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河南师范大学《341农业知识综合三(食品加工与安全专业用)》考研专业课真题试卷

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中，哪种方法可以有效杀灭或抑制微生物的生长？()

A.烘烤

B.真空包装

C.醋酸处理

D.冷藏

2.食品中常见的防腐剂是什么？()

A.维生素C

B.维生素E

C.硫酸铜

D.氯化钠

3.食品加工中，哪种设备用于将物料加热至预定温度？()

A.冷却器

B.蒸汽锅炉

C.真空干燥机

D.冷冻机

4.食品中脂肪的氧化会导致哪些问题？()

A.颜色变化

B.味道变差

C.营养价值降低

D.以上都是

5.食品加工中，如何提高蛋白质的溶解度？()

A.加热

B.超声波处理

C.真空处理

D.冷冻处理

6.食品中，哪种物质是引起食品过敏的主要原因？()

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.氨基糖

D.酶

7.食品中添加抗氧化剂的主要目的是什么？()

A.提高营养价值

B.增加食品稳定性

C.改善食品口感

D.防止食品腐败

8.食品加工中，哪种方法可以用于分离固体和液体？()

A.过滤

B.蒸发

C.结晶

D.离心

9.食品中，哪种重金属离子对人体健康危害最大？()

A.铅

B.镉

C.砷

D.铬

10.食品加工中，哪种酶主要用于水解淀粉？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.细胞酶

二、多选题(共5题)

11.食品微生物污染的来源包括哪些？()

A.食品原料

B.水源

C.空气

D.设备和工具

E.操作人员

12.食品加工过程中，下列哪些因素会影响食品的品质？()

A.加工温度

B.加工时间

C.pH值

D.水分活性

E.空气流通

13.食品中常见的食品添加剂包括哪些？()

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.颜料

D.增味剂

E.淀粉酶

14.食品安全风险评估的步骤包括哪些？()

A.确定危害

B.评估危害

C.风险特征化

D.风险交流和沟通

E.风险管理

15.食品加工过程中，下列哪些方法可以用于防止食品交叉污染？()

A.分区操作

B.清洁消毒

C.隔离操作

D.使用一次性工具

E.定期检测

三、填空题(共5题)

16.食品加工中，常用于测定食品水分活度的方法是________。

17.食品中常见的致病菌包括________、________、________等。

18.食品添加剂中，________主要用于防止食品氧化变质。

19.食品加工过程中，为了防止微生物污染，必须严格控制________、________和________。

20.食品中，维生素的稳定性受________、________和________等因素的影响。

四、判断题(共5题)

21.食品加工过程中，巴氏杀菌法可以完全杀灭食品中的所有微生物。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂的使用可以完全替代食品本身的营养价值。()

A.正确B.错误

23.食品中添加的防腐剂对人体健康没有影响。()

A.正确B.错误

24.食品加工过程中，所有食品接触材料都必须是食品级的。()

A.正确B.错误

25.食品中重金属污染可以通过加热烹饪消除。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品中常见的生物性污染及其预防措施。

27.阐述食品添加剂在食品加工中的作用及其可能带来的风险。

28.解释食品腐败变质的原因及其预防方法。

29.请说明食品安全风险评估的步骤及其重要性。

30.讨论食品加工过程中可能产生的食品安全问题及其解决策略。

河南师范大学《341农业知识综合三(食品加工与安全专业用)》考研专业课真题试卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】冷藏是一种常见的食品保藏方法，通过降低温度来抑制微生物的生长和繁殖。

2.【答案】D

【解析】氯化钠，即食盐，是一种常见的食品防腐剂，可以抑制细菌的生长。

3.【答案】B

【解析】蒸汽锅炉通过产生蒸汽加热物料，是食品加工中常用的加热设备。

4.【答案】D

【解析】脂肪氧化会导致食品颜色、味道变差，同时也会降低营养价值。

5.【答案】B

【解析】超声波处理可以破坏蛋白质的分子结构，从而提