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探究猪肉湿腌：传质动力学与水分迁移的奥秘

一、引言

1.1研究背景与意义

猪肉作为全球范围内消费最为广泛的肉类之一，在人们的日常饮食结构中占据着举足轻重的地位。腌制作为一种古老且重要的肉类加工保藏方法，历经数千年的发展与演变，不仅有效地延长了猪肉的货架期，还赋予了其独特的风味和质地，极大地丰富了肉制品的种类，满足了消费者多样化的口味需求。

湿腌法，作为腌制工艺中的一种重要方式，凭借其腌制速度快、效果均匀以及烹饪损失率低等显著优势，在现代食品工业中得到了广泛的应用。在湿腌过程中，腌制液中的溶质（如食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、调味料等）会向猪肉内部扩散迁移，与此同时，猪肉中的水分则会反向渗透至腌制液