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酒店餐饮部卫生管理标准流程

餐饮卫生是酒店运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康、酒店的品牌声誉乃至长远发展。建立并严格执行一套科学、系统的卫生管理标准流程，是确保餐饮部出品安全、赢得宾客信任的核心保障。本流程旨在为酒店餐饮部提供全面、可操作的卫生管理指引，确保从食材采购到菜品上桌的每一个环节都符合最高的卫生标准。

一、人员卫生管理

人员是餐饮卫生的第一道防线，员工的个人卫生习惯和操作规范直接影响整体卫生状况。

（一）健康管理与上岗要求

1.健康证明：所有餐饮部员工（包括新入职及在职员工）必须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。

2.疾病报告与离岗：员工如患有或疑似患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即主动向部门负责人报告，并立即离岗治疗，待痊愈并取得医疗机构证明后方可重新上岗。

3.岗前培训：新员工必须接受卫生知识和操作技能的岗前培训，考核合格后方可上岗。在职员工需定期参加卫生知识复训和考核。

（二）个人卫生习惯

1.手部清洁与消毒：员工在以下情况必须严格按照“七步洗手法”进行手部清洁与消毒：

*上岗前、下岗后。

*处理食品原料前、操作过程中接触不洁物品后。

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后。

*处理生肉、生禽、生海鲜等生食后，处理熟食前。

*触摸头发、面部、耳朵、鼻子等身体部位后。

*使用卫生间后。

2.着装规范：

*工作期间必须穿着洁净、统一的工作制服、工作帽、工鞋。

*头发应梳理整齐并完全置于工作帽内，不佩戴外露的饰物（如戒指、手链、耳环等，婚戒及无镶嵌的手表除外）。

*指甲应修剪整齐，保持清洁，不涂指甲油。

*操作直接入口食品时，必须佩戴一次性口罩和一次性手套，并及时更换。

3.行为规范：工作期间不得在操作区域吸烟、饮食、嚼口香糖；不得随地吐痰；不得对着食品咳嗽、打喷嚏；不得在操作台上放置个人物品。

二、场所与设施设备卫生管理

保持餐饮部各区域环境及设施设备的清洁卫生，是防止交叉污染、保障食品安全的基础。

（一）后厨区域

1.地面、墙面与天花板：每日班前班后对地面进行清扫、冲洗、消毒；墙面、天花板应定期清洁，保持无油污、无蛛网、无霉斑、无破损。

2.工作台与砧板：

*工作台面应随时保持清洁，操作结束后立即清洗消毒。

*砧板应按生熟、荤素分开使用，并有明显标识。使用后立即清洗、消毒、晾干，竖放或悬挂存放。

3.刀具与工具：各类刀具、锅铲、汤勺等工具使用后立即清洗消毒，分类存放于专用刀架或抽屉内。

4.通风排烟系统：定期清洁排烟罩、烟道，确保排烟畅通，无油垢堆积。

5.下水系统：保持排水沟（渠）畅通，每日清洁，定期消毒，防止异味和虫害滋生。

（二）前厅与就餐区域

1.餐桌椅：每餐后立即对餐桌、餐椅进行清洁消毒，去除食物残渣和油污。

2.地面与通道：随时清扫地面杂物，餐后进行拖洗，保持地面洁净、干燥、无滑腻感。

3.餐具摆台与回收：干净餐具应存放在专用保洁柜内，防止二次污染。用过的餐具应立即撤下并送至洗碗间清洗消毒，不得在就餐区长时间堆放。

4.公共卫生间：定时清洁消毒，确保无异味、无污渍、卫生纸及洗手液充足，地面保持干燥。

（三）清洁消毒间（区）与设施

1.洗碗间：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的餐具清洗消毒流程。

2.消毒设备：定期检查消毒设备（如洗碗机、消毒柜）的运行状况和消毒效果，确保消毒温度和时间达到规定标准，并做好记录。

3.保洁设施：清洁工具（抹布、拖把、水桶等）应分区专用，并有明显标识，用后及时清洗消毒，悬挂晾干。

（四）仓储区域

1.原料库：保持库内通风、干燥、整洁，物品分类存放，隔墙离地，先进先出。定期清理过期、变质原料。

2.干货库、冷藏库、冷冻库：除上述要求外，冷藏库温度应控制在规定范围内，冷冻库亦然。定期除霜、清洁、消毒，记录温度。

三、食品原料与加工过程卫生管理

食品原料的质量和加工过程的规范性是食品安全的核心环节。

（一）原料采购与验收

1.供应商选择：选择持有有效食品经营许可证、信誉良好的供应商，并签订供货合同。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

3.验收标准：

*感官检查：检查原料的色泽、气味、状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀等现象。

*标签检查：预包装食品标签是否符合规定，有无生产日期、保质期、成分表等信息。

*温度检查：对需低温保存的原料，检查其运输和到货时的温度是否符合要求。

*拒收：对不符合要求的原料坚决拒收，并做好