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2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于中式烹调师刀工的分类，下列哪项属于切的范畴？A.劈B.切C.揉D.捶

A.劈：将食材沿自然纹理纵向切断

B.切：将食材横向切成均匀薄片

C.揉：通过按压使面团紧实

D.捶：用工具将食材拍松

【参考答案】B

【解析】切属于横向切割的刀工技法，常用于和肉类预处理。劈（A）适用于根茎食材，揉（C）是面食加工手法，捶（D）多用于食材软化，均不属于切的技术范畴。

2、炖煮菜肴时，为保持食材原味应采用哪种火？A.大火B.中小火C.文火D.急火

A.大火：快速升温至100℃以上

B.中小火：保持60-80℃持续加热

C.文火：微火维持温度不超过50℃

D.急火：频繁搅拌加速烹饪

【参考答案】B

【解析】炖煮需中小火维持稳定温度，避免高温破坏食材营养和口感。（A）易导致食材焦糊，火（C）耗时过长，急火（D）破坏结构。

3、处理腥味较重的食材（如羊肉），以下哪种方法最有效？A.焯水B.腌制C.过油D.白灼

A.焯水：沸水快速焯烫后捞出

B.腌制：用姜葱料酒等调料浸泡

C.过油：热油快速滑散食材

D.白灼沸水短暂烫熟

【参考答案】B

【解析】腌制通过渗透作用分解腥味物质，焯水（A）仅去除表面血沫，过油（C）去油但保留腥味白灼（D）无法彻底处理。

4、食品安全规范中，生熟食材的存放要求是？A.同层不同格B.分层存放C.交叉存放D.密封单独存放

A.同层不同格：使用分隔盒避免直接接触

B.分层存放：生熟各占不同区域

C.交叉存放：共用容器或工具

D.密封单独存放：生熟完全隔离

【参考答案】A

【解析】同层不同格（A）通过物理分隔减少污染风险，分层（B）易因空间不足导致混放，交叉（C）直接增加污染概率，单独密封（D）不符合实际仓储条件。

5、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键控制点是？A.全程大火B.糖液呈琥珀色C.糖液冒大泡D.糖液变黑

A.全程大火：缩短炒制时间

B.糖液呈琥珀色：最佳上色状态

C.糖液冒大泡：初步焦化标志

D.糖液变黑：产生有害物质

【参考答案】B

【解析】琥珀色（B）是糖分焦化但未碳化的理想状态，大火（A）易导致局部过焦，大泡（C）是糖液沸腾现象，变黑（D）会生成苯并芘等致癌物。

6、中式面点中三光要求不包括？A.面光B.案光C.手光D.油光

A.面光：面团表面湿润不粘手

B.案光：操作台洁净无残留

C.手光：双手清洁干燥

D.油光：使用食用油润滑

【参考答案】D

【解析】三光指面、案、手的光洁状态，油光（D）属于工具保养要求，与面点成品质量无直接关联。

7、以下哪种食材预处理方法属于碱水浸泡？A.去涩B.保色C.软化D.去腥

A.去涩：消除果蔬青涩口感

B.保色：维持叶菜类色泽

C.软化：使豆制品更易加工

D.去腥：分解海鲜腥味物质

【参考答案】B

【解析】碱水浸泡（B）通过中和叶绿素提升色泽稳定性，去涩（A）常用盐或糖处理，软化（C）多采用热水或酶解，去腥（D）以焯水或姜葱为主。

8、制作红烧肉时，确定收汁完成的标准是？A.汤汁剩1/3B.肉块松散C.汤汁浓稠挂勺D.肉色发亮

【】

A.汤汁剩1/3：减少烹饪时间

B.肉块松散：过度炖煮标志

C.汤汁浓稠挂勺：最佳状态

D.肉色发亮糖色上色完成

【参考答案】C

【解析】浓稠挂勺（C）是判断收完成的直接标准，汤汁量（A）受火候影响波动较大，松散（B）易导致肉质变柴，发亮（D）是前期上色效果。

9、关于中式烹调师职业健康，以下哪项不符合规范？A.定期体检B.佩戴防割手套C.过度依赖调味料D.保持操作台整洁

A.定期体检：预防职业疾病

B.佩戴防割手套：降低工伤风险

C过度依赖调味料：影响菜品平衡

D.保持操作台整洁：减少交叉污染

【参考答案】C

【解析】职业健康规范（A/B/D）均属强制要求，过度依赖调味料（C）属于烹饪技术问题，与职业安全无直接关联。

10、中式烹调中，土豆和玉米淀粉在勾芡时的主要区别是（）

A.土豆淀粉黏更强

B.玉米淀粉更易形成透明芡

C.土豆淀粉适合勾芡

D玉米淀粉烹饪时间更短

【参考答案】C

【解析】土豆淀粉黏性强，适合增稠，而玉米淀粉更脆且透明度更高。传统勾芡多选用土豆淀粉，答案选C。其他选项中A错误（玉米淀粉黏性低），B错误（透明芡多用玉米淀粉），D错误（淀粉需加热糊化）。

11、制作糖醋排骨时，色炒制过程中需注意（）

A.火候由大火转中火

B.加醋后立即加水

C.糖色呈枣红色为佳

D.使用猪油炒糖色

【参考答案】A

【解析】糖色制需先大火使糖熔化，再转中火避免焦糊。加醋会立即降温导