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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于凉菜或热菜的配菜？

A.直刀切

B.推刀切

C.拉刀切

D.锯刀切

【参考答案】D

【解析】锯刀切是通过前后推拉动作将原料切断的方法，适用于质地较韧或易碎的原料，如火腿、面包等。该刀法能保证切面平整、厚薄均匀，常用于凉菜拼盘或需要美观造型的热菜配菜，避免原料因压力过大而破碎。

2、下列关于“?”这一烹调技法的描述，正确的是？

A.用旺火快速加热，使菜肴迅速成熟

B.以油为主要传热介质进行炸制

C.将原料用调味汁长时间慢火收浓入味

D.先炸后煮，使原料酥烂

【参考答案】C

【解析】“?”是江南地区特有技法，指将原料经初步处理后，加入调味汁用中小火慢慢?干收汁，使原料充分吸收味道并呈现出油亮质感，常用于鱼类或豆制品，如?鲫鱼。其核心在于慢火收汁而非炸或旺火快炒。

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种原料作为“扫汤”材料？

A.猪肥肉末

B.鸡胸肉泥

C.牛肉蓉

D.鱼肉泥

【参考答案】B

【解析】清汤制作中，使用鸡胸肉泥作为“扫汤”材料，因其富含蛋白质且颜色浅，加热后能吸附杂质形成絮状物，便于过滤，使汤体清澈透明。猪肥肉易出油，牛肉、鱼肉易染色，均不适用于清汤提纯。

4、下列哪种调味品在浙菜中常用于去腥增香，且多在加热初期加入？

A.酱油

B.黄酒

C.醋

D.白糖

【参考答案】B

【解析】黄酒是浙菜重要调味品，尤以绍兴酒为代表，具有去腥、解腻、增香的作用。通常在原料加热初期加入，利用酒精挥发带走腥味物质，同时促进香味融合，是许多经典浙菜如东坡肉、清蒸鱼不可或缺的调料。

5、以下哪项不属于中式热菜装盘的基本原则？

A.注重色彩搭配协调

B.突出主料位置

C.盘边可随意涂抹酱汁装饰

D.形态完整、摆放整齐

【参考答案】C

【解析】中式热菜装盘强调整洁美观，盘边应保持干净，避免随意涂抹酱汁。正确做法是在盘周点缀少量装饰性酱汁或配菜，但不得污染盘沿。色彩协调、主料突出、形态完整是基本要求，体现厨师专业素养。

6、在制作“龙井虾仁”时，最关键的工艺环节是什么？

A.高温快炒防止虾仁出水

B.茶叶提前油炸增香

C.虾仁需用碱水腌制

D.茶叶与虾仁一同长时间焖煮

【参考答案】A

【解析】龙井虾仁是浙菜代表，讲究清鲜爽嫩。茶叶仅取其清香，不可久煮或油炸。制作时需将新鲜虾仁上浆后滑油，再与泡开的龙井茶叶快速翻炒，高温短时成菜，保持虾仁弹嫩、茶香清雅，避免水分渗出影响口感。

7、下列哪种情况属于烹饪原料的“交叉污染”？

A.生肉与熟食共用砧板

B.使用不锈钢锅炒菜

C.蔬菜焯水后立即冷藏

D.调味品密封保存

【参考答案】A

【解析】交叉污染指生熟食品、或不同类别原料之间因工具、容器混用导致有害微生物传播。生肉携带细菌较多，若与熟食共用砧板、刀具，极易引发食品安全问题。应严格实行生熟分开，使用专用工具，确保餐饮安全。

8、“??鱼”中的“?”字读音为？

A.kǎo

B.kào

C.qī

D.jiǔ

【参考答案】B

【解析】“?”读作kào，是江南地区特有烹饪术语，意为用小火慢?使汤汁收干入味。虽形似“烤”，但非明火烘烤，而是灶火慢?，常见于江浙一带菜肴命名，如?tuna、?茄子等，体现地方语言特色与烹饪技艺结合。

9、以下哪种技法最能体现浙菜“清鲜脆嫩”的风味特点？

A.红烧

B.干煸

C.清蒸

D.熏制

【参考答案】C

【解析】清蒸以水蒸气为传热介质，最大限度保留原料本味与营养，使食材质地脆嫩、味道清鲜，正是浙菜追求“原汁原味”的体现。如清蒸鲥鱼、清蒸笋等皆为代表，相较红烧、干煸等重味技法更符合清淡雅致风格。

10、在刀工处理中，“劈”主要用于哪种原料？

A.软嫩蔬菜

B.带骨硬质原料

C.豆腐制品

D.蛋类

【参考答案】B

【解析】“劈”又称“砍”，是用力将刀落下以切断坚硬原料的刀法，适用于带骨禽类、大型鱼头、猪蹄等硬质食材。分为直劈、跟刀劈、拍刀劈等多种形式，要求动作果断、落点准确，确保安全与成型效果。

11、下列哪项是高级技师在厨房管理中最应具备的能力？

A.熟练使用各类厨房电器

B.独立完成菜单设计与成本核算

C.每日清洁灶台

D.按时上下班

【参考答案】B

【解析】高级技师不仅需精通技艺，更应具备技术管理能力，包括菜单设计、营养搭配、成本控制与人员指导。独立完成成本核算是餐饮运营关键，有助于控制毛利率、提升效益，体现其综合专业水平。

12、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A.是否使用酱油调色

B.火力大小与收汁程度

C.是否需要勾芡

D.是否先炸后煮

【参考答案】B

【解析】“?”强调小火慢?至汁干味透，成品少汁