烟熏加工

D.速冻保鲜

13.果蔬加工中常用的防腐剂包括哪些？()

A.山梨酸钾

B.食盐

C.柠檬酸

D.亚硝酸盐

14.以下哪些是果蔬加工中常见的加工方法？()

A.烟熏

B.浸泡

C.真空包装

D.热风干燥

15.在果蔬加工中，以下哪些步骤属于预处理过程？()

A.清洗

B.切割

C.热处理

D.包装

三、填空题(共5题)

16.果蔬加工中，为了防止氧化变质，常常在加工过程中加入抗氧化剂，如维生素C、维生素E等。

17.在果蔬加工中，预煮的目的是为了提高产品的口感，同时也有助于后续的加工过程，如软化组织、提高出汁率等。

18.果蔬加工中常用的杀菌方法包括巴氏杀菌、高压杀菌和辐照杀菌等。

19.果蔬加工中的浓缩加工是通过蒸发去除水分，使产品浓度提高的过程。

20.在果蔬加工中，为了提高产品的保质期，常常采用冷藏、真空包装和冷冻等方法。

四、判断题(共5题)

21.果蔬加工过程中，预煮可以杀灭所有微生物。()

A.正确B.错误

22.真空包装可以防止果蔬加工产品发生氧化。()

A.正确B.错误

23.在果蔬加工中，所有的防腐剂都是化学合成的。()

A.正确B.错误

24.速冻保鲜可以完全保留果蔬的营养成分。()

A.正确B.错误

25.果蔬加工中的巴氏杀菌法适用于所有类型的果蔬产品。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述果蔬加工中预煮的目的和注意事项。

27.什么是果蔬加工中的浓缩加工？它有哪些优点和缺点？

28.在果蔬加工中，如何防止维生素C的损失？

29.简述果蔬加工中常见的防腐剂及其作用。

30.为什么果蔬加工中需要进行杀菌处理？

(完整word版)果蔬加工习题答案汇总

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】发酵是生产果酒的主要加工方法，通过酵母将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

2.【答案】A

【解析】预煮可以使果蔬组织软化，提高产品口感，同时有助于后续的加工过程。

3.【答案】A

【解析】巴氏杀菌法是在较低温度下（通常为60-75℃）长时间加热，以杀灭果蔬中的微生物。

4.【答案】C

【解析】果脯是将水果切片或块状，经过糖渍、干燥等工艺制成的食品，属于罐头食品。

5.【答案】C

【解析】维生素C在高温加热过程中容易分解，因此在果蔬加工中，维生素C的损失主要发生在加热环节。

6.【答案】D

【解析】