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食品微生物学检验技术

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CATALOGUE

02

样品采集与处理

01

概述

03

微生物培养技术

04

鉴定与检测方法

05

质量保证与控制

06

应用与发展趋势

概述

01

检验目的与重要性

识别食品加工、储存、运输环节中的微生物污染风险点，优化生产工艺和卫生控制措施。

监控生产过程

合规性验证

科学研究支持

通过检测食品中病原微生物（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的数量和种类，评估食品卫生状况，预防食源性疾病爆发。

确保食品符合国家及国际标准（如GB4789系列、ISO22196），满足市场监管和进出口贸易要求。

为食品防腐技术开发、微生物生态研究及风险评估提供数据支撑。

保障食品安全

基本流程框架

样品采集与预处理

生化与分子鉴定

选择性培养与分离

结果分析与报告

遵循无菌操作规范采集代表性样品，根据食品类型（固态、液态）进行均质、稀释或富集培养处理。

使用特定培养基（如PCA、VRBA）分离目标微生物，结合温度、pH等条件优化培养环境。

通过革兰氏染色、API条或PCR技术确认微生物种属，必要时进行毒力基因检测（如耐热肠毒素基因）。

统计菌落形成单位（CFU/g），对比限值标准，形成包含检测方法、结果及建议的完整报告。

相关法规标准

国家标准体系

中国《GB4789食品安全国家标准食品微生物学检验》涵盖总则、菌落总数、大肠菌群等42项细分方法。

国际权威指南

参考ISO16140（方法验证）、FDABAM（细菌分析手册）及EU2073/2005（微生物限量标准）。

行业特定要求

乳制品需符合《GB19301生乳卫生要求》，即食食品需监控李斯特菌（≤100CFU/g）。

动态更新机制

跟踪CAC（国际食品法典委员会）及EFSA（欧洲食品安全局）的最新修订，确保检测方法时效性。

样品采集与处理

02

采样原则与方法

代表性采样

确保采集的样品能够真实反映整体食品的微生物状况，需根据食品类型、加工环节及储存条件选择不同采样点，避免局部污染干扰检测结果。

无菌操作规范

采样过程中必须使用灭菌器具（如无菌镊子、采样袋），操作人员需穿戴无菌手套和口罩，防止人为污染影响检测准确性。

分层随机采样

针对液态或颗粒状食品（如奶粉、果汁），需充分混匀后分层取样；固态食品（如肉类、奶酪）则需从不同部位切割取样，确保样本均匀性。

记录溯源信息

详细记录采样时间、地点、环境温湿度及食品批次号，为后续检测结果分析提供可追溯的数据支持。

样品保存规范

低温保存时效性

易腐食品（如海鲜、乳制品）需在4℃以下保存并24小时内送检；冷冻样品（如冰淇淋）应保持-18℃直至检测，避免反复冻融导致微生物增殖或死亡。

01

专用保存液应用

液体样品（如酱油、饮料）需添加缓冲蛋白胨水（BPW）等保存液以维持微生物活性，固体样品则需装入无菌透气袋防止厌氧菌滋生。

运输条件控制

运输过程中需使用冷链箱或干冰维持低温，避免震动和阳光直射，确保样品在送达实验室前微生物群落稳定。

标签与隔离管理

样品容器需标注唯一编号并与潜在污染源（如化学试剂）物理隔离，防止交叉污染或标签混淆。

02

03

04

预处理技术

1

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4

均质化处理

将固态样品与稀释液（如0.1%蛋白胨水）按1:9比例装入无菌均质袋，使用拍击式均质机充分匀浆，使微生物分布均匀以便定量检测。

针对低菌量样品（如矿泉水），通过0.45μm微孔滤膜过滤后，将滤膜置于培养基上培养，提高检出灵敏度。

过滤浓缩法

酶解与中和

含防腐剂食品（如蜜饯）需添加中和剂（如硫代硫酸钠）解除抑菌作用；高蛋白样品（如肉类）可加入胰蛋白酶加速细胞壁分解。

梯度稀释操作

对高浓度微生物样品（如发酵食品）进行10倍系列稀释，选择适宜稀释度培养，避免菌落过度重叠影响计数准确性。

微生物培养技术

03

培养基选择与制备

成分精准配比

根据目标微生物的营养需求选择碳源、氮源、无机盐及生长因子，如蛋白胨提供氨基酸，琼脂作为凝固剂，需严格按比例灭菌以避免成分降解。

选择性培养基设计

针对特定微生物（如沙门氏菌）添加抑制剂（如胆盐）或指示剂（如中性红），抑制杂菌生长并显色区分目标菌落。

pH与渗透压调节

调整培养基pH至微生物最适范围（如细菌通常7.2-7.4），并通过氯化钠浓度控制渗透压，确保微生物正常代谢与分裂。

培养条件控制

需精确控制培养箱温度（如大肠杆菌37℃）及气体组成（如厌氧菌需5%CO₂或抽真空），部分苛养菌还需补充特殊气体（如微需氧菌的5%O₂）。

温度与气体环境

维持培养环境湿度≥60%以防止培养基脱水，光敏感菌（如李斯特菌）需避光培养以避免紫外线损伤DNA。

湿度与避光管理

采用摇床或生物反应器实现液体培养基的均匀传质与供氧，促进微生物对数生长期快速增殖。

动态培养技术