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戚风试题和答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.戚风蛋糕打发蛋清一般用（）

A.手动打蛋器B.电动打蛋器C.刮刀

答案：B

2.戚风蛋糕制作中，低筋面粉需要（）

A.直接加入B.过筛后加入C.与其他粉混合加入

答案：B

3.打发蛋清时加入白醋的作用是（）

A.调味B.稳定蛋清C.增加湿度

答案：B

4.戚风蛋糕模具一般（）涂油

A.必须B.不用C.看情况

答案：B

5.戚风蛋糕烘烤温度通常（）

A.100℃B.150-180℃C.250℃

答案：B

6.蛋黄糊中加入玉米油的作用是（）

A.增加甜味B.使蛋糕柔软C.加快打发

答案：B

7.打发蛋清的容器要（）

A.有水渍B.无油无水C.有少量油脂

答案：B

8.戚风蛋糕出炉后要（）

A.立刻脱模B.倒扣晾凉C.直接吃

答案：B

9.制作戚风蛋糕常用的膨松剂是（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母

答案：A

10.蛋清打发到（）适合做戚风蛋糕

A.湿性发泡B.干性发泡C.棉花糖状

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.戚风蛋糕制作需要用到的材料有（）

A.低筋面粉B.鸡蛋C.细砂糖D.牛奶

答案：ABCD

2.影响戚风蛋糕成功的因素有（）

A.蛋清打发程度B.烘烤温度C.搅拌手法D.模具选择

答案：ABCD

3.以下哪些工具制作戚风蛋糕可能用到（）

A.烤箱B.打蛋器C.刮刀D.面粉筛

答案：ABCD

4.蛋黄糊中一般包含（）

A.蛋黄B.油C.牛奶D.低粉

答案：ABCD

5.蛋清打发过程中可以加入（）

A.细砂糖B.柠檬汁C.盐D.白醋

答案：ABCD

6.戚风蛋糕烘烤时间受哪些影响（）

A.模具大小B.烤箱功率C.面糊量D.配方

答案：ABCD

7.烤好的戚风蛋糕出现塌陷可能原因是（）

A.蛋清打发不足B.烘烤时间不够C.出炉未倒扣D.面粉太多

答案：ABC

8.使戚风蛋糕口感细腻的做法有（）

A.低粉充分过筛B.蛋黄糊搅拌均匀C.蛋清打发到位D.控制烘烤温度

答案：ABCD

9.戚风蛋糕表面上色太深可能是（）

A.温度过高B.时间过长C.烤箱上火大D.模具颜色深

答案：ABCD

10.以下哪些操作有助于戚风蛋糕长高（）

A.正确打发蛋清B.合适的面糊稠度C.足够的烘烤时间D.优质的低粉

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.戚风蛋糕可以用高筋面粉制作。（×）

2.打发蛋清时一次性加入细砂糖最好。（×）

3.戚风蛋糕模具越大，烘烤时间越长。（√）

4.蛋黄糊搅拌过度也不会影响蛋糕质量。（×）

5.烤箱预热与否对戚风蛋糕影响不大。（×）

6.戚风蛋糕烤好后可以马上脱模。（×）

7.加入柠檬汁和白醋对打发蛋清作用一样。（√）

8.戚风蛋糕制作不需要注意搅拌手法。（×）

9.蛋白霜有小弯钩就是干性发泡。（×）

10.牛奶可以直接加入打发好的蛋清中。（×）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述戚风蛋糕蛋清打发的关键要点。

答案：容器无油无水，分多次加入细砂糖，打发至干性发泡，即提起打蛋器有小直钩，打发过程中要注意打蛋器的速度和方向，中途不要停顿太久。

2.制作戚风蛋糕时蛋黄糊搅拌有什么要求？

答案：要搅拌均匀，先将蛋黄、油、牛奶搅拌融合，再筛入低粉，用刮刀翻拌或切拌，避免过度搅拌起筋，以保证蛋糕细腻口感。

3.说明戚风蛋糕出炉后倒扣晾凉的原因。

答案：戚风蛋糕内部结构疏松，出炉后热胀冷缩易塌陷，倒扣可利用重力使蛋糕内部结构稳定，防止回缩，保持蛋糕的形状和蓬松度。

4.烤戚风蛋糕时如何判断蛋糕是否烤熟？

答案：观察蛋糕表面金黄，用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物，或轻按蛋糕表面，蛋糕回弹，没有明显凹陷，基本就表示烤熟了。

讨论题（每题5分，共4题）

1.分享一下你在制作戚风蛋糕过程中遇到的最大困难及解决办法。

答案：比如曾遇到蛋糕塌陷问题。后来发现是蛋清打发不足，重新制作时严格按照打发要点，分多次加糖，打发至干性发泡，成功解决了塌陷问题，蛋糕变得蓬松。

2.探讨不同品牌低筋面粉对戚风蛋糕制作的影响。

答案：不同品牌