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2025年福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式面点师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式面点师制作碱水粽时，碱液与糯米的质量比一般为多少？

A.1:5

B.1:8

C.1:10

D.1:15

【参考答案】C

【解析】碱水粽的碱液比例需控制在1:10，碱性过强会导致粽子发苦，过弱则无法达到理想色泽和口感。糯米浸泡后需充分沥干，避免碱液渗透不均，影响成品外观与食用安全。

2、制作千层酥时，面皮需折叠多少次达到层次分明的效果？

【】A.3次B.4次C.5次D.6次

【参考答案】B

【解析】千层酥皮需通过4次折叠（每次由上下2层叠加为4层）形成16层结构，折叠次数过少会导致层次不足，过多则面皮易断裂。折叠时需确保面团表面均匀涂抹油水混合物，避免粘连。

3、发酵面团时，若环境温度为25℃，最佳发酵时间约为多少？

A.2小时

B.3小时

C.4小时

D.5小时

【参考答案】A

【解析】25℃下酵母活性最强，发酵时间控制在2小时内可避免过度产气导致成品塌陷。若发酵超过3小时，面团酸味会明显增加，影响口感。需注意发酵箱湿度需保持在75%-80%。

4、枣泥月饼时，如何防止馅料在烘烤过程中开裂？

A.提前冷藏定型

B.撒少量食用碱

C.包入猪油

D.烘烤中途覆膜

【参考答案】C

【解析】猪油能增强馅料延展性，防止烘烤时因胀冷缩导致开裂。若使用猪油需提前冷藏至半固态，与枣泥混合时需充分搅拌至油水交融。开裂风险较高的馅料建议采用180℃/15分钟定型后再烤制。

5、蒸制包子时，为何需在面团表面刷一层冷水？

A.防止蒸汽冷凝

B.增加面皮韧性

C.控制速度

D.避免包子粘连

【参考答案】A

【解析】刷冷水可形成蒸汽屏障，防止冷凝水滴落导致包子表面塌陷。若包子间未刷水，相邻包子易因蒸汽流动产生粘连。建议每层包子刷水后间隔5分钟再继续蒸制。

6、龙须面时，面条需拉至多长才能达到最佳口感？

A.1.5米

B.2米

C.2.5米

D.3米

【参考答案】B

【解析】龙须面需拉至2米长，此时面条直径约0.3毫米，口感爽滑有嚼劲。拉制过短（如1.5米）面条易断，过长（如3米）则韧性不足。建议使用专用拉面机控制转速在60-80转/分钟。

7、和面时若出现黏手现象，应优先采取哪种措施？

A.增加面粉

B.添加食用碱

C.提高水温

D.擦抹油纸

【参考答案】A

【解析】黏手主因水分过多，添加面粉可调整面筋结构。若加食用碱会破坏面筋，导致成品发硬。建议先测试面团含水量（理想值35%-40%），再逐步添加干粉。

8、制作艾草青团时，为何需提前蒸煮糯米粉？

A.熟化淀粉

B.增加黏性

C.融合艾草色素

D.防止结块

【参考答案】A

【解析】蒸煮可使糯米粉β-淀粉酶活性增强，促进与艾草汁的充分反应。未蒸煮的生粉与艾草混合易结块，且青团颜色发灰。建议蒸制后趁热揉面，温度控制在60℃以下。

9、裱花袋使用前需如何处理才能避免奶油渗漏？

A.充入空气

B.抹少量黄油

C.烤箱预热

D.剪小孔

【参考答案】B

【解析】在裱花袋内壁均匀涂抹黄油，可形成防水膜。若剪小孔虽能解决渗漏，但易导致奶油分布不均。建议使用硅胶裱花袋并预先抽真空。

10、制作麻薯球时，为何需添加少量木薯淀粉？

A.增加弹性

B.降低黏度

C.提升光泽度

D.控制膨胀度

【参考答案】B

【解析】木薯淀粉黏度低于糯米淀粉，添加后可平衡麻薯的黏稠度，避免成品过于硬糯。建议添加比例不超过总粉量5%，否则会弹性。

11、中式面点制作中，和面时水温控制应选择（）

A.20℃

B.30-40℃

C.50-60℃

D.70℃以上

【参考答案】B

【解析】30-40℃水温可促进面筋形成且不破坏蛋白质结构，过高水温会导致面团过软或起筋困难，过低水温则发酵缓慢。B选项符合高级面点师操作规范。

12、发酵面团时，若发现酸味过重，应首先（）

A.增加酵母用量

B.加入白醋中和

C.挤出酸水并重新揉面

D.升高环境温度

【参考答案】C

【解析】酸味源于发酵过度产生的有机酸，直接揉面可重新激活酵母活性。B选项中和酸味无法解决发酵失衡，D选项可能加剧酸化。C选项为正确处理方式。

13、制作开花馒头时，面团应选用（）

A.发酵面团

B.面筋面团

C.糯米面团

D.酥性面团

【参考答案】A

【解析】开花馒头需发酵形成多孔结构，发酵面团蓬松度最佳。B选项面筋面团弹性过强不易开花，D选项酥性面团缺乏发酵气孔。

14、制作水晶饺时，包裹面皮应（）

A.一次成型

B.分三次折叠

C.中心留空

D.表面刷蛋液

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