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百乐熏鸡：百年传承的辽东熏香珍馐

——卤浸熏烤凝真味，一口酥嫩忆丹东

百乐熏鸡，这道镌刻着辽东烟火记忆的传统名食，又称“百乐烧鸡”“田家熏鸡”，自辽宁丹东诞生以来，已走过百余年光阴。它以鲜活土鸡为基，经卤汤慢浸入味，再以白糖熏制上色，在“卤”与“熏”的精妙平衡中，成就“油润光亮、香透入骨、味美肉嫩”的独特风味。作为1982年辽宁省优质产品、曾斩获省肉蛋禽制品质量桂冠的美味，它不仅是东北人餐桌上的待客硬菜，更是游子心中挥之不去的家乡滋味——撕下一块鸡腿，皮脂的油香与草药的醇香在口中交织，肉质细嫩却不失嚼劲，每一口都藏着老丹东的匠人智慧。

一、风味根基：原料甄选与百年工艺密码

百乐熏鸡的醇厚风味，源于对原料的严苛把控与代代相传的“卤熏双绝”工艺。从活鸡选材到熏制出锅，每一步都暗藏着“入味不腻、香而不燥”的秘诀。

（一）原料甄选：土鸡为基，老汤为魂

百乐熏鸡的品质，从源头便已奠定，“鸡要鲜活、料要地道、汤要陈香”是百年不变的准则：

主料选择：必须选用健康无病的鲜活土鸡，以体重1.5-2公斤、生长周期8-12个月的鸡为佳。这类鸡肉质紧实有弹性，脂肪分布均匀，卤煮时能充分吸收汤汁风味，熏制后不易散碎，口感更显细嫩。

核心配料：除基础的食盐、葱、姜外，关键在于十余种草药香料的配比——丁香提香、大料增味、茴香去腥、桂皮增醇，再辅以山柰、砂仁、肉蔻、陈皮等，按特定比例装入纱布袋，形成风味独特的“香料包”。而传承数十年的老汤更是灵魂，每批次卤煮都会续添新料，让滋味在时光中不断沉淀醇厚。

产地优势：丹东地处辽东半岛，温润的气候滋养出优质土鸡，加之濒临黄海的地理环境，让当地食材自带鲜灵特质。传统匠人认为，只有本地土鸡与辽东草药的结合，才能熬出百乐熏鸡特有的“地域鲜香”。

（二）工艺脉络：卤浸熏烤的四步蜕变

百乐熏鸡的制作堪称“慢工出细活”，核心历经“宰剖定型—卤煮入味—晾凉锁味—熏制上色”四步，每一步都需精准把控细节：

工艺环节

经典操作要点（百年传承版）

核心作用与风味影响

宰剖定型

1.宰杀：在鸡下喙1厘米处下刀，刀口不超过3厘米，确保放血彻底；2.煺毛：入60-70℃热水浸烫，顺着羽毛生长方向轻拔，避免损伤鸡皮；3.开膛：在鸡右翅下或臀尖处开3厘米以内小口，取出内脏后用清水反复冲洗，去除腹腔内血块与杂质；4.定型：将鸡腿窝入腹腔，鸡翅别在背上，鸡头挽于腋下，让鸡身呈紧凑椭圆形，既美观又便于均匀入味

精准宰剖与定型可减少鸡身破损，避免卤煮时肉质松散；小口开膛能最大程度保留鸡的完整性，让卤汤从内到外渗透，保证“表里同味”

卤煮入味

1.码锅：将鸡坯按大小分层码入锅中，大鸡在下、小鸡在上，避免上层鸡压烂下层鸡皮；2.加料：放入香料包、葱段、姜片，按每20公斤白条鸡加600克食盐的比例放盐，倒入老汤与清水（以淹没鸡身为度）；3.火候：大火烧开后撇净浮沫，立即转小火焖煮1-2小时（土鸡煮2小时，普通肉鸡煮1小时），期间不盖严锅盖，让部分腥味随蒸汽散出

小火慢煮能让鸡肉在不柴的前提下充分吸收香料与老汤的风味，盐的比例控制可避免过咸或寡淡，老汤的加持让每一丝肌理都浸满醇厚香气

晾凉锁味

卤煮完成后，将鸡坯捞出置于通风处自然晾凉至室温，不可用冷水冲凉（避免肉质遇冷收缩，口感变柴，且易破坏卤汤浸润的风味层）

自然晾凉能让鸡肉的纤维缓慢收紧，将卤汤的滋味牢牢锁在肉中，为后续熏制时“吸香不吸腻”打下基础

熏制上色

1.备锅：熏锅底部铺锡纸，按每7.5公斤熟鸡放100克白糖的量，分两次加入（避免一次加太多导致焦糊发苦）；2.熏烤：将鸡放在铁箅子上，盖严锅盖，加热至锅底白糖融化冒烟（温度约120℃），第一次熏30秒后开盖翻鸡，再加入剩余白糖熏30秒；3.增亮：熏好后立即在鸡身均匀涂抹一层香油或熟豆油，既能锁住熏香，又能让鸡身油润光亮

两次短时间熏制可避免局部烤焦，白糖产生的焦香与鸡肉的卤香融合，形成独特的“熏香层”；香油封层不仅提升颜值，更能延缓风味流失

（三）风味特质：辽东熏鸡的标志性口感

经百年工艺淬炼的百乐熏鸡，有着辨识度极强的风味特征，堪称“色、香、味、形”四绝：

色：鸡身呈均匀的琥珀色，油润光亮却不暗沉，这是白糖熏制与香油封层共同作用的结果，每一处褶皱都泛着自然的光泽，一看便知熏制得宜。

香：香气层次丰富，初闻是白糖的焦甜香，细嗅则透出丁香、桂皮等草药的复合醇香，再咬开肉质，卤汤的鲜咸香便喷涌而出，三重香气交织却不冲突，香透入骨却无呛味。

味：咸淡均匀，入口先是卤汤的醇厚，接着是熏制的焦甜，回味还有鸡肉本身的鲜甜，完全没有普通熏鸡的“干柴感”或“油腻感”，即便是鸡胸肉也多汁味美。

形：鸡身完整饱满，定型