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烹饪试题库及答案大全

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材富含蛋白质？（）

A.大米B.土豆C.鸡蛋D.黄瓜

答案：C

解析：鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，大米主要含碳水化合物，土豆含淀粉等，黄瓜富含维生素等，蛋白质含量相对较低。

2.炒菜时最适合的油温是（）

A.低温B.中温C.高温D.都可以

答案：B

解析：中温适合大多数炒菜，能使食材均匀受热，快速炒熟且保持较好口感和营养，低温不易炒熟，高温易焦糊。

3.以下哪种调味料可用于去腥？（）

A.白糖B.料酒C.酱油D.醋

答案：B

解析：料酒中的酒精能溶解肉类中的腥味物质，从而达到去腥效果，白糖增甜，酱油调色调味，醋有酸味，一般不用于去腥。

4.制作面包的主要原料是（）

A.面粉B.大米C.玉米粉D.红薯粉

答案：A

解析：面粉中的面筋蛋白形成的网络结构是面包膨胀和保持形状的关键，大米、玉米粉、红薯粉不具备此特性。

5.煎鱼时为防止粘锅应（）

A.多放油B.少放油C.先热锅再冷油D.用大火

答案：C

解析：先热锅再冷油能在锅表面形成一层油膜，减少鱼与锅的接触，防止粘锅，多放油或大火易焦糊，少放油易粘锅。

6.以下哪种蔬菜适合生吃？（）

A.菠菜B.土豆C.黄瓜D.豆角

答案：C

解析：黄瓜口感脆嫩，营养成分在生吃时能更好保留，菠菜、土豆、豆角一般需烹饪后食用，生吃可能不易消化或有卫生风险。

7.炖菜时一般用（）

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

答案：D

解析：先大火能使食材快速升温，激发香味，后小火可让食材慢慢炖煮入味，营养充分释放，大火易使汤汁溢出，小火时间长效率低。

8.制作蛋糕打发蛋清时需（）

A.加入盐B.加入糖C.加入油D.加入水

答案：B

解析：加入糖能帮助蛋清打发并稳定泡沫结构，使蛋糕膨胀松软，盐、油、水一般不用于打发蛋清。

9.以下哪种烹饪方法能最大程度保留蔬菜营养？（）

A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒

答案：C

解析：清蒸温度相对较低，时间较短，能减少蔬菜营养成分流失，油炸吸油且高温破坏营养，水煮部分营养会溶于水，爆炒时间短但温度高也有一定营养损失。

10.盐焗鸡的制作中盐的作用是（）

A.调味B.传热介质C.保鲜D.上色

答案：B

解析：盐焗鸡中盐作为传热介质，利用盐的温度将鸡焗熟，同时赋予鸡肉独特风味，调味不是主要作用，也无保鲜、上色功能。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于碱性食物的有（）

A.菠菜B.苹果C.鸡蛋D.肉类

答案：AB

解析：菠菜、苹果等蔬菜水果代谢产物呈碱性，鸡蛋、肉类代谢产物呈酸性，所以选AB。

2.烹饪中常用的刀法有（）

A.直刀法B.斜刀法C.平刀法D.剞刀法

答案：ABCD

解析：直刀法如切、剁等，斜刀法如片、斜批等，平刀法如平片、推片等，剞刀法用于在原料表面剞出花纹，都是烹饪常用刀法。

3.以下哪些调料可用于提鲜？（）

A.鸡精B.蚝油C.生抽D.老抽

答案：ABC

解析：鸡精、蚝油、生抽都有提鲜作用，老抽主要用于调色，所以选ABC。

4.适合做汤的食材有（）

A.排骨B.冬瓜C.西红柿D.木耳

答案：ABCD

解析：排骨可熬出鲜美高汤，冬瓜、西红柿、木耳搭配做汤营养丰富、口感多样，所以都适合。

5.制作红烧肉时可能用到的调料有（）

A.冰糖B.八角C.桂皮D.花椒

答案：ABCD

解析：冰糖用于炒糖色上色，八角、桂皮、花椒增添香味，都是制作红烧肉常用调料。

6.以下哪些是烤箱烤制食物的注意事项？（）

A.预热烤箱B.合理摆放食物C.中途可翻面D.观察食物状态

答案：ABCD

解析：预热使烤箱温度均匀，合理摆放保证受热均匀，中途翻面防止一面烤焦，观察状态确保烤制效果，都是烤制注意要点。

7.属于主食的有（）

A.米饭B.馒头C.面条D.玉米

答案：ABCD

解析：米饭由大米制成，馒头由面粉发酵蒸制，面条以面粉为原料，玉米也是常见主食，所以都选。

8.以下哪些做法能让肉类更嫩？（）

A.加嫩肉粉B.提前腌制C.低温慢煮D.大火快炒

答案：ABC

解析：嫩肉粉含蛋白酶可分解肌肉纤维，提前腌制使调料入味，低温慢煮能保持肉质鲜嫩，大火快炒易使肉变老。

9.制作凉拌菜可选用的蔬菜有（）

A.生菜