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厨房管理规章制度

厨房考勤制度?

按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，?旷工三天以上企业给除名处理。{被企业除名一率扣发工资}。?

上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给她人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩下菜品，会客不能超出10分钟，以上违者一次罚款10元。?

职员每个月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超出两天者取消带薪休班。另外在店工作满六个月者，工资加20元，满十二个月者工资加50元。?

厨房着装制度

1.上岗后工装要保持整齐卫生，若出现工作服不洁净、不整齐者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。?

2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。?

3.工作服应保持洁净，不得用其它饰物替换纽扣。

4.?工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外地点，严禁着工装进入前厅。违者罚款50元。

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三、厨房卫生管理制度

1.厨房烹调加工食物用过废水必需立即排除。?

2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。?

3.定时清洗抽油烟设备。?

4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫，预防残留食物腐蚀。?

5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。?

.6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。?

7.凡易腐败食物应储藏在0度以下冷藏容器内，生熟要分开存放，预防串味。?

8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。?

9.厨房工作人职员作前、方便后应根本洗手，保持双手清洁。?

四、食品原料管理和验收制度

1.依据酒店厨房生产程序标准，实施烹饪原料优异先出标准，合理使用原料，避免前后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。?

2.高级原料派专员管理，严格按量使用，其它原料一样做到按量使用，物尽其用。?

3.未经许可，不得私自制做本酒店供给菜品，杜绝任何原料浪费行为。?

4.不得使用霉变、有异味等一切变质烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检验。?

5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品。处理变质原料须经同意。?

6.严格推行原料进入、原料烹饪和菜品供给程序，确保酒店菜品操作步骤正常运转，做到不见单，厨房不出菜标准。?

7.验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库工作。?

8.验收人员必需了解怎样处理验收下来物品，而且知道在发觉问题时怎样处理，假如已验收原材料出现质量问题，验收员应负关键责任。

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五、厨房日常工作检验制度?

1.各项内容检验可分别进行或同时进行：?

⑴卫生检验：每日一次，包含仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;?

⑵纪律检验：每个月两次，包含厨房纪律、考勤考评、店规店纪;?

⑶设备安全检验：每个月一次，包含设备使用、维护安全工作;?

⑷生产检验：每七天一次，包含储藏职责、出品制度、质量及速度;?每日例查：每日二次，包含餐前、后工作过程，个人及其它卫生。?

2.检验人员对检验出工作中发觉不良现象，依据情节，做出合适处理，并有权督促当事人立即更正或在要求时间内更正。?

3.属于个人包干范围或岗位职责内差错，追究个人责任;属于部门、班组差错，则追究其责任人员责任，采取对应经济处罚方法。?

4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重处罚，直到解聘。?

5.检验人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检验人员，对时间、内容和结果应做到书面统计立案，检验结果要立即和部门和个人利益挂钩。?

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责，必需实施厨师长合理指示，认真完成厨师长下达各项任务，严格实施一句、一个指令标准，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。?

2每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得和其它职员争吵、打架，违者罚款50元。?

3?工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其它职员在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。?

4?厨房全部些人员必需严格实施考勤制度，不得请她人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可实施。违者罚款20元。?

5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真实施职员手册各项规章制度，不得带