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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西食品检验工四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，所用的培养基通常为（）

A.营养琼脂培养基；

B.麦康凯琼脂培养基；

C.马铃薯葡萄糖琼脂培养基；

D.查氏琼脂培养基

【参考答案】A

【解析】菌落总数测定用于反映食品被微生物污染的程度，国家标准规定使用营养琼脂培养基（NA），在36±1℃下培养48±2小时。该培养基适合大多数中温需氧菌生长，而其他选项分别用于特定菌种分离培养，如麦康凯用于肠道菌，PDA用于霉菌等，不符合国家标准方法要求。

2、测定食品中水分含量时，常采用的干燥法温度为（）

A.80～85℃；

B.95～105℃；

C.110～120℃；

D.130～140℃

【参考答案】B

【解析】国标规定，常压干燥法测定水分时，一般在95～105℃条件下干燥至恒重，温度过低干燥不完全，过高可能导致糖类焦化或蛋白质变性，影响结果准确性。不同食品可略有调整，但常规温度范围为101～105℃，属于B选项范畴。

3、测定食品中蛋白质含量的经典方法是（）

A.高效液相色谱法；

B.凯氏定氮法；

C.双缩脲法；

D.考马斯亮蓝法

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法是国家标准中测定食品蛋白质含量的经典化学方法，通过测定总氮量再换算为蛋白含量（换算系数因食品而异）。虽不能区分真蛋白与非蛋白氮，但操作成熟、结果可靠。其他方法多用于快速检测或科研场景，不作为法定仲裁方法。

4、食品pH值的测定中，标准缓冲溶液常用于（）

A.提高样品酸度；

B.校准pH计；

C.稀释样品；

D.增加离子强度

【参考答案】B

【解析】pH计使用前必须用标准缓冲溶液（如pH4.01、6.86、9.18）进行校准，以确保测量准确性。缓冲溶液具有稳定pH值的特性，可校验仪器的响应精度。未校准的pH计可能导致测量误差，影响食品酸度判定及保质期评估。

5、在食品中测定脂肪含量时，罗紫-哥特里法主要用于（）

A.谷物类食品；

B.乳及乳制品；

C.肉类食品；

D.植物油

【参考答案】B

【解析】罗紫-哥特里法（Rose-Gottlieb法）是国际标准ISO1211中用于乳及乳制品脂肪测定的经典方法，适用于含乳钙和蛋白质复杂的体系。通过氨-乙醇处理破坏蛋白膜，再用乙醚-石油醚提取脂肪，具有较高准确度，是乳品检测的仲裁方法。

6、食品中亚硝酸盐的测定通常采用（）

A.气相色谱法；

B.分光光度法；

C.原子吸收法；

D.荧光法

【参考答案】B

【解析】国标GB5009.33规定，亚硝酸盐测定采用盐酸萘乙二胺法，属于分光光度法。样品经沉淀蛋白、提取净化后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色化合物，于538nm处测吸光度，定量准确、操作简便。

7、食品中铅含量的测定可采用（）

A.紫外可见分光光度计；

B.气相色谱仪；

C.原子吸收分光光度计；

D.高效液相色谱仪

【参考答案】C

【解析】铅为重金属元素，国家标准规定使用石墨炉原子吸收分光光度法测定食品中铅含量。该方法灵敏度高、选择性好，可检测微量铅。样品经消解后导入仪器，通过原子化吸收特定波长光进行定量，是现行有效的法定检测手段。

8、下列哪种样品前处理方法适用于重金属检测？（）

A.水蒸气蒸馏；

B.湿法消解；

C.索氏提取；

D.超临界流体萃取

【参考答案】B

【解析】湿法消解是重金属检测常用前处理方法，使用硝酸、高氯酸等强酸在加热条件下彻底分解有机物，使金属元素转化为可溶离子状态，便于后续原子吸收或ICP-MS检测。该法适用于各类食品基质，消解彻底、回收率高。

9、霉菌和酵母计数常用的培养基是（）

A.营养琼脂；

B.孟加拉红培养基；

C.SS琼脂；

D.血琼脂

【参考答案】B

【解析】孟加拉红培养基（RoseBengalAgar）是国标推荐用于霉菌和酵母计数的选择性培养基。其中添加的染料可抑制细菌生长，同时提供适宜霉菌与酵母发育的营养环境。培养温度为28℃±1℃，时间5～7天，有利于慢生长真菌的检出。

10、食品中总糖测定前，需对样品进行（）

A.皂化处理；

B.水解处理；

C.蒸馏处理；

D.过滤处理

【参考答案】B

【解析】总糖包括还原糖和非还原糖（如蔗糖），测定前需将蔗糖水解为葡萄糖和果糖。通常采用稀酸（如盐酸）在加热条件下水解，再调节pH至中性，然后用斐林试剂法或蒽酮比色法测定。水解不彻底会导致结果偏低。

11、下列哪种物质属于食品添加剂但需限量使用？（）

A.蔗糖；

B.食盐；

C.苯甲酸钠；

D.纯净水

【参考答案】C

【解析】