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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成均匀薄片，常用于凉菜或涮食？

A．劈B．片C．剁D．斩

【参考答案】B

【解析】“片”是将原料用刀平着切开成薄片的刀法，适用于黄瓜片、肉片等，特点是厚薄均匀，保持原料完整性。劈、剁、斩多用于带骨或需断骨的原料，不适合切薄片。

2、下列哪种调味方式是在原料加热过程中加入调味品，使滋味逐步渗透？

A．码味B．定味C．蘸味D．跟味

【参考答案】B

【解析】定味即在烹调过程中调味，如炒菜时加盐、酱油，使味道逐步融入原料。码味是加热前腌制，蘸味和跟味是食用时辅助调味，均不属于加热中渗透调味。

3、制作清蒸鱼时，通常在鱼身上划斜刀纹，其主要目的是？

A．美观B．便于入味和成熟C．去腥D．减少重量

【参考答案】B

【解析】划刀纹可增大受热和调味接触面，使鱼肉受热均匀、成熟一致，并利于滋味渗透。美观是次要作用，去腥主要靠姜葱料酒，划刀本身不直接去腥。

4、以下哪种烹饪方法最能保持原料的鲜嫩和原汁原味？

A．炸B．炖C．蒸D．炒

【参考答案】C

【解析】蒸是利用蒸汽加热，不直接接触水或油，能最大限度保留营养、水分和原味，适用于鱼、蛋、豆腐等。炸易失水，炖味杂，炒火大，均不如蒸保持原味。

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