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江南船宴经营卫生规定

江南船宴经营卫生规定

（一）经营场所与设施卫生要求

江南船宴的经营场所应选择在环境清洁、水质良好、无污染源的区域，船舶停靠位置需远离污水排放口、垃圾堆放点等污染源。经营场所应保持通风良好，光线充足，配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施。船舶甲板、船舱等区域应使用无毒、无异味、防滑、易清洁的材料建造，并定期进行维护和消毒。厨房区域应设置，地面、墙面、天花板应采用防水、防霉、易清洁的材料，墙面应铺设瓷砖或其他易清洁材料至顶棚高度。厨房内应配备足够的清洗、消毒设施，包括但不限于专用洗菜池、洗肉池、洗碗池，并保证冷热水供应。餐具清洗消毒间应设置，配备消毒柜或高温消毒设施，并确保其正常运转。食品加工区域应配备带盖的废弃物容器，并做到日产日清，废弃物容器应及时清洗消毒。食品储存区域应分为原料库、半成品库和成品库，并设有隔离措施，防止交叉污染。原料库应配备货架，保证食品离地、离墙存放，并设有通风、防潮、防鼠设施。冷藏、冷冻设施应配备温度显示装置，并定期校准，确保冷藏温度在0-4摄氏度之间，冷冻温度在-18摄氏度以下。经营场所应配备足够的洗手设施，并配备洗手液、消毒液和干手设备。卫生间应设置，不得与食品加工、储存区域直接相通，并保持清洁、无异味。船舶上应配备符合要求的生活饮用水系统，若使用自备水源，需定期进行水质检测，确保符合国家生活饮用水卫生标准。经营场所应建立完善的卫生管理制度，包括日常清洁计划、消毒记录、设备维护记录等，并指定专人负责卫生管理。

（二）从业人员卫生管理

所有从业人员，包括经营者、厨师、服务员等，均需每年进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可上岗。从业人员上岗前应接受食品安全和卫生知识培训，考核合格后方可从事相关工作，并定期进行复训。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。操作直接入口食品的从业人员应佩戴口罩。从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，操作前及接触不洁物品后应彻底洗手消毒。从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。从业人员工作期间不得吸烟、饮酒、吃零食，不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得用手直接抓取直接入口食品。应建立从业人员健康档案和培训档案，记录健康检查结果和培训情况。从业人员家属或随行人员也需遵守基本的卫生规定，避免对经营环境造成污染。应指定专人负责每日对从业人员的个人卫生及健康状况进行晨检，并做好记录。从业人员应熟悉船舶上的安全设施和应急预案，了解在发生食物中毒等突发公共卫生事件时的报告和处置流程。

（三）食品原料采购与储存卫生

采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品应严格执行索证索票制度，向供应商索取许可证和产品合格证明文件，并建立进货查验记录台账，确保来源可追溯。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；禁止采购超过保质期的食品原料、食品添加剂；禁止采购不符合食品安全标准的食品相关产品。食品原料入库前应进行验收，检查其感官性状、包装、标签标识及温度（如为冷藏冷冻食品）是否符合要求。食品储存应遵循先进先出的原则，不同类别的食品应分区、分架、分类存放，并有明显标识。散装食品应使用密闭容器储存，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。食品添加剂应专柜（库）存放，专人管理，并标明“食品添加剂”字样。储存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染。应定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品。食品冷藏、冷冻储存时，应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁、消毒，确保设施正常运行。

（四）食品加工制作过程卫生

食品加工制作过程应遵循安全、卫生的原则，防止交叉污染。加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。需要熟制的食品应烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。加工后的熟制品应当与食品原料、半成品分开存放，避免交叉污染。烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。凉菜制作应在专间内进行，专间内应设有专用工具容器、专用冷藏设施、专用空气消毒设施和专