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餐饮店食品卫生管理及自检标准

餐饮行业的生命线在于食品卫生与安全。它不仅关系到顾客的身体健康与生命安全，更直接影响着店铺的声誉与长远发展。建立科学、系统的食品卫生管理体系，并辅以严格的自检标准，是每一家负责任的餐饮企业的必修课。本文旨在提供一套专业、严谨且具有实操性的食品卫生管理及自检指南，助力餐饮经营者将卫生安全理念落到实处。

一、食品卫生管理核心要素

食品卫生管理是一个系统工程，需要从人员、环境、流程等多个维度进行全面把控，形成闭环管理。

（一）人员管理与健康保障

人员是食品操作的直接执行者，其健康状况与卫生习惯是第一道防线。

1.健康证明与晨检制度：所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并建立每日晨检制度。凡出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或化脓等有碍食品卫生病症的人员，应立即调离工作岗位。

2.个人卫生规范：严格执行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服帽）。进入操作间前必须穿戴整洁的工作服、帽、口罩，不佩戴饰物，不涂指甲油，不携带与工作无关的个人物品。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须按规定程序洗手消毒。

3.专业技能与意识培训：定期组织食品卫生安全知识、操作规范、应急处理等方面的培训，确保员工具备必要的卫生安全意识和技能。

（二）场所环境与设施维护

清洁、有序的经营环境是食品卫生的基础保障。

1.区域划分与功能明确：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域，并明确标识。

2.环境卫生与清洁消毒：每日对操作台面、地面、墙壁、门窗、排水沟等进行彻底清洁。定期对通风排烟系统、空调滤网、冷藏冷冻设备等进行清洁维护。清洁工具应分区专用，并定期消毒。建立详细的清洁消毒schedule，并做好记录。

3.废弃物处理：设置带盖的废弃物容器，分类收集，日产日清，远离食品处理区存放，及时清理并对容器进行消毒。

（三）原辅料采购与存储管理

源头把控是确保食品安全的关键环节。

1.供应商选择与索证索票：选择具有合法资质、信誉良好的供应商。严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件、购货凭证等，确保可追溯。

2.进货查验：对采购的原辅料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的坚决拒收。

3.规范存储：食品原料、半成品、成品应分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。遵循“先进先出”原则，防止过期变质。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁、校验温度，确保运行正常，不同品类食品应分区存放，防止串味和交叉污染。

（四）加工制作过程控制

加工制作过程是食品卫生风险最高的环节，需精细化管理。

1.生熟分开与防止交叉污染：严格执行生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具分开使用，并有明显区分标识。处理生食品后必须彻底清洁消毒工具和双手，再处理熟食品。

2.温度控制：烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。需要冷藏的熟制食品，应在规定时间内冷却并冷藏保存。冷藏食品食用前应彻底加热。

3.加工时间控制：尽量缩短食品在常温下的存放时间，尤其在夏季高温时段。剩余食品的处理应严格按照规定执行。

4.杜绝非法添加：严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂，规范使用食品添加剂，做好记录。

（五）餐用具清洗消毒与保洁

直接接触食品的餐用具清洁消毒至关重要。

1.清洗消毒流程：严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。根据餐用具材质选择合适的消毒方式（热力消毒或化学消毒），并确保消毒温度和时间达到要求。

2.消毒效果监测：定期对消毒后的餐用具进行卫生学监测，确保消毒效果。

3.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

二、食品卫生自检标准与实施

建立并有效执行自检制度，是及时发现和消除卫生隐患的重要手段。

（一）自检组织与频次

1.日常自检：由各岗位操作人员在班前、班中、班后进行，重点检查个人卫生、操作规范、区域卫生、设施设备运行状态等。

2.每日/每周综合检查：由店长或指定卫生管理人员组织，对全店卫生状况、原料存储、加工制作、餐用具消毒等进行全面检查，每日或每周至少一次。

3.专项检查：根据季节特点、节假日、重大活动等特殊情况，开展针对性的专项检查，如夏季防蝇防虫、节前食品安全大检查等。

（二）自检内容与标准（示例）

自检应形成详细的清单，确保无遗漏。以下为关键检查点及标准：

1.人员健康与卫生

*员工是否持有效健康证明上岗？晨检记录是否完整？

*员工个人卫生是否符合要求（着装、口罩、指甲、饰物等）？

*操作前、接触污染物后是否按规定洗手