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食品安全管理规范手册

前言

本手册旨在建立一套系统、全面且具有可操作性的食品安全管理规范，确保在食品生产、加工、储存、运输及销售的各个环节中，将食品安全风险降至最低，保障消费者的饮食安全与健康。本规范适用于本单位所有与食品相关的部门及从业人员，是日常工作的基本准则和行为依据。全体人员必须严格遵守，认真执行。

一、人员管理与职责

1.1人员资质与健康管理

食品从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进人员必须先体检，确认合格后方可上岗。凡患有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，应立即调离直接接触食品的岗位。

1.2人员卫生要求

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。在岗期间不得从事与食品生产无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰等。

1.3岗位职责与培训

明确各岗位人员的食品安全职责，确保责任到人。定期组织从业人员进行食品安全知识培训，内容包括法律法规、本手册规范、操作技能、卫生知识及应急处理等。培训应有记录，确保员工具备必要的食品安全意识和能力。

二、场所与设施管理

2.1场所选址与布局

食品生产经营场所应选择在环境整洁、无污染的区域，远离有毒有害场所及其他污染源。内部布局应合理，工艺流程应顺畅，避免交叉污染。原料处理、加工、储存、成品供应等区域应明确划分，并有明显标识。

2.2设施与设备要求

生产经营场所应具备良好的通风、采光和照明条件。地面、墙面、天花板应采用无毒、耐腐、易清洁的材料铺设。应配备必要的洗手消毒设施、更衣设施、防蝇防鼠防虫设施以及废弃物存放设施。生产加工设备、工具、容器等应符合食品安全要求，易于清洁消毒，并定期维护保养。

2.3清洁与消毒管理

建立日常清洁消毒制度，明确清洁消毒的区域、对象、频次、方法和责任人。清洁工具应专用，并按区域分开存放。使用的消毒剂应符合国家有关规定，正确配制和使用，并做好记录。定期对清洁消毒效果进行验证。

三、原辅料控制

3.1供应商管理与索证索票

建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估和选择。采购原辅料时，必须向供应商索取并查验营业执照、生产许可证、检验合格证明等文件，并做好记录。做到票证齐全，账物相符。

3.2原辅料验收与存储

原辅料到货后，应严格按照验收标准进行查验，核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，检查感官性状是否正常，有无腐败变质、污染等情况。验收合格的原辅料应分类、分区、分架存放，遵循“先进先出”原则，并做好标识。对有特殊存储要求的原辅料，应按规定条件存储。

3.3不合格原辅料处理

对验收不合格的原辅料，应立即隔离存放，并做好标识，及时通知供应商进行退换货处理，严禁使用。处理过程应有记录。

四、生产过程控制

4.1加工操作规范

严格按照生产工艺规程和食品安全要求进行操作。控制好加工时间、温度等关键参数，确保食品烧熟煮透，生熟分开，防止交叉污染。半成品、成品应在规定条件下存放。

4.2关键环节控制

识别生产过程中的关键控制点，如杀菌、冷却、储存等，并建立监控程序，对关键控制参数进行记录和分析，确保其处于受控状态。

4.3食品添加剂管理

食品添加剂的使用应严格遵守国家有关规定，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并精确计量。严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质。

五、成品管理

5.1成品检验

建立成品检验制度，对每批成品进行感官、理化及微生物等指标的检验（根据产品特性和相关标准确定），检验合格后方可出厂或销售。检验记录应完整、规范。

5.2成品存储与运输

成品应储存在清洁、干燥、通风、阴凉的库房内，远离有毒有害物质。根据产品特性选择合适的运输工具和运输条件，防止运输过程中的污染、破损和变质。运输工具应定期清洁消毒。

5.3产品追溯与召回

建立完善的产品追溯系统，确保从原辅料到成品的每一个环节都可追溯。一旦发现产品存在安全隐患，应立即启动召回程序，及时通知相关方，并做好记录。

六、食品安全事故预防与处置

6.1风险评估与预防

定期对生产经营过程中的食品安全风险进行评估，识别潜在危害，并采取有效的预防措施。

6.2应急预案与演练

制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责、响应程序、处置措施等。定期组织应急演练，提高应对突发事件的能力。

6.3事故报告与处理

发生食品安全事故时，应立即停止生产经营活动，封存有关食品及原料、工具、设备等，防止事故扩大。按照规定及时向相关部门报告，并积极配合调查处理。

七、记录与文件管理

7.1记录要求

建立健全各项食品安全