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农业行业农产品加工技术员岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.农产品加工中常用的杀菌方法是（）。

-答案：高温杀菌

2.水果加工时防止酶促褐变常使用的物质是（）。

-答案：柠檬酸

3.淀粉老化的最适温度是（）。

-答案：2-4℃

4.肉类腌制常用的发色剂是（）。

-答案：亚硝酸钠

5.蛋白质的基本组成单位是（）。

-答案：氨基酸

6.食品防腐剂中常用的是（）。

-答案：苯甲酸及其钠盐

7.大豆加工的主要产品有（）。

-答案：豆腐等

8.蔬菜脱水常用的方法是（）。

-答案：热风干燥

9.油脂精炼的第一步是（）。

-答案：脱胶

10.乳制品加工中常用的杀菌方式是（）。

-答案：巴氏杀菌

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种酶可用于果汁澄清？（）

A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶

-答案：B

2.下列哪种属于发酵型豆制品？（）

A.豆腐皮B.腐竹C.豆豉D.豆浆

-答案：C

3.肉类加工中嫩化处理常用的酶是（）。

A.木瓜蛋白酶B.纤维素酶C.糖化酶D.淀粉酶

-答案：A

4.下列哪种物质不属于食品添加剂？（）

A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.焦糖色D.呈味核苷酸二钠

-答案：B

5.牛乳中的主要糖分是（）。

A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.麦芽糖

-答案：C

6.果蔬加工中护色的关键是抑制（）的活性。

A.多酚氧化酶B.过氧化氢酶C.脂肪氧化酶D.淀粉酶

-答案：A

7.下列哪种包装材料适合长期保存油脂类产品？（）

A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质

-答案：C

8.面包制作中起主要发酵作用的微生物是（）。

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌

-答案：C

9.以下哪种方法不是降低食品水分活度的常用方法？（）

A.干燥B.加盐C.加酸D.加糖

-答案：C

10.鱼类加工中去腥常用的物质是（）。

A.醋B.料酒C.姜D.以上都是

-答案：D

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.农产品加工中常用的护色方法有（）

A.热烫B.加酸C.加抗氧化剂D.抽真空

-答案：ABCD

2.以下属于发酵乳制品的有（）

A.酸奶B.奶酪C.奶片D.炼乳

-答案：AB

3.影响油脂氧化的因素有（）

A.温度B.光照C.水分D.金属离子

-答案：ABCD

4.果蔬汁加工的主要步骤包括（）

A.清洗B.破碎C.榨汁D.杀菌

-答案：ABCD

5.肉类加工中常用的保水剂有（）

A.磷酸盐B.食盐C.糖D.卡拉胶

-答案：AD

6.下列属于食品添加剂功能的有（）

A.防腐保鲜B.改善色泽C.增加营养D.提高口感

-答案：ABCD

7.大豆制品的营养特点包括（）

A.蛋白质含量高B.富含不饱和脂肪酸C.含有多种维生素D.含有矿物质

-答案：ABCD

8.饼干制作过程中常用的原辅料有（）

A.小麦粉B.油脂C.糖D.鸡蛋

-答案：ABCD

9.食品加工中常用的干燥方法有（）

A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.真空干燥

-答案：ABCD

10.以下属于食品感官指标的有（）

A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态

-答案：ABCD

四、判断题（每题2分，共20分）

1.所有食品添加剂都对人体有害。（）

-答案：×

2.高温杀菌一定能完全杀死所有微生物。（）

-答案：×

3.果蔬加工中，碱液去皮会影响产品品质。（）

-答案：√

4.蛋白质在等电点时溶解度最大。（）

-答案：×

5.发酵食品都具有独特的风味。（）

-答案：√

6.油脂氢化后营养价值会提高。（）

-答案：×

7.真空包装可以完全阻止食品氧化。（）

-答案：×

8.微生物发酵在农产品加工中只有产酸作用。（）

-答案：×

9.食品的水分含量越高，越容易变质。（）

-答案：√

10.肉类腌制时间越长越好。（）

-答案：×

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述农产品加工的意义。

-答案：农产品加工可延长农产品保存期限，减少因腐烂变质造成的损失。通过加工能改变农产品形态，增加产品种类，满足不同消费者需求。还能提高农产品附加值，增加农民和企业收入。并且有助于稳定农产品市场供应，保障农产品的均衡消费，促进农业产业结构优化升级。

2.说明防止油脂氧化酸败的措施。

-答案：控制温度，低温储存可降低氧化反应速率。避免光照，防止光引发氧化。减少水分，因为水分会促进氧化。添加抗氧化剂，能延缓氧化进程。采用密封包装，减少氧气进入。选择合适包装材料，如隔氧性好的金属、玻璃等。定期检测油脂品质，及时处理变质油脂。

3.简述面包制作的基本工艺流程。

-答案：首先是原料准备，包括面粉、酵母、糖、油脂、水等。然后将原料混合搅拌成具有一定弹性和延展性的面团。接着进行第一次发酵，让面团体积膨胀。发酵好后进行分割、整形。再进行醒发，使面团恢复弹性并再次膨胀。最后放入烤箱烘烤，烤至表面金黄，内部熟