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面点师高级题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.调制热水面团时，水温一般应控制在（）。

A.30℃-40℃B.50℃-60℃C.70℃-90℃D.100℃

答案：C

解析：热水面团水温较高，能使淀粉膨胀糊化，面筋蛋白质变性，从而降低面团的韧性和弹性，增加可塑性，70℃-90℃符合要求。

2.下列不属于层酥面坯特点的是（）。

A.层次分明B.口感酥脆C.体积膨胀大D.韧性强

答案：D

解析：层酥面坯主要特点是层次多、体积大、口感酥脆，韧性不强，韧性强不是其特点。

3.制作广式月饼时，糖浆与面粉的比例一般是（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B

解析：广式月饼糖浆与面粉比例通常为1:2，这样能保证月饼皮的质地和口感。

4.抻面时，每抻一次，面条的根数会（）。

A.增加一倍B.增加两倍C.减少一倍D.减少两倍

答案：A

解析：抻面是通过不断对折拉长，每抻一次，面条根数翻倍，如开始1根，第一次抻后2根，第二次4根等。

5.下列哪种糖不适宜制作面包（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.麦芽糖

答案：C

解析：葡萄糖易发酵，会使面包发酵速度过快，不利于面包品质，其他几种糖可用于面包制作。

6.制作酵母膨松面坯时，酵母的用量一般为面粉的（）。

A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%

答案：B

解析：2%-3%的酵母用量能使面团有较好的发酵效果，产生适量二氧化碳使面团膨胀。

7.调制蛋泡面坯时，抽打蛋液的温度应控制在（）。

A.10℃-20℃B.20℃-30℃C.30℃-40℃D.40℃-50℃

答案：B

解析：20℃-30℃的温度利于蛋液中蛋白质形成泡沫，且能保持泡沫稳定性。

8.下列不属于水调面坯特点的是（）。

A.筋力强B.韧性大C.可塑性强D.延伸性好

答案：C

解析：水调面坯筋力强、韧性大、延伸性好，可塑性不如其他一些面坯，如油酥面坯等。

9.制作油条时，一般选用（）膨松剂。

A.小苏打B.臭粉C.明矾D.泡打粉

答案：C

解析：明矾与小苏打等配合使用可使油条膨胀，形成多孔结构，口感酥脆。

10.下列哪种油脂更适合制作起酥类点心（）。

A.黄油B.猪油C.植物油D.奶油

答案：B

解析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使点心层次分明、口感酥脆，比其他几种油脂更适合起酥类点心。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于膨松剂的有（）。

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.臭粉

答案：ABCD

解析：小苏打、泡打粉遇热分解产生气体使面坯膨胀；酵母发酵产生二氧化碳；臭粉受热分解也产生氨气等气体起到膨松作用。

2.层酥面坯可分为（）。

A.明酥B.暗酥C.半暗酥D.混酥

答案：ABC

解析：层酥面坯根据酥层的外露情况分为明酥（酥层外露）、暗酥（酥层不外露）、半暗酥（部分酥层外露），混酥不属于层酥面坯。

3.制作面包常用的面粉有（）。

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：AD

解析：高筋面粉蛋白质含量高，筋力强，适合做面包；全麦面粉保留了较多营养成分，也常用于面包制作，中筋面粉适合做馒头等，低筋面粉适合做蛋糕等。

4.下列属于蛋泡面坯调制要点的是（）。

A.容器干净无油B.顺一个方向抽打C.蛋液要新鲜D.加入适量油脂

答案：ABC

解析：容器无油防止蛋液沾油消泡；顺一个方向抽打使蛋液充分起泡；新鲜蛋液利于形成稳定泡沫，加入油脂不是蛋泡面坯调制要点。

5.水调面坯按性质可分为（）。

A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.冰水面坯

答案：ABC

解析：水调面坯根据水温分为冷水面坯（水温较低）、温水面坯（水温适中）、热水面坯（水温较高），冰水面坯不属于常见分类。

6.制作中式点心常用的馅料有（）。

A.豆沙馅B.枣泥馅C.肉馅D.奶油馅

答案：ABC

解析：豆沙馅、枣泥馅、肉馅是中式点心常见馅料，奶油馅多在西式点心中使用。

7.下列哪些是制作蛋糕的注意事项（）。

A.蛋清蛋黄分离要彻底B.搅拌手法要正确C.烘烤温度要合适D.出炉后立即脱模

答案：ABC

解析：蛋清蛋黄彻底分离利于打发；正确搅拌手法保证蛋糕质地均匀；合适烘烤温度使蛋糕膨胀和成熟良好，出炉后稍晾凉再脱模，立即脱模易塌陷。

8.下