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2024年西式面点师职业技能等级认定初级考试（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、制作海绵蛋糕宜选用哪种面粉？

A高筋面粉

B中筋面粉

C低筋面粉

D全麦面粉

答案：C

解析：低筋面粉蛋白质含量约7%-9%，筋力较弱，适合制作需蓬松柔软的海绵蛋糕。高筋面粉（10%-13%蛋白质）筋力强，适合面包；中筋面粉（9%-11%）用于面条等；全麦面粉纤维多，不适用。

2、制作起酥类点心主要使用？

A黄油

B猪油

C起酥油

D植物油

答案：C

解析：起酥油熔点高、可塑性强，能与面团形成稳定分层结构，是起酥类点心的核心原料。黄油风味佳但熔点低，猪油起酥性次之，植物油流动性强，均不适合。

3、全蛋搅拌法常用于哪种制品？

A曲奇饼干

B马卡龙

C海绵蛋糕

D泡芙

答案：C

解析：全蛋搅拌法通过打发全蛋包裹空气，加热后膨胀形成海绵状结构，是海绵蛋糕的经典工艺。曲奇用油糖法，马卡龙用蛋白霜法，泡芙用烫面法。

4、烘烤玛芬蛋糕适宜温度？

A120℃

B150℃

C180℃

D220℃

答案：B

解析：玛芬蛋糕需中温（150-170℃）烘烤，避免表面快速结皮导致内部未熟。120℃温度过低易塌陷，180℃以上可能表面焦糊。

5、制作酥皮点心的基础面团是？

A甜面团

B水油面团

C发酵面团

D硬质面团

答案：B

解析：酥皮点心通过水油面团（含水分）与油酥面团（纯油脂）交替折叠形成层次，水油面团是粘合与支撑的基础。甜面团含糖高，发酵面团含酵母，硬质面团质地紧密，均不适用。

6、糖在蛋糕制作中的主要作用是？

A增加筋性

B促进发酵

C调节甜度

D延缓老化

答案：C

解析：糖的主要功能是调节甜度，同时可抑制面筋过度形成（软化质地）、促进美拉德反应（上色）。增加筋性是面粉作用，促进发酵是酵母作用，延缓老化需添加乳化剂。

7、打发淡奶油前应如何处理？

A加热至30℃

B冷冻1小时

C冷藏至5℃

D常温放置

答案：C

解析：淡奶油需冷藏（4-8℃）保持脂肪结晶状态，才能打发至稳定泡沫。加热会融化脂肪，冷冻会破坏结构，常温易变质，均无法正常打发。

8、制作曲奇常用的成型工具是？

A擀面棍

B裱花袋

C刮刀

D模具

答案：B

解析：曲奇面糊需通过裱花袋挤制出花纹，是其成型关键工具。擀面棍用于面团整型，刮刀用于搅拌，模具多用于蛋糕，均非曲奇主要工具。

9、操作间应严格执行什么制度？

A生熟混用

B刀具共用

C生熟分开

D原料混放

答案：C

解析：生熟分开可防止生原料中的微生物污染熟制品，是食品加工基本卫生要求。混用、共用、混放均会增加交叉污染风险。

10、面包第一次发酵适宜温度？

A15℃

B25℃

C35℃

D45℃

答案：B

解析：面包一次发酵（基础发酵）最适温度26-28℃，此温度下酵母活性适中，能缓慢产气形成细腻组织。15℃发酵过慢，35℃以上易产酸，45℃会杀死酵母。

11、泡打粉属于哪种添加剂？

A着色剂

B膨松剂

C防腐剂

D增稠剂

答案：B

解析：泡打粉是复合膨松剂，含碳酸氢钠（小苏打）和酸性物质，遇水加热反应产生二氧化碳，使制品膨胀。着色剂调色，防腐剂延长保质期，增稠剂增加黏度，均不符。

12、蛋糕面糊过度搅拌会怎样？

A更蓬松

B更柔软

C变韧硬

D颜色变浅

答案：C

解析：过度搅拌会使面粉中面筋蛋白过度形成，导致蛋糕质地紧密、口感韧硬。适度搅拌才能保留空气，形成蓬松柔软的组织。

13、马卡龙属于哪类饼干？

A酥性饼干

B韧性饼干

C发酵饼干

D蛋白饼干

答案：D

解析：马卡龙以蛋白、杏仁粉为主要原料，通过打发蛋白霜制成，属于蛋白类饼干。酥性饼干油脂高，韧性饼干筋性强，发酵饼干含酵母，均不符。

14、和面机搅拌钩适用于哪种操作？

A打发奶油

B搅拌面糊

C揉制面团

D混合糖霜

答案：C

解析：搅拌钩（面团钩）能提供强揉面力，适合揉制需要扩展面筋的面包面团。打发奶油用whisk头，搅拌面糊用桨状头，混合糖霜用低速桨状头。

15、面粉储存的关键是？

A高温环境

B潮湿环境

C通风干燥

D阳光直射

答案：C

解析：面粉吸湿性强，通风干燥环境可防止霉变、生虫。高温加速变质，潮湿易结块，阳光直射破坏营养，均不利于储存。

16、重油蛋糕的特点是？

A油脂量少

B口感松软

C油脂量多

D无蛋制品

答案：C

解析：重油蛋糕（如磅蛋糕）油脂占比高达30%-50%，质地紧密、风味浓郁。油脂量少是轻油蛋糕特点，松软需大量空气，重油蛋糕含蛋制品。

17、面包分割后需进行的操作是？

A直接烘烤

B搓条切块

C滚圆松弛

D冷冻保存

答案：C

解析：分割后的面团表面粗糙、张力大，需滚圆（形成光滑表面）并松弛（20分钟左右），使面筋恢复延展性，便于后续整型。

18、制作糖霜常用哪种糖？

A白砂糖

B绵白糖

C红糖

D糖粉

答案：D

解析：糖粉（研磨至细粉的白糖