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2025年中式烹调师高级技能知识模拟试题(100题)含答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，以下哪种调味品不适合用来提鲜？()

A.酱油

B.醋

C.精盐

D.鸡精

2.在烹饪中，以下哪种火候适合煎炒蔬菜？()

A.文火

B.武火

C.微火

D.中火

3.制作鱼香肉丝时，以下哪种调料不是鱼香肉丝的主要调料？()

A.豆瓣酱

B.酱油

C.花椒粉

D.葱姜蒜

4.在烹饪中，以下哪种食材适合做红烧肉？()

A.鸡胸肉

B.牛肉

C.猪五花肉

D.羊肉

5.烹饪中，以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食物的营养？()

A.煎

B.炸

C.煮

D.蒸

6.在烹饪中，以下哪种蔬菜适合凉拌？()

A.茄子

B.番茄

C.冬瓜

D.西兰花

7.在烹饪中，以下哪种调味品可以增加菜肴的香气？()

A.酱油

B.醋

C.花椒粉

D.精盐

8.在烹饪中，以下哪种食材适合做糖醋排骨？()

A.猪里脊肉

B.猪蹄筋

C.猪五花肉

D.猪排骨

9.在烹饪中，以下哪种烹饪方法适合炖汤？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

10.在烹饪中，以下哪种调味品可以增加菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.醋

C.花椒粉

D.精盐

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是中式烹饪的常用调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.料酒

F.花椒

12.以下哪些烹饪方法可以用来处理肉类食材？()

A.煮

B.炖

C.炸

D.炒

E.煎

F.蒸

13.在烹饪中，以下哪些是保持食材营养的重要方法？()

A.快速烹饪

B.高温烹饪

C.控制火候

D.减少切割面积

E.保留原汤

14.以下哪些食材适合用于制作凉菜？()

A.蔬菜

B.水果

C.粮食

D.肉类

E.海鲜

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪工具？()

A.锅

B.炒锅

C.砂锅

D.蒸锅

E.筷子

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘火候’是指对烹饪过程中温度和时间的控制，其中‘武火’通常指的是火焰猛烈、温度较高的烹饪方式。

17.在烹饪鱼时，为了去除腥味，常用的方法之一是在鱼身上划几刀，然后在划痕处涂抹少量______。

18.中式烹饪中，‘清蒸’是一种常见的烹饪方法，它主要依靠______来使食材成熟。

19.‘红烧’菜肴的特点是色泽红亮，口味鲜美，其制作过程中，糖色是必不可少的，糖色是通过______炒制而成的。

20.中式烹饪中，‘刀工’是指厨师对食材的切割技巧，其中‘切’是‘刀工’中最基本的一种，常见的切法包括______、斜刀切等。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，使用生水煮饭会使得米饭口感不佳。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，所有的食材都需要先焯水才能烹饪。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，使用高温油可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，使用花椒可以使菜肴具有麻味，但不具备香辣味。()

A.正确B.错误

25.制作糖醋菜时，糖和醋的比例应该是1:1。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在烹饪中，如何正确处理和保存肉类食材以保持其新鲜和口感？

27.中式烹饪中，如何判断火候的掌握是否恰当？

28.在烹饪中，如何正确使用调味品以提升菜肴的口感和风味？

29.中式烹饪中，如何制作糖色以用于红烧菜肴？

30.在烹饪过程中，如何处理和利用食材的残渣和边角料？

2025年中式烹调师高级技能知识模拟试题(100题)含答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】醋主要用于调味，可以增加菜肴的酸味，但不适合用来提鲜。

2.【答案】D

【解析】中火可以使蔬菜快速受热，保持蔬菜的色泽和营养，适合煎炒蔬菜。

3.【答案】C

【解析】鱼香肉丝的主要调料包括豆瓣酱、酱油、葱姜蒜等，花椒粉不是主要调料。

4.【答案】C

【解析】猪五花肉肉质肥瘦相间，适合用来做红烧肉，口感和味道更佳。

5.【答案】D

【解析】蒸的方法可以使食物在较低温度下烹饪，最大程度地保留食物的营养。

6.【答案】B

【解