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(2025年)《西式面点师》中级考试模拟题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种油脂在西式面点制作中常用于制作起酥类产品（）

A.黄油

B.猪油

C.橄榄油

D.大豆油

答案：B。猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使产品层次分明，是制作起酥类产品常用的油脂。黄油多用于增加风味；橄榄油常用于健康类烘焙；大豆油一般用于普通油炸等，起酥效果不如猪油。

2.制作戚风蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味

B.调节酸碱度，使蛋清更易打发且稳定

C.增加颜色

D.提升香气

答案：B。塔塔粉是一种酸性物质，能调节蛋清的酸碱度，使蛋清打发时形成更稳定的泡沫结构，有助于蛋糕的膨胀和保持形状。它不会增加甜味、颜色和香气。

3.以下哪种面粉适合制作面包（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.无筋面粉

答案：C。高筋面粉蛋白质含量高，能形成较强的面筋网络，在面包制作中有助于面团的发酵和膨胀，使面包具有良好的弹性和韧性。低筋面粉适合制作蛋糕等松软点心；中筋面粉用于一般面食；无筋面粉多用于特殊食品。

4.马卡龙制作中，杏仁粉需要（）

A.直接使用

B.过筛后使用

C.炒熟后使用

D.冷冻后使用

答案：B。过筛杏仁粉可以去除较大颗粒，使马卡龙面糊更加细腻，成品表面更光滑。直接使用可能会有颗粒影响口感和外观；炒熟和冷冻处理不符合马卡龙制作常规要求。

5.泡芙面糊制作过程中，将水、黄油等煮沸后加入面粉，搅拌至（）

A.面糊稀软

B.面糊能挂在搅拌器上，锅底有一层薄膜

C.面糊呈液体状

D.面糊完全分离

答案：B。当搅拌至面糊能挂在搅拌器上，锅底有一层薄膜时，说明面粉已经充分糊化，吸收了足够的水分和油脂，为后续泡芙的膨胀打下基础。面糊稀软或呈液体状说明没有达到合适的状态；面糊完全分离则是制作失败。

6.制作巧克力慕斯时，吉利丁片需要（）

A.直接加入巧克力液中

B.用冷水泡软后挤干水分，再加入融化的巧克力液中

C.用热水泡软后直接加入巧克力液中

D.烤干后加入巧克力液中

答案：B。吉利丁片用冷水泡软可以使其充分吸收水分，挤干水分后加入融化的巧克力液中能更好地起到凝固作用。直接加入或用热水泡软可能导致吉利丁片失效；烤干后则无法发挥作用。

7.水果塔的塔皮制作好后，需要（）

A.直接填入水果和馅料

B.先烘烤至熟，再填入水果和馅料

C.先冷冻，再填入水果和馅料

D.先油炸，再填入水果和馅料

答案：B。塔皮先烘烤至熟可以使其具有一定的硬度和酥脆口感，能够承受水果和馅料的重量，同时也能避免后续馅料使塔皮变软。直接填入、冷冻和油炸的处理方式都不符合水果塔制作常规。

8.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A。糖和水按1:1的比例可以使糖在加热过程中更好地溶解并转化为焦糖，比例不合适可能导致焦糖制作失败，如糖太多易烧焦，水太多则难以形成焦糖。

9.以下哪种原料常用于制作芝士蛋糕的芝士层（）

A.奶油芝士

B.马苏里拉芝士

C.切达芝士

D.帕尔马干酪

答案：A。奶油芝士质地细腻，口感柔滑，是制作芝士蛋糕芝士层的常用原料。马苏里拉芝士多用于披萨；切达芝士一般用于三明治等；帕尔马干酪常用于意大利面等。

10.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋清分开搅拌，最后混合时应该（）

A.快速搅拌均匀

B.从底部往上翻拌均匀

C.顺时针搅拌均匀

D.逆时针搅拌均匀

答案：B。从底部往上翻拌可以避免打发的蛋清消泡，保持蛋糕的蓬松度。快速搅拌、顺时针或逆时针搅拌都容易导致蛋清消泡，使蛋糕塌陷。

11.蛋挞皮制作中，加入低筋面粉和高筋面粉的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：C。低筋面粉和高筋面粉按3:1的比例可以使蛋挞皮既有一定的酥脆性又有一定的韧性，比例不合适会影响蛋挞皮的口感和质地。

12.制作慕斯蛋糕时，模具需要（）

A.直接使用

B.涂上一层黄油，撒上一层面粉

C.用保鲜膜包裹

D.用锡纸包裹

答案：B。在模具上涂上一层黄油，撒上一层面粉可以防止慕斯蛋糕在脱模时粘在模具上，保证蛋糕的完整性。直接使用可能导致脱模困难；用保鲜膜或锡纸包裹不符合慕斯蛋糕模具处理常规。

13.以下哪种水果不适合用于制作水果派（）

A.苹果

B.香蕉

C.蓝莓

D.樱桃

答案：B。香蕉水分含量高，在烘焙过程中容易出水，导致水果派馅料过于软烂，影响口感和外观。苹果、蓝莓和樱桃都是制作水果派的常见水果。

14.制作面包时，盐的添加时间一般是（）

A.一开始就和其他原料一起加入

B.在面团搅