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2025年厨艺大赛测试题目及答案

理论知识部分

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食材不属于“五香料”的常见组成？

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.花椒

答案：C。五香料通常指八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香，香叶一般不在传统五香料范围内。

2.炒菜时，为了让蔬菜保持翠绿，在焯水时可加入少量：

A.醋

B.盐

C.糖

D.酱油

答案：B。在焯水时加入少量盐可以提高水的沸点，使蔬菜更快熟透，同时还能保持蔬菜的翠绿颜色。

3.以下哪种肉类在烹饪前一般不需要进行排酸处理？

A.牛肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.猪肉

答案：C。鸡肉由于组织结构和生理特性，一般不需要像牛、羊、猪肉那样进行排酸处理。

4.制作蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是：

A.增加甜味

B.增加韧性

C.稳定泡沫

D.降低成本

答案：C。塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时加入可以中和蛋清的碱性，使泡沫更加稳定。

5.鱼在宰杀后，哪个时间段食用口感最佳？

A.刚宰杀后

B.宰杀后12小时

C.宰杀后56小时

D.宰杀后12小时

答案：B。鱼宰杀后会经历僵硬、自溶、腐败等阶段，在12小时时，鱼处于僵硬阶段向自溶阶段过渡，此时肉质鲜嫩，口感最佳。

6.下列哪种油脂适合用于高温油炸？

A.橄榄油

B.亚麻籽油

C.棕榈油

D.芝麻油

答案：C。棕榈油的饱和脂肪酸含量较高，烟点高，在高温下稳定性好，适合用于高温油炸。

7.制作寿司时，米饭与醋的比例一般为：

A.10:1

B.5:1

C.3:1

D.2:1

答案：B。通常制作寿司时，米饭与醋的比例约为5:1，这样调出的醋饭口感和酸度较为合适。

8.烹饪中常用的“勾芡”，所用的淀粉一般是：

A.玉米淀粉

B.红薯淀粉

C.土豆淀粉

D.以上都可以

答案：D。玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉都可以用于勾芡，只是它们的特性略有不同，玉米淀粉勾芡后较为清亮，红薯淀粉勾芡后较浓稠，土豆淀粉勾芡后黏性适中。

9.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.西红柿

B.青椒

C.黄瓜

D.白菜

答案：B。青椒的维生素C含量在这些蔬菜中是最高的。

10.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是：

A.1015℃

B.2528℃

C.3538℃

D.4045℃

答案：B。酵母在2528℃的温度下发酵效果最佳，能使面包膨胀松软。

11.煮饺子时，为了防止饺子粘连，可在水中加入少量：

A.盐

B.油

C.醋

D.糖

答案：A。煮饺子时加入少量盐可以使饺子皮更有韧性，防止粘连。

12.制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最佳？

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

答案：B。五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在烹饪过程中脂肪融化，使红烧肉口感肥而不腻，瘦而不柴。

13.下列哪种香料具有去腥增香的作用，常用于海鲜烹饪？

A.迷迭香

B.百里香

C.罗勒叶

D.柠檬草

答案：D。柠檬草具有独特的清香气味，能有效去除海鲜的腥味，增加香味。

14.炒菜时油温过高会产生有害物质，一般炒菜的适宜油温是：

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.九成热

答案：B。五六成热的油温大约在130160℃，这个温度适合大多数炒菜，能使食材快速成熟，又不易产生过多有害物质。

15.制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的比例一般为：

A.2:1

B.3:1

C.1:1

D.4:1

答案：A。通常水油皮和油酥的比例为2:1，这样制作出的蛋黄酥层次丰富。

16.以下哪种水果不适合与海鲜一起食用？

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.葡萄

答案：C。橙子等富含维生素C的水果与海鲜一起食用，可能会在体内发生化学反应，产生有害物质。

17.制作沙拉时，常用的橄榄油醋汁中，橄榄油和醋的比例大约是：

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：C。一般橄榄油醋汁中橄榄油和醋的比例约为3:1，这样调出的汁口感平衡。

18.烹饪中“吊汤”时，一般选用哪种骨头效果最佳？

A.猪排骨

B.牛尾骨

C.鸡骨架

D.以上都可以

答案：D。猪排骨、牛尾骨、鸡骨架都可以用来吊汤，猪排骨吊出的汤味道醇厚，牛尾骨吊出的汤浓郁鲜香，鸡骨架吊出的汤清淡鲜美。

19.制作披萨时，马苏里拉奶酪提前从冰箱取出回温的目的是：

A.增加奶酪的弹性

B.使奶酪更容易融化

C.去除奶酪的腥味

D.改变奶酪的口感

答案：B。将马苏里拉奶酪提前从冰箱取出回温，能使其在烤制时更容易融化，拉出丝来。

20.以下哪种调味料不属于复合调味料？

A.鸡精

B.番茄酱