(2025年)细选西式面点中级考试题库及答案.docxVIP

(2025年)细选西式面点中级考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.制作可颂面团时，折叠黄油与面团的比例通常为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B（经典可颂制作中，黄油与面团的比例多采用1:2，既能保证分层效果，又避免黄油过多导致酥皮断裂）

2.下列哪种糖在蛋糕制作中能延缓面筋形成，提升保湿性？（）

A.白砂糖

B.葡萄糖浆

C.糖粉

D.麦芽糖

答案：B（葡萄糖浆含有糊精，可抑制面筋过度形成，同时其吸湿性强，能延长蛋糕湿润度）

3.打发全蛋糊时，最佳温度范围是（）

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

答案：C（全蛋在35-40℃时表面张力降低，气泡形成更稳定，打发体积可达最大）

4.制作马卡龙时，杏仁粉需过（）目筛？

A.40

B.60

C.80

D.100

答案：C（80目筛能有效去除杏仁粉中的粗颗粒，避免成品表面出现颗粒感）

5.塔皮烘烤时出现收缩现象，最可能的原因是（）

A.烤箱温度过低

B.面团松弛时间不足

C.鸡蛋用量过多

D.黄油软化不够

答案：B（塔皮面团在擀制后需冷藏松弛30分钟以上，否则面筋弹性未完全释放，烘烤时易收缩）

6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁与液体的比例通常为（）

A.1:50

B.1:100

C.1:150

D.1:200

答案：B（每100g液体使用1g吉利丁为常规比例，可保证慕斯凝固度适中）

7.下列油脂中，起酥性最强的是（）

A.黄油

B.植物起酥油

C.猪油

D.椰子油

答案：B（植物起酥油经过氢化处理，熔点高、可塑性强，能形成更稳定的油膜，起酥性优于其他油脂）

8.海绵蛋糕出现内部组织粗糙的问题，可能是因为（）

A.鸡蛋打发过度

B.面粉筋度过低

C.烘烤温度过低

D.糖油混合不匀

答案：A（鸡蛋打发过度会导致气泡膜变薄，烘烤时气泡破裂，形成粗糙组织）

9.制作法式欧培拉（Opera）时，咖啡糖浆的主要作用是（）

A.增加甜度

B.软化蛋糕体

C.平衡奶油甜腻感

D.提升颜色深度

答案：B（咖啡糖浆渗透至蛋糕胚中，可软化干燥的海绵蛋糕，使整体口感更湿润）

10.曲奇面糊挤制时，挤花袋与烤盘的角度应为（）

A.30°

B.45°

C.60°

D.90°

答案：D（垂直90°挤制可保证曲奇形状规整，面糊不会向四周流散）

11.制作焦糖酱时，糖液出现结晶现象，应立即（）

A.加入冷水

B.搅拌均匀

C.离火降温

D.加入柠檬汁

答案：A（少量冷水可溶解表面结晶，避免结晶扩散影响整体状态）

12.打发淡奶油时，最佳脂肪含量应为（）

A.25%-30%

B.30%-35%

C.35%-40%

D.40%-45%

答案：C（脂肪含量35%-40%的淡奶油稳定性最佳，能打发至挺立状态且不易消泡）

13.制作闪电泡芙（Eclair）时，面糊的“吊浆”状态是指（）

A.面糊滴落时呈连续细线

B.面糊滴落时呈短粗柱状

C.面糊能挂在刮刀上不下落

D.面糊摊开后自然流平

答案：B（正确状态为面糊从刮刀上滴落时形成短粗柱状，2-3秒后顶端轻微回落）

14.下列原料中，不属于湿性材料的是（）

A.牛奶

B.蜂蜜

C.泡打粉

D.全蛋液

答案：C（泡打粉为膨松剂，属于干性材料）

15.制作巧克力淋面时，巧克力与淡奶油的比例通常为（）

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A（等比例混合可保证淋面浓稠度适中，能均匀覆盖蛋糕表面）

16.面包面团发酵过度的特征是（）

A.面团表面光滑有弹性

B.手指按压后缓慢回弹

C.面团散发酒香味

D.面团内部出现大空洞

答案：D（发酵过度会导致酵母分解产生大量二氧化碳，面团内部形成不规则大空洞）

17.制作磅蛋糕时，黄油需打发至（）状态？

A.体积膨胀1倍，颜色发白

B.体积膨胀1.5倍，呈羽毛状

C.体积膨胀2倍，出现水油分离

D.保持原体积，表面光滑

答案：A（磅蛋糕黄油需打发至体积约1倍，颜色变浅，能包裹空气形成膨松结构）

18.下列色素中，属于天然色素的是（）

A.柠檬黄

B.甜菜红

C.亮蓝

D.诱惑红

答案：B（甜菜红从甜菜根中提取，其余为人工合成色素）

19.制作提拉米苏时，马