餐饮店小吃店食品安全管理制度.docxVIP

餐饮店小吃店食品安全管理制度

一、食品采购索证索票验收管理制度

（一）采购要求

1.严格遵守《食品安全法》《农产品质量安全法》等相关法律法规的规定，确保采购的食品、食品添加剂、食品相关产品符合食品安全标准。

2.建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全追溯体系的有效运行。

3.采购人员应当具备相应的食品安全知识和技能，熟悉食品采购的索证索票、验收等要求。

（二）索证索票

1.采购食品时，应当索取并留存供货者的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件的复印件。

2.从食品生产企业采购食品的，应当索取并留存食品出厂检验合格证或其他合格证明文件；从食品经营企业采购食品的，应当索取并留存食品的进货票据。

3.采购食品添加剂、食品相关产品时，应当索取并留存供货者的营业执照、生产许可证等资质证明文件，以及产品的质量合格证明文件。

4.采购畜禽肉类的，应当索取并留存动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等文件；采购进口食品的，应当索取并留存出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明文件。

5.索证索票应当及时、有效，确保所索取的证件和票据真实、完整、有效。对索取的证件和票据应当妥善保管，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

（三）进货查验

1.采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当进行进货查验，查验内容包括：

（1）食品的感官性状是否正常，是否有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等情况；

（2）食品的标签、说明书是否符合食品安全标准的要求，是否标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、贮存条件等内容；

（3）食品添加剂的品种、使用范围、用量是否符合食品安全标准的规定；

（4）食品相关产品的质量是否符合食品安全标准的要求。

2.对采购的食品、食品添加剂、食品相关产品进行查验时，应当如实记录查验情况，记录内容包括：

（1）食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等；

（2）查验结果，包括是否合格、是否存在问题等。

3.进货查验记录应当真实、准确、完整，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

（四）验收流程

1.食品到货后，验收人员应当根据采购合同、索证索票资料和进货查验要求，对食品的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对和检查。

2.对验收合格的食品，应当及时办理入库手续，将食品存放在规定的储存场所，并做好标识。

3.对验收不合格的食品，应当拒绝入库，并及时与供货者联系，要求其进行处理。对存在严重食品安全问题的食品，应当立即停止使用，并向当地食品药品监督管理部门报告。

二、食品储存管理制度

（一）储存场所要求

1.食品储存场所应当保持清洁、干燥、通风良好，地面、墙壁应当平整、光滑，易于清洁和消毒。

2.食品储存场所应当设置防鼠、防蝇、防虫等设施，防止害虫和老鼠进入。

3.食品储存场所应当根据食品的种类、性质、储存条件等进行分类分区存放，不同种类的食品应当分开存放，避免相互污染。

4.食品储存场所应当设置明显的标识，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期等内容，便于管理和查找。

（二）温度和湿度控制

1.冷藏、冷冻食品应当分别存放在冷藏、冷冻设备中，冷藏温度应当控制在0℃-8℃，冷冻温度应当控制在-18℃以下。

2.对需要冷藏、冷冻的食品，应当在运输、储存过程中保持相应的温度要求，确保食品的质量安全。

3.应当定期对冷藏、冷冻设备的温度进行检查和记录，发现温度异常时，应当及时采取措施进行调整。

4.食品储存场所的湿度应当控制在适宜的范围内，避免食品受潮、发霉、变质。

（三）食品堆放要求

1.食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。

2.食品堆放应当整齐、有序，不得超高、超量堆放，避免食品倒塌、损坏。

3.对易受潮、易霉变的食品，应当采取防潮、防霉措施，如放置干燥剂、通风等。

4.对有特殊储存要求的食品，应当按照产品说明书的要求进行储存。

（四）库存管理

1.建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，确保库存食品的数量、质量与记录相符。

2.对临近保质期的食品，应当及时进行清理和处理，避免过期食品的存在。

3.对库存食品的出入库情况应当进行详细记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、出入库日期、用途等。

4.应当定期对库存食品的质量进行检查，发现食品有变质、霉变、异味等情况时，应当及时停止使用，并按照规定进行处理。

三、食品加工操作管理制度

（一）加工前的准备工作

1.加工人员应当穿戴清洁的工作衣帽