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2025年辽宁省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调师·高级技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪种调味方式属于“码味”的主要作用？

A．提升菜肴的色泽

B．去除原料异味并增加底味

C．使菜肴口感更加酥脆

D．增强汤汁的浓稠度

2、高级技师在设计宴席菜单时，应首先考虑的核心因素是？

A．食材价格高低

B．宾客饮食习惯与需求

C．厨房设备先进程度

D．厨师个人擅长菜系

3、以下哪种烹饪方法最能体现“?”技法的特点？

A．大火快炒，迅速成熟

B．小火慢?，收浓汤汁入味

C．高温油炸，外酥里嫩

D．蒸汽加热，保持原汁原味

4、下列哪种原料最适合用于制作“清汤”以保持汤色清澈？

A．猪五花肉

B．鸡架

C．净鸡肉茸

D．牛骨

5、在刀工技法中，“松鼠形花刀”主要适用于哪种原料？

A．豆腐

B．鳜鱼

C．土豆

D．黄瓜

6、以下哪种情况属于“糊浆”处理中的“脆浆”作用？

A．保持原料水分，使口感滑嫩

B．形成酥脆外壳，用于炸制菜肴

C．增加菜肴黏稠度

D．促进原料快速成熟

7、在传统名菜“东坡肉”的制作中，最关键的火候控制是？

A．旺火急烧收汁

B．中火煸炒上色

C．小火慢炖至酥烂

D．大火焯水去腥

8、下列哪项是“?”与“烧”技法的本质区别？

A．是否使用酱油上色

B．是否勾芡收汁

C．是否收干汤汁，突出原味入骨

D．是否先炸后烧

9、高级技师在厨房管理中，确保食品安全的首要措施是？

A．定期组织员工聚餐

B．建立原料采购台账

C．实施生熟分开操作

D．提高菜肴定价

10、在“?汁”成菜中，判断入味程度的关键依据是？

A．菜肴颜色深浅

B．原料内部味道渗透均匀

C．表面光泽度

D．盘底汁液多少

11、中式烹调中，?法的主要特点是？

A.旺火快炒，迅速成菜

B.小火慢炖，汤汁浓郁

C.先炸后煮，外酥里嫩

D.?汁收浓，原味突出

12、高级技师在制定宴席菜单时，首要考虑的因素是？

A.食材价格

B.宾客需求与饮食禁忌

C.厨师个人擅长菜式

D.餐厅设备条件

13、以下哪种调味方式属于“码味”？

A.菜肴出锅前加盐

B.原料加热过程中调味

C.原料加热前拌入调料腌制

D.上桌后由客人自行调味

14、?虾段时，为保持虾肉紧实，应选用的初步熟处理方法是？

A.滑油

B.焯水

C.走红

D.油炸

15、下列哪项不是高级技师在厨房管理中的职责？

A.制定菜品标准配方

B.培训中级技能人员

C.负责餐厅收银对账

D.监控食品安全流程

16、传统“葱烧海参”所用的?汁技法，其关键步骤是？

A.多次过油增香

B.?汁勾芡浓稠

C.?至自然收汁，油亮包芡

D.出锅前淋明醋提香

17、高级技师在创新菜品时，应遵循的基本原则是？

A.以造型奇特为核心

B.在传统基础上融合创新

C.完全脱离地方风味

D.优先使用进口高价食材

18、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.生熟砧板混用

B.菜肴调味过咸

C.烹调时间过长

D.食材未清洗干净

19、制作“清炖狮子头”时，保持肉质松软的关键是？

A.使用全瘦肉馅

B.加大量淀粉黏合

C.肥瘦比例适中并手工摔打

D.高温快炖

20、以下哪种技法最能体现“因料施艺”原则？

A.所有蔬菜均用爆炒

B.根据食材特性选择适宜烹调法

C.统一使用红烧技法

D.所有肉类均先油炸

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火快速加热

B．主料先煎或炸后，加调料和汤汁慢火收浓

C．不加汤汁，依靠原料自身水分?制入味

D．?制过程中需不断加水保持汤汁量

22、高级技师在设计宴席菜肴时，应首要考虑的原则是？

A．食材价格低廉

B．突出个人烹饪风格

C．符合宴席主题与宾客需求

D．菜品数量越多越好

23、下列哪项是??鱼常用的调味料组合？

A．豆瓣酱、辣椒、花椒

B．酱油、糖、醋、葱姜

C．咖喱粉、椰浆、香叶

D．蚝油、海鲜酱、柱候酱

24、“??”与“烧”的主要区别在于？

A．??必须用油炸，烧则不用

B．??不加汤或少汤，烧需加较多汤汁

C．??用旺火，烧用小火

D．??只用于鱼类，烧可用于肉类

25、高级技师在创新菜肴时，应优先遵循的原则是？

A．追求造型奇特，吸引眼球

B．确保口味协调与食用安全

C．使用最昂贵的食材