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2024年食品检验员职业技能等级认定技师理论考试（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、菌落总数的法定计量单位是？

A、MPN/g

B、CFU/g

C、g/100mL

D、mg/kg

答案：B

解析：根据GB4789.2规定，菌落总数以菌落形成单位每克（CFU/g）表示。MPN为大肠菌群单位，g/100mL是质量体积比，mg/kg是元素限量单位，均不符。

2、黄曲霉毒素B1常用检测方法是？

A、原子吸收法

B、高效液相色谱法

C、薄层色谱法

D、气相色谱法

答案：B

解析：GB5009.22规定，黄曲霉毒素B1主要采用高效液相色谱法检测。原子吸收用于金属元素，薄层色谱灵敏度低，气相色谱不适用该毒素，故错误。

3、谷物中铅的限量标准是？

A、0.2mg/kg

B、0.5mg/kg

C、1.0mg/kg

D、2.0mg/kg

答案：B

解析：依据GB2762-2017，谷物及其制品中铅限量为0.5mg/kg。0.2是乳粉标准，1.0是豆类，2.0是某些水产，均不符题干。

4、超高压杀菌主要影响微生物的？

A、细胞膜结构

B、蛋白质合成

C、DNA复制

D、酶活性

答案：A

解析：超高压杀菌通过破坏微生物细胞膜结构使其失活。蛋白质合成、DNA复制是热力杀菌机制，酶活性影响是化学杀菌特点，故错误。

5、测定食品中还原糖时需控制？

A、滴定速度

B、样品颜色

C、称量精度

D、环境湿度

答案：A

解析：GB5009.7规定，还原糖滴定需严格控制速度以保证终点准确。样品颜色可通过脱色处理，称量精度影响小，环境湿度无直接影响。

6、大肠菌群MPN法初发酵培养基是？

A、乳糖胆盐培养基

B、营养琼脂

C、伊红美蓝琼脂

D、马铃薯葡萄糖琼脂

答案：A

解析：GB4789.3规定，大肠菌群MPN法初发酵使用乳糖胆盐培养基。营养琼脂用于菌落总数，伊红美蓝是分离培养基，马铃薯葡萄糖用于真菌。

7、食品中二氧化硫残留限量依据？

A、GB2760

B、GB2761

C、GB2762

D、GB14881

答案：A

解析：GB2760是食品添加剂使用标准，规定二氧化硫残留限量。GB2761是真菌毒素，GB2762是污染物，GB14881是通用卫生规范。

8、高效液相色谱仪核心部件是？

A、进样器

B、色谱柱

C、检测器

D、泵

答案：B

解析：色谱柱是分离样品组分的核心部件，直接影响分离效果。进样器、检测器、泵是辅助部件，无分离功能。

9、测定挥发性盐基氮需用？

A、凯氏定氮法

B、水蒸气蒸馏法

C、索氏提取法

D、原子荧光法

答案：B

解析：GB5009.228规定，挥发性盐基氮采用水蒸气蒸馏法测定。凯氏定氮测总氮，索氏提取测脂肪，原子荧光测重金属。

10、食品微生物检验采样量至少？

A、25g

B、50g

C、100g

D、200g

答案：A

解析：GB4789.1规定，微生物检验采样量不少于25g（mL），以保证检测代表性和复检需求。

11、过氧化值的单位通常表示为？

A、mmol/kg

B、g/100g

C、mg/kg

D、mL/100g

答案：A

解析：GB5009.227规定，过氧化值单位为毫摩尔每千克（mmol/kg）。g/100g是脂肪含量，mg/kg是污染物，mL/100g无意义。

12、金黄色葡萄球菌肠毒素检测方法是？

A、PCR法

B、免疫层析法

C、显微镜观察

D、革兰氏染色

答案：B

解析：肠毒素为蛋白质，常用免疫层析法快速检测。PCR测基因，显微镜和染色仅观察菌体形态，无法检测毒素。

13、食品中总砷测定前处理方法是？

A、灰化法

B、直接滴定

C、沉淀分离

D、萃取浓缩

答案：A

解析：GB5009.11规定，总砷测定需先经灰化法破坏有机物，释放砷元素。直接滴定用于酸碱，沉淀分离和萃取非前处理核心。

14、食品标签中“生产日期”是指？

A、包装完成日期

B、原料进厂日期

C、检验合格日期

D、产品成型日期

答案：A

解析：GB7718规定，生产日期指食品成为最终产品的日期，即包装完成日期。原料进厂、检验合格、产品成型均非法定定义。

15、气相色谱法分离原理是？

A、吸附差异

B、分配系数差异

C、分子量差异

D、电荷差异

答案：B

解析：气相色谱基于组分在固定相和流动相中的分配系数差异实现分离。吸附差异是薄层色谱原理，分子量是凝胶色谱，电荷是电泳。

16、测定食品中苯甲酸应选？

A、酸性条件提取

B、碱性条件提取

C、中性条件提取

D、任意条件提取

答案：A

解析：苯甲酸在酸性条件下呈分子态，易溶于有机溶剂提取。碱性条件下解离为盐，难萃取，中性和任意条件效果差。

17、食品中菌落总数超标可能原因？

A、原料杀菌彻底

B、包装密封良好

C、加工环境清洁

D、人员操作污染

答案：D

解析：人员操作污染会导致微