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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

2、下列调味品中，具有去腥增香、提鲜作用，常用于腌制和烹调鱼类的是？

A．酱油

B．料酒

C．醋

D．白糖

3、“滑炒”成菜的关键步骤之一是？

A．旺火长时间加热

B．原料需先焯水处理

C．原料需上浆挂糊并滑油

D．勾厚芡

4、下列哪种烹饪方法要求原料先经煎或炸处理，再加入调味汁焖至入味？

A．清蒸

B．白煮

C．煎焖

D．凉拌

5、下列蔬菜中，适宜采用“旺火快炒”以保持脆嫩和营养的是？

A．冬瓜

B．胡萝卜

C．青菜（如小白菜）

D．土豆

6、在制作“清炒虾仁”时，虾仁上浆常用的主要原料是？

A．蛋清和淀粉

B．全蛋液和面粉

C．蛋黄和淀粉

D．纯淀粉

7、下列关于“焯水”目的的描述，错误的是？

A．去除原料的异味

B．缩短正式烹调时间

C．保持蔬菜的鲜艳色泽

D．增加原料的香味

8、下列哪种食材在切配前需进行“涨发”处理？

A．新鲜香菇

B．豆腐皮

C．干海参

D．猪肉

9、“?”是一种地方性烹调技法，其主要特点是？

A．大油量炸制

B．小火长时间收浓汤汁

C．快速翻炒至熟

D．蒸汽加热成熟

10、下列哪项是中式热菜“?茄子”的典型调味料组合？

A．豆瓣酱、辣椒、花椒

B．酱油、糖、葱姜

C．蚝油、蒜、香油

D．番茄酱、柠檬汁、蜂蜜

11、在中式烹调中，原料切丝要求粗细均匀，一般“火腿丝”应切成多粗？

A．0.1厘米

B．0.3厘米

C．0.5厘米

D．1.0厘米

12、下列哪种调味方法适用于?制菜肴？

A．码味

B．勾芡

C．兑汁

D．增香

13、炟鲜菇的主要目的是什么？

A．增加香味

B．去除草酸和异味

C．缩短烹调时间

D．保持色泽鲜艳

14、?鱼翅时应选用哪种火候？

A．猛火快?

B．中火慢?

C．小火焖?

D．先猛火后小火

15、下列哪项不属于“?”法的特点？

A．成菜味浓汁少

B．原料需预先煎或炸

C．使用大量水一次性煮开

D．多用酱料调味

16、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，常在鱼身上划斜刀，这属于哪种刀法？

A．直刀法

B．平刀法

C．斜刀法

D．剞刀法

17、调制蛋清浆时，一般蛋清与淀粉的比例是多少？

A．1:1

B．2:1

C．3:1

D．4:1

18、下列哪种食材不宜采用炟的方法处理？

A．菜心

B．芥兰

C．生菜

D．白菜

19、“?汁”与“勾芡”最大的区别在于？

A．使用的淀粉不同

B．加热时间长短

C．是否自然收浓

D．调味料种类

20、中式烹调中，“?”与“烧”的主要区别是？

A．是否需要上色

B．是否加盖焖制

C．是否收干汤汁

D．是否先炸后?

21、在中式烹调中，原料切配时要求“丁配丁、丝配丝、片配片”，这体现了刀工处理中的哪项基本原则？

A.整齐划一

B.因料施刀

C.配料协调

D.美观实用

22、下列哪种烹饪方法最适宜保持食材的鲜嫩口感和原汁原味？

A.炖

B.煮

C.蒸

D.炸

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常需控制火候在哪个阶段？

A.大火猛煮

B.中火持续加热

C.小火微沸

D.先大火后中火

24、下列调味品中，属于“调味三要素”之一的是？

A.料酒

B.酱油

C.盐

D.白糖

25、“滑炒”技法中，主料上浆后应采用哪种油温进行滑油？

A.三至四成热

B.五至六成热

C.七至八成热

D.八至九成热

26、下列哪种食材最适合采用“焯水”处理以去除异味？

A.黄瓜

B.菠菜

C.牛肉块

D.豆腐

27、福建菜系中，以“佛跳墙”为代表，其突出特点是？

A.麻辣鲜香

B.清鲜醇厚

C.酱香浓郁

D.酸甜适口

28、下列操作中，能有效防止蔬菜炒制过程中维生素C损失的是？

A.长时间浸泡

B.冷水焯烫

C.加醋快炒

D.煮后挤压

29、中式热菜烹调中，“勾芡”的主要作用不包括？

A.增加光泽

B.提升温度

C.改善口感

D.固定汤汁

30、福建地区常用的一种调味品，由鱼虾发酵制成，味道鲜咸，称为？

A.豆豉

B.鱼露

C.蚝油

D.南乳

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，常见的火候类型包括哪些？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火