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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北食品检验工三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，培养温度通常应控制在多少摄氏度？

A.25℃

B.30℃

C.37℃

D.42℃

【参考答案】C

【解析】菌落总数测定是评价食品卫生质量的重要指标，国家标准规定需在37℃±1℃条件下培养48±2小时，此温度最适于中温性细菌生长，能较全面反映食品中细菌污染状况，适用于大多数食品检测。

2、测定食品中水分含量时，常采用的干燥法适用于哪种类型食品？

A.高糖食品

B.含挥发性成分食品

C.热稳定性良好食品

D.易焦化食品

【参考答案】C

【解析】常压干燥法适用于不含或含少量挥发性成分、热稳定性良好的食品，如谷物、豆类等。高温下若食品易分解或含挥发物，应选用减压干燥法，避免结果偏高。

3、凯氏定氮法测定蛋白质含量时，消化过程使用的催化剂主要成分是？

A.硫酸钠

B.硫酸铜

C.氢氧化钠

D.硼酸

【参考答案】B

【解析】硫酸铜在消化中作催化剂，加速有机物分解，同时用于判断消化终点（溶液呈蓝绿色）。硫酸钾用于提高沸点，氢氧化钠用于蒸馏前碱化，硼酸用于吸收氨气。

4、pH计测定食品pH值前，必须使用标准缓冲溶液进行校准，常用的是哪两种pH值？

A.pH4.0和7.0

B.pH5.0和8.0

C.pH6.0和9.0

D.pH3.0和6.5

【参考答案】A

【解析】pH计校准通常采用pH4.0（酸性）、7.0（中性）两点校准法，必要时加pH9.2（碱性）。4.0和7.0覆盖多数食品pH范围，确保测量准确性。

5、在食品中铅含量的测定中，石墨炉原子吸收光谱法的主要优点是？

A.操作简单

B.灵敏度高

C.成本低

D.速度快

【参考答案】B

【解析】石墨炉法样品用量少、检出限低、灵敏度高，适用于痕量铅检测。相比火焰法，更适合复杂基质中低浓度重金属检测，是国家标准常用方法。

6、食品中总酸度测定，通常以哪种酸作为换算基准？

A.柠檬酸

B.醋酸

C.酒石酸

D.主要有机酸

【参考答案】D

【解析】总酸度测定以样品中主要有机酸为标准进行换算，如苹果以苹果酸、柑橘以柠檬酸、食醋以醋酸。选择主要酸种可准确反映食品酸味特征和工艺要求。

7、下列哪种方法可用于食品中维生素C的测定？

A.碘量法

B.比色法

C.荧光法

D.滴定法

【参考答案】A

【解析】碘量法是测定维生素C的经典方法，利用其还原性与碘发生氧化还原反应。操作简便、成本低，适用于果蔬及其制品中抗坏血酸含量测定。

8、食品中亚硝酸盐测定时，重氮偶合反应生成的色素颜色为？

A.蓝色

B.紫色

C.玫瑰红色

D.黄色

【参考答案】C

【解析】亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与N-1-萘基乙二胺偶合生成玫瑰红色偶氮化合物，颜色深浅与亚硝酸盐浓度成正比，用于比色测定。

9、大肠菌群MPN计数法属于哪种检测方法？

A.定性检测

B.选择性培养

C.间接计数

D.直接镜检

【参考答案】C

【解析】MPN法即最可能数法，通过系列稀释和发酵管培养，查MPN表估算单位样品中大肠菌群数量，属间接定量法，适用于菌量较低或颗粒状食品检测。

10、在食品理化检验中，索氏提取法主要用于测定？

A.蛋白质

B.水分

C.脂肪

D.灰分

【参考答案】C

【解析】索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取样品中的脂肪，适用于固体、半固体食品中脂肪含量测定，结果准确，为国家标准经典方法。

11、食品中灰分测定过程中，高温炉的温度应控制在？

A.500～550℃

B.600±25℃

C.800℃

D.950℃

【参考答案】B

【解析】灰分测定需在600±25℃下灼烧至恒重，温度过高可能导致某些无机元素挥发损失，过低则有机物燃烧不完全，影响结果准确性。

12、用于食品中霉菌和酵母计数的培养基是？

A.PCA

B.VRBA

C.PDA

D.SS

【参考答案】C

【解析】PDA（马铃薯葡萄糖琼脂）是霉菌和酵母计数的常用培养基，pH调至3.5抑制细菌生长。PCA用于菌落总数，VRBA用于大肠菌群，SS用于沙门氏菌。

13、食品中二氧化硫残留量测定时，常用的蒸馏法属于？

A.氧化法

B.酸解法

C.水蒸气蒸馏

D.萃取法

【参考答案】C

【解析】水蒸气蒸馏法将样品酸化后加热，释放SO?随水蒸气馏出，用吸收液收集后比色测定。该法适用于干果、蜜饯等食品，是国标推荐方法。

14、测定食品中锌元素时，原子吸收光谱法通常采用的光源是？

A.钨灯

B.氘灯

C.锌空心阴极灯

D.氙灯

【参考答案】C

【解析】原子吸收法需