2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作广式叉烧包时，发酵面团应选用哪种酵母？

A.鲜酵母

B.干酵母

C.老面酵头

D.天然酵种

【参考答案】A

【解析】广式叉烧包讲究松软弹牙，传统工艺多使用鲜酵母发酵，因其活性高、产气均匀，能快速形成蓬松结构。鲜酵母发酵速度快，风味纯正，适合高温快蒸的点心制作。干酵母虽稳定易保存，但起发速度和风味略逊于鲜酵母。老面酵头易产生酸味，需搭配碱中和，操作复杂，不适用于标准化生产。天然酵种发酵周期长，风味复杂，多用于欧式面包。因此，鲜酵母是最佳选择。

2、下列哪种原料是制作虾饺皮的主要成分？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.玉米淀粉

【参考答案】C

【解析】虾饺皮以透明、爽滑、有韧性为特点，主要原料为澄粉（即小麦淀粉），加沸水烫制后形成半透明面团。澄粉蛋白质含量极低，加热后透明度高，赋予虾饺晶莹剔透的外观。糯米粉质地黏糯，不适合做虾饺皮；玉米淀粉虽也透明，但黏性不足，缺乏延展性。实践中常加入少量生粉或马蹄粉改善口感，但澄粉为核心原料。

3、制作叉烧馅时，起增稠作用的关键原料是？

A.水淀粉

B.明胶粉

C.琼脂

D.面粉

【参考答案】A

【解析】叉烧馅在加热过程中会析出汁液，需用水淀粉勾芡以锁住汤汁，保持馅心饱满。水淀粉受热形成凝胶，提升黏稠度，且不影响风味。明胶粉和琼脂为冷却后凝固型胶体，适用于冷食点心。面粉虽可增稠，但易产生颗粒感，影响口感细腻度。因此，水淀粉是叉烧馅最常用的增稠剂。

4、蒸制马拉糕时出现塌陷现象，最可能的原因是？

A.发酵不足

B.发酵过度

C.火候不足

D.模具未刷油

【参考答案】B

【解析】马拉糕依靠发酵产气形成蜂窝结构，若发酵过度，面团体积膨胀过大，内部结构脆弱，蒸制时无法支撑，导致塌陷。发酵不足则体积偏小、口感实硬。火候不足影响成熟度，但不直接导致塌陷。模具未刷油仅影响脱模。因此，控制发酵时间与温度是防止塌陷的关键。

5、制作糯米鸡时，包裹用的叶子通常是？

A.芭蕉叶

B.荷叶

C.粽叶

D.玉米叶

【参考答案】B

【解析】传统糯米鸡以荷叶包裹，蒸制时荷叶清香渗入糯米，提升风味，且荷叶宽大柔韧，便于包扎。芭蕉叶多用于云南、广西少数民族点心，粽叶常用于粽子，玉米叶则较少用于包裹类点心。荷叶还具有防粘、透气、耐高温等优点，是制作糯米鸡的理想材料。

6、下列哪项不是中式面点“四大发酵法”之一？

A.酵母发酵

B.老面发酵

C.化学发酵

D.乳酸发酵

【参考答案】D

【解析】中式面点四大发酵法包括：酵母发酵（如包子）、老面发酵（如老面馒头）、化学发酵（如馒头加泡打粉）、复合发酵（酵母与化学膨松剂结合）。乳酸发酵主要用于酸奶、酸菜等，虽在少数特色面点中有应用，但未列入传统四大发酵法。掌握发酵方法对控制面团质地至关重要。

7、制作蛋挞皮时，实现层次分明的关键工艺是？

A.高温快烤

B.多次折叠擀压

C.低温静置

D.添加黄油

【参考答案】B

【解析】蛋挞皮为清酥类点心，通过多次折叠擀压形成多层面皮，烘烤时水油分离产生层次。黄油作为起酥剂必不可少，但仅添加黄油不足以形成层次，必须配合折叠工艺。高温快烤有助于起酥，但前提是面皮已具备分层结构。低温静置可松弛面筋，辅助操作，非决定性因素。

8、下列哪种点心属于“蒸制品”？

A.春卷

B.烧卖

C.油条

D.月饼

【参考答案】B

【解析】烧卖以蒸制成熟为主，皮薄馅大，顶部开口，蒸后形态完整、口感柔韧。春卷为炸制品，油条属油炸膨松面食，月饼多为烘烤而成。蒸制能保持原料原味与营养，是中式面点常见技法，适用于包馅类、浆皮类点心。

9、制作汤圆时，防止露馅的关键操作是？

A.馅料冷冻定型

B.皮厚均匀

C.快速搓圆

D.水温适中

【参考答案】A

【解析】汤圆在煮制过程中受热，若馅料含油量高且未冷冻，易软化流出。将馅料预先冷冻定型，可增强其稳定性，延长熔化时间，有效防止露馅。皮厚均匀有助于包裹，但非根本措施。快速搓圆影响外观，水温影响煮制效果，与防露馅关联较小。

10、下列哪种添加剂可用于改善面团延展性？

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.谷朊粉

D.食用碱

【参考答案】C

【解析】谷朊粉即活性小麦蛋白，能增强面筋网络，提高面团弹性与延展性，适用于需拉伸的面点如肠粉皮、手工面点。柠檬酸调节酸碱度，碳酸氢钠为膨松剂，食用碱用于中和酸味并增色，如碱水面。谷朊粉在高要求面团中应用广泛，是改善工艺性能的有效手段。

11、制作肠粉时，米浆的最佳浓度应为？

A.稠糊状

B.流动稀浆

C.乳状

D.半固态

【参考答案】B

【解析】肠粉要求薄透柔韧，米浆需具备良好流动性，以便均匀铺于布面。流动稀浆（类似牛奶状）蒸后成膜均匀，口感滑嫩。过稠则皮厚涩口