菜单设计与食品安全.PPTVIP

前言菜單設計需考慮因素菜單設計者應具備的條件菜單設計與食品安全相關性內容菜單設計顧客接受度食物製備設備用具人員管理成本控制採購驗收衛生安全食物供應模式食物儲存均衡營養菜單設計需考慮因素(一)供應對象的營養需求年齡,姓別,職業,特殊生理需求供應對象的飲食喜好文化因素,宗教信仰,氣候,地形,生活習慣,省籍餐飲供應型態TableserviceCafeteriaservice菜單設計需考慮因素(二)BuffetserviceConuterserviceTakeoutserviceRefreshmentstandsservice食物的種類及供應情形成本控制員工的工作技巧與時間用具設備採購驗收食品安全潛在危害性食物（PHF）Potentiallyhazardousfoods有助細菌快速增長的食物營養成份好、容易受細菌滋長單獨一道菜或一道菜中的某一成份例如蛋類、乳製品、魚肉類菜單設計需考慮因素(三)動線流程季節與氣候食物的特性與組合顏色,組織,稠度,風味,形狀,排列與盤飾,食物製備的方法食物之間的禁忌食品安全菜單設計者應具備的條件有豐富的食物營養常識,了解食物的特性及量的概念熟悉市場行情藝術修養並具創造性有責任感了解廚房運作情形,能做切實可行的計畫食品安全危害種類生物性危害:寄生蟲、食品中毒病源菌、指標菌、腐敗菌、其他有害微生物物理性危害:異物、蟲體、毛髮、金屬、玻璃、木屑、細石、橡膠化學性危害:重金屬、組織氨、殺蟲劑、清潔劑消毒劑、動物用藥、農藥、黃麴毒素、魚貝類、多氯聯苯、其他化物PHF食物Potentiallyhazardousfoods有助細菌快速增長的食物營養成份好、容易受細菌滋長單獨一道菜或一道菜中的某一成份例如蛋類、乳製品、魚肉類影響微生物生長因素FAT-TOM食物本身(food)酸度(acid)時間(time)溫度(temperature)氧氣(oxygen)濕度水活性(mositure)食品危害防治與菜單設計使用當季原料不購買不經加熱即可食用使用生鮮原料、少用加工品注意PHF食物慎選供應商慎選水產品製程考量