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2025食品类考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中主要的碳水化合物是？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

2.下列哪种是食品防腐剂？

A.维生素C

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.氯化钠

3.食品的水分活度主要影响？

A.口感

B.色泽

C.微生物生长

D.营养成分

4.蛋白质的基本组成单位是？

A.脂肪酸

B.核苷酸

C.氨基酸

D.葡萄糖

5.食品加工中常用的乳化剂是？

A.果胶

B.明胶

C.蔗糖脂肪酸酯

D.琼脂

6.下列属于食品抗氧化剂的是？

A.亚硫酸盐

B.辣椒红素

C.焦糖色素

D.柠檬黄

7.食品的风味主要来源于？

A.营养成分

B.添加剂

C.呈香呈味物质

D.包装材料

8.油脂氧化的主要产物是？

A.甘油

B.脂肪酸

C.氢过氧化物

D.磷脂

9.食品中常见的微生物是？

A.病毒

B.细菌

C.真菌

D.放线菌

10.食品保鲜的主要目的是？

A.增加营养

B.改善口感

C.延长保质期

D.降低成本

答案：1.C2.B3.C4.C5.C6.A7.C8.C9.B10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

2.常见的食品添加剂有？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.色素

D.香料

3.食品的感官品质包括？

A.色泽

B.香气

C.滋味

D.质地

4.影响食品品质的因素有？

A.加工工艺

B.储存条件

C.原料质量

D.包装形式

5.食品加工中常用的热处理方法有？

A.蒸煮

B.烘焙

C.油炸

D.冷冻

6.蛋白质的功能性质有？

A.乳化性

B.凝胶性

C.溶解性

D.起泡性

7.食品中的多糖有？

A.淀粉

B.纤维素

C.果胶

D.糖原

8.食品风味物质的特点有？

A.种类繁多

B.含量极少

C.挥发性强

D.稳定性差

9.食品微生物污染的来源有？

A.土壤

B.空气

C.水

D.人及动物

10.食品保鲜技术有？

A.冷藏

B.冷冻

C.气调包装

D.辐照处理

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品的水分含量越高，保质期越长。（）

3.蛋白质变性后就不能再恢复原有结构。（）

4.油脂精炼可以提高油脂的品质。（）

5.食品加工过程中不会产生新的风味物质。（）

6.微生物在适宜条件下会导致食品变质。（）

7.食品的包装主要是为了美观。（）

8.食品中的膳食纤维对人体没有营养作用。（）

9.热处理会破坏食品中的所有营养成分。（）

10.食品保鲜就是要完全阻止微生物生长。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中蛋白质的重要性。

蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，参与机体多种生理活动，如催化代谢反应、运输物质等，也是食品的重要营养成分和影响品质的关键因素。

2.食品添加剂使用应遵循哪些原则？

应符合食品安全标准，不应对人体产生危害；在规定的使用范围和限量内使用；不得掩盖食品腐败变质等。

3.影响食品微生物生长的因素有哪些？

温度、水分活度、pH值、氧气、营养成分等，适宜条件下微生物易生长繁殖导致食品变质。

4.简述食品加工中热处理的作用。

能杀灭微生物，钝化酶活性，改善食品品质，如使蛋白质变性、淀粉糊化等，延长食品保质期并改变口感等。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何平衡食品营养与风味？

选择优质原料，采用合适加工工艺，在保证营养成分不被过度破坏的前提下，通过合理调味等手段提升风味，避免过度加工损失营养和风味。

2.食品包装材料对食品安全有何影响？

优质包装可防止食品受污染、延长保质期，劣质包装可能释放有害物质迁移到食品中，影响食品安全，应选用符合标准的包装材料。

3.怎样控制食品加工中的油脂氧化？

可采用低温储存、添加抗氧化剂、避免光照和氧气接触等措施，减少油脂氧化，保持食品品质。

4.如何利用现代技术提升食品保鲜效果？

利用冷藏、冷冻、气调包装、辐照等现代技术，根据食品特性选择合适方法，抑制微生物生长和化学反应，延长保鲜期。