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;第一节水分的测定;;二、水分在食品中的存在形式;2、结合水?BoundWater
一般指结晶水和束缚水。
以配价键的形式存在的水，称结晶水，它们之间结合的很牢固，难以用普通方法除这一部分水。
；以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起的水，称束缚水。这种水是与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等形式结合状态。在测定过程中，很难用蒸发的方法排除出去。
如果无限制地加热干燥，非但不能将结合水去除，反而会使食品质变，影响分析结果。所以要在一定温度、时间和规定的条件下测定，才能得到满意的结果。
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