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儿科营养餐饮管理操作流程

一、总则

（一）目的与意义

为科学规范儿科营养餐饮管理，保障儿童获得均衡、安全、适宜的膳食营养，促进其正常生长发育和身心健康，特制定本操作流程。本流程旨在为儿科餐饮服务提供标准化指导，确保餐饮服务的专业性、安全性和有效性。

（二）适用范围

本流程适用于各类医疗机构儿科病房、儿科门诊观察室、儿童康复中心、托育机构及其他为特定儿童群体提供膳食服务的单位。

（三）基本原则

1.安全第一原则：严格执行食品安全各项规定，杜绝食品安全隐患。

2.营养均衡原则：根据不同年龄段儿童生理特点和营养需求，科学调配膳食，保证能量和各种营养素的供给。

3.个体差异原则：充分考虑儿童的个体差异，如过敏史、疾病状况、饮食习惯等，提供个性化餐饮服务。

4.科学规范原则：遵循营养学原理和烹饪学要求，规范操作流程。

5.持续改进原则：定期评估餐饮服务质量，收集反馈，不断优化流程。

二、操作流程

（一）需求评估与食谱制定

1.儿童基本信息收集与评估

*入院或入托时，详细登记儿童年龄、性别、身高、体重、过敏史（食物、药物）、既往病史、特殊饮食需求（如糖尿病、肾病、苯丙酮尿症等）及饮食习惯偏好。

*定期监测儿童生长发育指标（身高、体重、头围等），结合临床诊断，由营养师或医生进行营养状况评估。

2.膳食营养素供给标准确定

*根据《中国居民膳食指南》及相关行业标准，结合儿童年龄、性别、活动水平及健康状况，确定每日能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的供给量。

*对于特殊医学状况儿童，需依据其具体病情，参照相应的临床营养治疗指南制定个性化营养方案。

3.食谱制定

*由专业营养师主导，厨师配合，共同制定每周带量食谱。

*食谱应做到品种多样、搭配合理、营养均衡，兼顾色、香、味、形，符合儿童口味特点。

*保证每日三餐两点（或三餐一点）的合理安排，能量分配适宜。

*充分考虑季节性，选用新鲜、当季食材。

*避免使用高糖、高盐、高脂及含有害添加剂的食材和调味品。

*对有食物过敏或不耐受的儿童，严格规避致敏食物，并提供营养替代品。

4.食谱审核与确认

*制定的食谱需经过营养师或儿科医生审核，确保其营养合理性和安全性。

*根据审核意见进行调整，确认后执行。食谱应提前一周公布。

（二）食材采购与验收管理

1.供应商选择与管理

*选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立合格供应商名录。

*定期对供应商进行评估和考核。

2.采购计划与执行

*根据审定的食谱和预计用餐人数，制定详细的食材采购清单，明确品名、规格、数量、质量要求及交货时间。

*优先采购无公害、绿色或有机食材。

3.食材验收

*设立专门的验收区域和验收人员，严格执行验收制度。

*核对食材的品名、规格、数量、生产日期、保质期、检验合格证明等，确保符合国家食品安全标准。

*检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保新鲜、无变质、无异味。

*对肉类、禽类、蛋类、水产品等重点食材，严格索证索票，做好验收记录。

*不合格食材坚决拒收，并做好记录。

（三）食材储存管理

1.储存条件控制

*食材仓库应保持清洁、干燥、通风、避光，具备防鼠、防蝇、防虫设施。

*根据食材特性分类储存：

*常温储存：适宜常温保存的干货、调味品等，应离地离墙存放。

*冷藏储存：蔬菜、水果、乳制品、肉类等易腐食材，冷藏温度控制在规定范围内，生熟食品分开存放，并有明显标识。

*冷冻储存：需长期保存的肉类、水产品等，冷冻温度控制在规定范围内。

2.储存管理

*食材入库后，应分类、分架、隔墙、离地存放，并做好标识，注明品名、入库日期、保质期等。

*遵循“先进先出”原则，防止食材过期变质。

*定期检查库存食材，及时清理变质、过期食材。

*保持仓库环境卫生，定期清洁消毒。

（四）烹饪加工管理

1.人员卫生要求

*烹饪人员须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。

*上岗前穿戴整洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒。

*患有有碍食品安全疾病者，不得从事烹饪加工工作。

2.加工过程控制

*粗加工：对食材进行择选、清洗、切配，做到一洗二浸三切（根据食材特性调整），去除不可食用部分。

*切配工具、容器生熟分开，并有明显标识，避免交叉污染。

*烹饪前检查食材是否新鲜、有无变质。

*烹饪过程中严格控制加热温度和时间，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、蛋类、水产品等。

*采用健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖、炒、煨等，减少油炸、烧烤。

*控制调味料用量，尤其是盐、糖、酱油的使