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2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、猪肉冷藏保存时，最长可存放（）

A.小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

【参考答案】B

【解析】根据《食品安全国家标准食品即食类冷食制品卫生标准》，生肉冷藏保存时间不超过48小时，超过易滋生细菌导致变质，故选B。

2、腌制肉类时，常用（）作为保水剂

A.白醋

B.食盐

C.酱油

D.猪皮冻

【参考答案】B

【解析】食盐通过渗透压作用保持肉质水分，而白醋、酱油会加速蛋白质凝固，猪皮冻多用于酱料，故选B。

3、制作糖醋排骨时，醋的加入时机是（）

A.炒糖色后立即加

B.炒至排骨表面微黄时加

C炒至排骨变软时加

D.收汁前加

【参考答案】A

【解析】糖色完成后立即加入醋可形成焦糖色并稳定酸味，若后加易破坏糖色，故选A。

4、中式面点中，制作包子时“三光”指（）

A.面光、手光、盆光

B.面光、馅光、盆光

C.面光、手光、馅光

D.面光、盆光、馅光

【参考答案】A

【解析】面点制作要求面团光滑、手部清洁、容器光洁，馅料光洁属次要标准，故选A。

5、中式烹调中，腌制时间最短的是（）

A.猪肉（2小时）

B.鸡肉（1小时）

C.鱼类（30分钟）

D.豆腐（4小时）

【参考答案】C

【解析】鱼类蛋白质含量高，需快速腌制去腥，而豆腐需长时间入味，故选C。

6、制作凉拌菜时，下列哪种调料必须现用现配（）

A香油

B.香醋

C.白糖

D.花椒油

【参考答案】B

【解析】香醋遇热易挥发酸味，现配现用可保持最佳风味，其他调料稳定性较强，故选B。

7、中式刀工“四大基本刀法不包括（）

A.滚刀块

B.扁段

C.片刀

D.櫈刀

【参考答案】D

【解析】四大刀法为劈、砍、切、削，扁段属切片类，櫈刀为工具名称，故选D。

8、中式烹调师处理鸡胸肉时，正确的刀工方法是？

A.顺纹理竖刀切

B.逆纹理斜刀切

C.顺纹理横刀切

D.逆纹理横刀切

【参考答案】B

【解析】逆纹理斜刀切可保持鸡肉纤维完整，避免营养流失。顺纹理切易导致肉质松散，竖刀切或横刀切破坏结构，影响口感和烹饪效果。

9、烹饪红烧肉时，哪种调料能糖色形成？

A.盐

B.老抽

C.白糖

D.八角

【参考答案】C

【解析】白糖在高温下会发生焦糖化反应，形成红亮糖色。老抽用于上色，盐调节咸度，八角属于香料，均不直接参与糖色反应。

10、以下哪种工具用于清洗内脏？

A.铁锅

B.漂洗盆

C.切菜刀

D.高压锅

【参考答案】B

【解析】漂洗盆专用于食材预处理，如内脏清洗。铁锅用于炖煮，切菜刀处理食材，高压锅烹饪需密封容器。

【题干】制作凉拌黄瓜时，正确的食材处理顺序是？

【选项】A.切片→盐腌→冲洗→凉拌B.洗净→盐腌→切片→凉拌

【参考答案】A

【解析】盐腌可析出黄瓜多余水分，保持脆爽。需先切片再盐腌，否则腌制不均匀。选项B顺序错误，易导致口感软烂。

11、蒸鱼时，鱼身应如何放置？

A.平放

B.侧放

C.低头朝上

D.低头朝下

【参考答案】C

【解析】低头朝上可让鱼眼突出，体现新鲜度。平放或侧放易导致蒸汽不均，低头朝下影响入味。

12、以下哪种情况属于食品安全隐患？

A.生熟砧板分开

B.食材保质期标注完整

【参考答案】B

【解析】生熟分开可避免交叉污染，是基础规范。选项B未标注保质期可能误导消费者，但非直接安全隐患。

13、炖煮牛肉时，正确的火候是？

A.大火煮沸后关火

B.中小火慢炖

C.小火煨制

D.强火急煮

【参考答案】B

【解析】中火烧开撇沫后转中小火慢炖，可使肉质酥软。急煮导致表面收缩，小火煨制耗时过长。

14、制作蛋糕时，打发蛋白的关键是？

A先加糖后加油

B.分次加糖至硬性发泡

【参考答案】B

【解析】分次加糖可稳定蛋白泡沫，硬性发泡形成稳定结构。选项A顺序错误易导致蛋糕塌陷。

15、以下哪种食材需浸泡去腥？

A.鲜鱼

B.干香菇

C.新鲜虾仁

D.熟火腿

【参考答案】A

【解析】鲜鱼含血水及腥味物质，浸泡可去除。干香菇需泡发而非去腥，虾仁新鲜无需处理，熟火腿已加工定型。

16、炒青菜时，正确的加盐时机是？

A.食材入锅即加盐

B.炒至断生后加盐

【参考答案】B

【解析】先炒后加盐可减少维生素流失，保持翠绿口感。选项A过早加盐导致食材出水变黄。

17、在焯水处理蔬菜时，哪种操作能有效去除草酸并保持色泽？A.加盐后长时间煮沸B.加盐后快速焯烫C.加醋后立即焯水D.加盐