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食品添加剂对产品特性的作用机制研究

目录

一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.1食品添加剂的应用现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.1.2产品特性的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.1.3作用机制研究的必要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.2国内外研究综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.2.1国外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.2.2国内研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.2.3现有研究的不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

1.3研究内容与目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

1.3.1主要研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

1.3.2研究目标设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

1.4.1研究方法选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

1.4.2技术路线框架．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

二、食品添加剂与产品特性概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.1食品添加剂的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

2.1.1食品添加剂的基本概念．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

2.1.2食品添加剂的分类标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

2.1.3常见食品添加剂种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

2.2产品特性的内涵与评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

2.2.1产品特性的定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

2.2.2产品特性的分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

2.2.3产品特性评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

2.3食品添加剂对产品特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

2.3.1影响机制概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

2.3.2影响因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

2.3.3实例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

三、主要食品添加剂的作用机制分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

3.1卤素化合物的保鲜与发色作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

3.1.1卤素化合物的理化性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

3.1.2对微生物生长的抑制作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

3.1.3对的影响机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

3.2酸类调味剂的呈味作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

3.2.1酸类调味剂的种类与特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79

3.2.2对人体味觉感受的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83

3.2.3对产品风味构建的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．85

3.3碱类物质的风味调节作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．