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2025年美食知识考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种烹饪技法属于“水热传导”范畴？

A.干煸B.油淋C.煨制D.炙烤

答案：C（煨制需长时间用微火慢煮，通过水或汤汁传递热量，属于水热传导；干煸、油淋依赖油脂，炙烤为辐射热）

2.制作传统广式腊肠时，最关键的原料配比是？

A.肥瘦比3:7B.肥瘦比7:3C.盐糖比1:5D.酒与酱油比2:1

答案：B（广式腊肠讲究肥而不腻，传统配比为瘦肉70%、肥肉30%，确保口感紧实且有油脂香）

3.下列关于“分子料理”的描述，错误的是？

A.利用低温慢煮技术保持食材原味

B.常使用海藻酸钠制作“球化”效果

C.强调对食物物理、化学性质的改造

D.必须使用实验室级专业设备

答案：D（分子料理核心是科学原理的应用，部分技法如低温慢煮、真空低温烹饪可通过家用设备实现）

4.日本“和牛”的分级标准中，最高等级是？

A.A5B.BMS12C.M12D.A3

答案：A（日本和牛采用A/B/C（产肉量）+1-5（肉质）分级，A5为最高；BMS是澳洲和牛分级，M12为澳洲最高）

5.以下哪种食材的“最佳赏味期”与其他不同？

A.大闸蟹（公蟹）B.龙井茶（明前茶）C.松茸D.车厘子（智利进口）

答案：D（大闸蟹公蟹最佳在农历十月，明前茶在清明前，松茸在8-9月雨季，均为季节性食材；智利车厘子为反季节进口，全年可通过冷链供应）

6.制作意大利千层面（Lasagna）时，关键的酱料组合是？

A.罗勒酱+白酱B.博洛尼亚肉酱+白酱C.青酱+番茄酱D.黑松露酱+奶油酱

答案：B（传统千层面以博洛尼亚肉酱（含碎肉、番茄）为底，叠加面片后覆盖白酱（Bechamel）烘烤）

7.中国“四大名醋”中，以“熏醅”工艺为特色的是？

A.山西老陈醋B.镇江香醋C.保宁醋D.永春老醋

答案：A（山西老陈醋需经“熏醅”工序，将部分发酵醋醅用文火熏烤，形成独特焦香）

8.以下关于“火候”的说法，正确的是？

A.爆炒需用中火保持食材嫩度

B.清蒸应始终保持大火使蒸汽充足

C.煎鱼时用小火可避免破皮

D.炖汤时先大火沸腾再转小火更省时间

答案：C（煎鱼时小火慢煎可让鱼皮蛋白质缓慢凝固，减少破皮；爆炒需大火快速成菜，清蒸初期大火，后期可转中火避免水沸溢出，炖汤先大火后小火是为保持汤清）

9.下列哪种香料属于“辛香料”中的“香草类”？

A.肉豆蔻B.迷迭香C.黑胡椒D.山柰

答案：B（香草类辛香料指植物的叶、茎部分，如迷迭香、罗勒；肉豆蔻、黑胡椒、山柰为果实或根茎类）

10.制作法式舒芙蕾（Soufflé）失败的常见原因不包括？

A.蛋白打发过度成棉絮状

B.面糊与蛋白混合时搅拌过久

C.烤箱温度不足

D.模具未涂抹黄油和糖霜

答案：A（蛋白需打发至硬性发泡（小尖挺立），过度打发成棉絮状会导致支撑力不足；搅拌过久会消泡，温度不足无法膨胀，模具未处理易粘黏，均为常见问题）

11.以下哪种食材的“成熟度判断”需通过“敲击听声”？

A.榴莲B.西瓜C.牛油果D.车厘子

答案：B（西瓜成熟时敲击声音浑厚低沉，未熟则清脆；榴莲通过果刺软硬，牛油果通过按压软度，车厘子看果柄颜色）

12.传统北京烤鸭“挂炉烤法”与“焖炉烤法”的核心区别是？

A.鸭子是否提前腌制B.燃料种类（果木/木炭）

C.炉内是否保留明火D.片鸭刀法

答案：C（挂炉烤法炉内有明火，利用辐射热；焖炉烤法关闭炉门，利用炉壁余温加热，无明火）

13.下列关于“发酵面食”的说法，错误的是？

A.老面发酵比酵母粉发酵更易产生酸味

B.碱面可中和老面发酵产生的酸

C.低温发酵（25℃以下）会延长发酵时间但提升风味

D.发酵过度的面团可通过增加水分挽救

答案：D（发酵过度的面团面筋结构被破坏，无法通过加水挽救，需重新揉面；老面含杂菌易产酸，碱面中和酸，低温发酵利于风味物质积累）

14.日本寿司中，“军舰卷”（GunkanMaki）通常包裹的食材是？

A.生鱼片B.腌萝卜C.海胆/鱼子D.黄瓜条

答案：C（军舰卷用海苔包裹米饭成船形，因海胆、鱼子等易散落，需用海苔固定边缘）

15.以下哪种食材的“初加工”需要“飞水”（焯水）去苦？

A.鲜笋B.西蓝花C.虾仁D.豆腐

答案：